Взлёт робусты: почему она стоит как арабика и секреты её приготовления

За 2024 год робуста подорожала более чем в два раза и впервые за всю кофейную историю сравнялась по стоимости с коммерческой арабикой. Ее нынешний рекорд — 5330 $ за тонну. Такой скачок удивил опытных кофеманов и заинтересовал новичков: что же это за кофе такой? Рассказываем, чем робуста круче арабики и почему может стать лучшим выбором для капучино.

Два бесспорных плюса робусты и ещё один спорный

В робусте мало липидов и сахаров, которыми богата арабика, зато много кофеина и хлорогеновой кислоты. Достоинства это или недостатки — решайте сами.

Выраженный бодрящий эффект. Робуста понравится вам, если прилив энергии вы цените выше кислотности и тонких оттенков вкуса. За насыщенность кофеином ее также любят производители растворимого кофе и смесей: благодаря естественной крепости и горечи робуста экстрагируется быстрее арабики, а в блендах придает напитку плотность и крепость.

Пышная пенка крема́. Из-за малого количества сахаров робуста хорошо переносит высокие температуры при обжарке и дольше находится в обжарочном барабане. За это время зерно активно высвобождает углекислый газ, отвечающий за нарядную пенку на поверхности эспрессо.

Терпкий горьковатый вкус. В качественной робусте можно различить ноты шоколада, ореха, жженной карамели, но, по сравнению с арабикой, ее вкусовая палитра всегда будет более плоской и невыразительной.

Кислинка, присущая арабике, нравится не всем. Особенно такая яркая, как в кофе спешелти. Поэтому у робусты есть свои поклонники. Например, ее смолистые, землистые ноты нередко ценят курильщики.

Как выбрать робусту: почему качество обжарки важнее терруара

Лидер по производству и экспорту робусты — Вьетнам, и первое знакомство с ней чаще всего начинается именно с вьетнамского зерна. Оно считается качественным, но недорогие лоты обычно терпкие и резковатые. Более мягкий вкус можно поискать в зерне из Уганды, родины робусты. Здесь она растет достаточно высоко, содержит больше эфирных масел и по некоторым вкусовым характеристикам даже отдаленно напоминает арабику. Зерно из Бразилии понравится любителям древесных, землистых нот.

Однако терруарные особенности робусты не играют такой большой роли, как в случае с арабикой. Зерно проходит через длительную и интенсивную обжарку, одна из задач которой — убрать (буквально выжечь) все негативные дескрипторы вроде резины, кожи, табака. За счет этого робуста темной обжарки дает во вкусе больше жженного сахара и шоколада. Светлая обжарка может сохранять странные ноты вареной картошки или резины и не пользуется популярностью.

Банально, но при выборе робусты лучше всего ориентироваться на цену. Качественное зерно от умелых обжарщиков будет самым дорогим среди конкурентов.

Как не сделать робусту ещё более горькой

Воронка, френч-пресс, холодное заваривание колд брю нацелены на раскрытие тонких фруктовых нот, характерных для арабики. Брутальную робусту темной обжарки лучше всего готовить в кофемашине или турке.

Чтобы не сделать робусту еще более горькой и резкой, чем она есть, следите за:

• порцией молотого кофе — пусть она будет немного меньше, чем для арабики;
• временем приготовления и температурой — перегрев зерна даст лишнюю горечь.

Что добавить в чашку робусты

Даже шот из робусты файн выдержит далеко не каждый. Зато в сочетании с молоком и сахаром она выигрывает у арабики: резковатая горечь становится стержнем, на который наслаиваются сладкие сливочные ноты. Поэтому в первую очередь робусту стоит попробовать тем, кому не хватает «кофейности» в капучино и латте из домашней кофемашины.

Если кофе с молоком совсем не для вас, попробуйте добавить в робусту дольку лимона, апельсина или пряности. Цитрусы придадут напитку легкую кислинку, корица или мускатный орех — сладость, а кардамон сгладит горечь.

Почему подорожала робуста

В 2024 году робуста во Вьетнаме пострадала дважды: от засухи — во время вегетации, от тайфуна — во время сбора урожая. В Бразилии засуха поставила под угрозу урожай арабики. Эти страны — мировые лидеры по экспорту соответствующих видов зерна. Опасения из-за возможного дефицита кофе спровоцировали рост цен, но если арабика подорожала на 80%, то робуста — больше чем в два раза. Такой небывалый скачок могли вызвать возросший спрос, сложности с перевозками из-за санкций и игры биржевых спекулянтов. От последних чаще всего страдает коммерческий кофе, который идет на производство блендов и растворимой продукции.