Все, что вам нужно знать о какао. История, химический состав бобов, полезные свойства напитка

Когда дразнящий запах горячего шоколада заполняет пространство, противиться зову этого аромата становится совершенно невозможно. Да и не стоит, пожалуй, ведь какао не просто десертный напиток, а настоящая пища богов! Считается, что его создателями были индейцы майя, жившие около 2500–3000 лет назад и почитавшие какао как святыню. Недаром шоколадное дерево носит научное название «теоброма», что в буквальном смысле означает «пища богов».

Что такое какао?

Во-первых, это растение. Дерево родом из Южной Америки.

Во-вторых, порошок, полученный из бобов этого дерева.

И, в-третьих, какао – знаменитый на весь мир напиток, приготовленный на основе какао-порошка.

Мы расскажем обо всем по порядку, чтобы не осталось никаких пробелов.

Какао как дерево

Шоколадное дерево, оно же какао, сегодня выращивается по всему миру, но изначально его родиной была американская Амазония. Это достаточно высокое (до 12 метров) дерево, дающее плоды, по форме напоминающие папайю или остроконечную дыню. Внутри таких «дынь» находятся окруженные мякотью крупные семена – количеством до 50–60 штук. В срезе плоды похожи на стручки (неудивительно, что семена назвали бобами). В сыром виде бобы имеют светло-коричневый окрас, но под воздействием кислорода и тепла темнеют, приобретая характерный коричневый оттенок.

Какао как порошок

Итак, у нас есть какао-бобы с дерева какао, но что же дальше? А дальше эти бобы, прошедшие через стадию ферментации, пакуются по мешкам и отправляются на фабрики. Там их обжаривают, подвергают антимикробной обработке и дробят, удаляя шелуху под названием какаовелла. Затем уже дробленые очищенные бобы попадают под пресс, где превращаются в два отдельных продукта – какао-масло и жмых, который становится... да-да, тем самым порошком какао, из которого можно делать шоколад или варить божественный напиток ацтеков.

Какао как напиток

Чтобы приготовить какао, нужно всего три простых компонента: какао-порошок, молоко (или вода) и сахар. Но не путайте, пожалуйста, с горячим шоколадом! Он создается не из порошка какао, а на основе плитки шоколада, которая растапливается и взбивается с молоком. За счет наличия в составе какао-масла (да и других дополнительных компонентов) горячий шоколад представляет собой гораздо более сытный и калорийный продукт, чем какао, которое по способу приготовления находится ближе к кофе. Почему ближе? Потому что какао-порошок нужно варить, чтобы из него выделились все полезные (и вкусные) вещества.

История напитка

Археологи считают, что майя употребляли какао еще в 500 г. до н. э. и, возможно, не были его первооткрывателями. Чтобы приготовить напиток, индейцы измельчали ​​семена в пасту и смешивали ее с водой, кукурузной мукой, перцем чили и другими специями. Затем переливали смесь из сосуда в сосуд – до образования густой пены. Поскольку сахар в ту пору еще не появился в Америке, какао времен майя имело совсем иной вкус и подавалось холодным.

Когда в XVI веке, победив воинов Монтесумы, великий завоеватель Кортес вернулся в Испанию, в качестве трофея он привез с собой и их знаменитые какао-бобы, а также все оборудование для приготовления шоколадного напитка. Постепенно какао получило признание в Европе и стало модным угощением, популярным среди испанского высшего класса. Какао даже стали добавлять к приданому, когда члены испанской королевской семьи женились на других европейских аристократах. В остальной Европе в то время шоколад ценился очень высоко и стоил дорого, потому что какао-бобы росли только в Южной Америке, откуда их привозили испанцы.

Уже к XVII веку какао приобрело характерный для наших дней сладкий вкус, но еще долго оставалось напитком, доступным только высшим социальным слоям Европы.

В 1828 году нидерландец Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал первую машину для производства какао-порошка. Его пресс позволял отделять жирное масло какао и чистый шоколадный порошок, который намного легче было добавить в молоко и воду. Вскоре после этого появился и твердый шоколад, но это уже другая история.

Состав какао

Какао-бобы имеют довольно сложный химический состав. В числе прочих компонентов в них содержатся: вода, жиры, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины и минералы.

Что касается КБЖУ, то данные разнятся, но в среднем какао-бобы содержат около 53 г жиров, 12,5 г белков и чуть более 9 г углеводов на каждые 100 г продукта, а их калорийность составляет 565 ккал. Какао-порошок имеет немного другой состав: 13,7 г жиров, 19,6 г белков, почти 60 г углеводов и 228 ккал. Столь ощутимая разница в количестве жиров получается за счет извлечения из бобов какао-масла, имеющего высокий процент жирности.

Состав ароматических веществ в готовом какао-порошке очень сложен. Он постоянно меняется в зависимости от свежести бобов и процесса их обработки. Наиболее важные компоненты, влияющие на вкус и ароматические свойства бобов, – это полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белка, аминокислоты и органические кислоты.

Что касается витаминов и минералов, то в бобах содержатся витамины группы В.

Среднее содержание минералов 2,5–3%. В основном они представлены оксидами калия, фосфора и магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, марганец, фторид, мышьяк и молибден.

Полезные свойства какао

С XVI по XIX века какао ценилось не только как напиток, но и как лекарство. Одни исследователи говорили, что шоколадные напитки помогают лечить лихорадку и болезни печени, другие полагали, что большое количество горячего шоколада полезно при лечении заболеваний груди, а малое – при расстройствах желудка. Когда шоколад был представлен французам в XVII веке, испанцы подали его как средство «для борьбы с приступами гнева и плохого настроения». Сегодня какао чаще всего употребляют для удовольствия, а не в лечебных целях, но новые исследования показывают, что этот напиток действительно имеет ряд ценных свойств, важных для нашего здоровья.

Антиоксиданты

Начнем с главного: какао содержит огромное количество антиоксидантов. Исследование, проведенное в 2003 году Корнельским университетом, показало, что в этом отношении шоколадный напиток на голову выше, чем вино и чай. А антиоксиданты, как мы помним, могут творить чудеса, продлевая нам жизнь и защищая от многих серьезных заболеваний.

Концентрация и мозговая активность

Какао-бобы, как и кофейные зерна, содержат стимулирующие вещества, называемые пуриновыми алкалоидами (теобромин, кофеин и теофиллин), которые влияют на центральную нервную систему. Благодаря этому, выпивая чашечку горячего какао, мы помогаем нашему мозгу достичь более высокого уровня концентрации и работоспособности. Кроме того, под воздействием флавонолов улучшаются наши память и абстрактное мышление.

Неудивительно, что шоколадка всегда входила в состав набора «скорой помощи» на экзаменах!

Помощь сердечно-сосудистой системе

Флавоноиды, обнаруженные в какао, оказывают положительное влияние на состояние артерий. В 2004 году исследователи из американского Национального института здоровья доказали, что после употребления какао нам обеспечено значительное улучшение кровотока. Эти же флавоноиды защищают стенки кровеносных сосудов от повреждений свободными радикалами, помогают уменьшить накопление тромбоцитов в крови и могут сбалансировать уровни соединений, называемых эйкозаноидами, которые отвечают за здоровье сердечно-сосудистой системы.

Хорошее настроение

А еще в какао содержится триптофан – вещество, которое способствует выработке серотонина, известного как «гормон радости». Триптофан считается природным антидепрессантом и помогает нам бороться с депрессиями и просто плохим настроением. Интересно, что даже запаха какао порой достаточно, чтобы вызвать прилив радости!

В своих книгах про Гарри Поттера писательница Джоан Роулинг делает шоколад самым верным средством восстановления после встречи с дементорами – существами, которые питаются радостными чувствами.

Профилактика диабета

Полифенолы какао способны снизить уровень глюкозы в крови и повысить чувствительность к инсулину, который вырабатывается организмом. И то и другое положительным образом сказывается на способности тела противостоять развитию диабета второго типа. Однако, если диабет уже значится в вашей медицинской карте, какао следует пить только с аналоговыми подсластителями.

Афродизиак

Еще один неожиданный эффект от употребления какао будет особенно полезен тем, кто желает разжечь огонь страсти в отношениях: полифенолы какао-бобов способны работать как чистый афродизиак, повышая выработку гормона дофамина и способствуя раскрытию чувственности. При этом польза какао будет одинаковой как для мужчин, так и для женщин.

Как выбрать какао?

Чтобы приготовить напиток, мы можем взять какао-порошок или растворимое какао. Да, это два разных продукта. Давайте разберемся, чем они отличаются и в чем преимущества каждого.

Какао-порошок

Какао-порошок – это, как мы помним, сухой жмых какао-бобов, то есть 100% натуральный продукт без примесей и добавок. Чтобы приготовить из него напиток, порошок нужно варить несколько минут – так же, как варится молотый кофе.

Плюсы: никаких лишних компонентов, кроме чистого какао-вещества.

Минусы: требует готовки и добавления дополнительных ингредиентов (сахар, специи).

Растворимое какао

Растворимое какао представляет собой продукт, полученный тем же способом, что и растворимый кофе. Благодаря этому оно готовится в считаные секунды: достаточно просто залить порошок горячей водой или молоком. В отличие от чистого какао-порошка, растворимое какао, как правило, содержит ряд добавок, в числе которых могут быть сахар, эмульгаторы, ароматизаторы и витаминные премиксы.

Плюсы: быстро готовится, имеет яркий насыщенный вкус.

Минусы: состав.

Каким должно быть хорошее какао?

Выбирая какао в магазине, обратите внимание на целостность упаковки и срок годности. Убедитесь, что в составе нет какаовеллы (шелуха какао-бобов): такое бывает, и это не лучшим образом сказывается на вкусе напитка.

По возможности отдавайте предпочтение какао, которое не было алкализировано (неалькализированное). Если на пачке стоит пометка «органическое», это тоже будет плюсом (такое какао выращивается без применения пестицидов).

Чем более однородным является порошок какао, тем лучшего он качества. В пачке не должно находиться никаких посторонних частиц, мусора или вкраплений другого оттенка. Желательно, чтобы порошок не слипался в комки. Запах должен быть отчетливо шоколадным, без дополнительных ароматических оттенков (если только они не заявлены на упаковке).

Можно ли какао детям?

По нормам ВОЗ давать детям какао можно с двух лет. При этом до 5 лет рекомендуется наливать в чашку не более 50 мл напитка, сваренного по классическому рецепту (и не чаще двух раз в неделю). С 6 лет детям разрешается пить по 100 мл какао до 4 раз в неделю, а с 10 лет – по полному стакану и хоть каждый день. Наилучшее время – утро.

Если ребенок склонен к аллергическим реакциям, следует с осторожностью вводить какао в его рацион. Когда имеется диагноз «гиперреактивность», лучше заменить какао другими напитками. Наибольшую пользу какао принесет детям, которые занимаются спортом и тратят много энергии.

Как приготовить какао: классический рецепт

Чтобы приготовить какао из готовой смеси, нужно только добавить горячую воду или молоко, а вот для создания настоящего «напитка майя» требуется чуть больше времени и усилий.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки какао-порошка;

• 1–2 чайные ложки сахара (можно меньше или больше – по вашему вкусу);

• 1 стакан молока;

• специи по вкусу (ваниль, соль, корица, перец).

Рецепт

Взбейте какао, сахар, специи и около 2 столовых ложек молока, смешайте в небольшой кастрюле или турке на медленном огне и держите, пока какао и сахар не растворятся. Только после этого добавьте оставшееся молоко и нагрейте его на среднем огне, время от времени помешивая, пока оно не станет горячим. Не доводите до кипения!

Готовое какао можно взбить в блендере, чтобы получить более воздушную и пенистую структуру.