Зачем делать зефир дома, если можно купить его в магазине + Подробный рецепт для тех, кто решил заморочиться
Зефир – превосходный десерт для тех, кто любит сладкое, но заботится о фигуре, особенно в условиях удаленной работы и сопутствующей ей гиподинамии. Вы удивитесь, но зефир можно сделать еще более полезным и низкокалорийным, если приготовить его дома. А главное – это довольно просто. Если, конечно, делать все точно по рецепту и соблюдать пропорции до грамма (так что купите кухонные весы, они вам очень пригодятся).
Популярные заблуждения про зефир
Несмотря на простоту приготовления и доступность рецептуры, о домашнем зефире из года в год ходят одни и те же мифы. Попробуем развеять некоторые из них и разобрать типичные ошибки начинающих.
«Зефир – это ненатуральный продукт»
А вот и нет. Хороший зефир имеет очень простой натуральный состав: яичный белок, яблочное (или иное фруктовое/ягодное) пюре, сахар, агар-агар (пищевой порошок-загуститель, который производят из водорослей). Все, больше в зефире ничего нет. Разве что иногда в него добавляют мяту, кусочки ягод, кофе, специи (корицу, ваниль), лаванду и т. д.
«Так, минуточку: мы что, все эти годы ели сырой белок?»
Конечно, нет. Взбитая с сырым белком фруктовая масса заваривается горячим сиропом (110–114 °C). Однако если вы все же переживаете на этот счет, при приготовлении зефира дома можете использовать сухой яичный белок, который также продается в специализированных магазинах.
«Зефир делают при помощи желатина»
И снова – нет. За плотную упругую текстуру зефира отвечает натуральный пищевой загуститель агар-агар. Его получают из красных и бурых морских водорослей. Агар-агар активно используется в пищевой промышленности при производстве супов, соусов, мармелада, суфле, пастилы, зефира и т. д. Японцы свои традиционные сладости готовят исключительно с агаром.
«Агар-агар купили, но зефир все равно не получается»
Агар-агар обладает разной силой по специальной шкале. И вот здесь надо быть очень внимательными, так как агар в порошке, используемый для изготовления зефира, суфле и других десертов, должен обладать силой 900 (он так и будет называться «Агар-агар 900»). А в обычных супермаркетах в отделе товаров для выпечки продается агар силой максимум 300. Из-за этой разницы можно испортить зефир, который будет просто растекаться вместо того, чтобы держать форму.
Как это исправить? Есть два варианта: либо класть в пюре агар в пересчете на его силу, либо покупать «Агар 900» в специализированных кондитерских магазинах.
«То есть берем любую ягоду и кидаем в пюре агар-агар? Не верю, что все так просто»
Качество зефирного пюре напрямую зависит не только от «прочности» агар-агара, но и от количества пектинов в исходных фруктах или ягодах. Непонятно? Объясняем. Пектины – это полисахариды, которые содержатся во фруктах и ягодах и поддерживают структуру их ткани. Чем выше уровень пектинов, тем более плотной и густой текстурой будет обладать пюре и, соответственно, лучше будет держать форму готовый зефир.
Значит ли это, что из фруктов и ягод с низким содержанием пектина нельзя сделать зефир? Нет! Однако его количество лучше увеличить для того, чтобы пюре приобрело нужную плотность.
Как этого добиться:
- Пюре с низким содержанием пектина смешать с фруктами или ягодами, в которых его гораздо больше. Например, сделать пюре из яблок и малины, сливы и вишни и т. д.
- Или купить пектин в порошке в магазине для кондитеров и добавить в ягодное пюре.
«Зефир – это очень сладко и вредно»
Зефир – один из самых низкокалорийных десертов. Стандартный замес зефирной массы – это 1 белок + 125 г фруктового пюре + 100 сахара. Затем добавляется сироп с агар-агаром, в котором еще 200 г сахара. Из всей массы получается около 30–35 половинок зефира.
В одной большой половинке содержится примерно 8,5 г сахара. В стандартной чайной ложке его – 8 г. А теперь посчитайте, сколько ложек и грамм сахара вы по привычке положили в свой утренний кофе. Вот именно. Так что сахара в зефире куда меньше, чем в любом тортике, а уж жира-то в нем точно никакого нет.
«Зефир делать сложно, потому что его надо запекать»
Зефир вообще не пекут и не запекают! Массу отсаживают на пекарскую бумагу из мешка с насадкой, после чего десерт стабилизируется на воздухе в течение 12–24 часов. Поэтому самое сложное в приготовлении зефира – сделать правильную массу. И этот навык нарабатывается с опытом. Как только вы набьете руку, масса будет получаться всегда.
«У меня никогда не получатся такие ровные завитушки»
Поверьте, получатся. Купите хорошую насадку (или даже несколько) и большие кондитерские мешки. Вспомните, как выглядит покупной зефир: половинка финтифлюшки с едва обозначенными краями. В сущности, ничего сложного. Так что при хорошем инструментарии и после нескольких тренировочных замесов вы легко сможете отсаживать зефирную массу аккуратными розочками.
«Зачем тратить столько усилий на домашний зефир, когда его можно купить в любом магазине?»
Начнем с того, что при наличии подробного рецепта с правильными пропорциями ингредиентов зефир получается с первого раза. Два-три замеса – и вот вы уже эксперт по домашнему зефиру и умеете радовать свою семью и друзей вкусным и полезным десертом. Красиво оформленная коробочка зефира может стать отличным подарком. К тому же, делая зефир самостоятельно, вы точно знаете, что используете самые свежие и натуральные продукты.
В состав промышленного зефира часто попадают красители, ароматизаторы, консерванты и эмульгаторы – в общем, все то, что может вызвать, например, аллергию у детей, и что в натуральный домашний продукт вы не положите. Также в самостоятельно приготовленном зефире можно уменьшить количество сахара, а при промышленном производстве существуют стандарты, от которых не отклоняются.
Подробный рецепт зефира, который всегда получается в домашних условиях
Ингредиенты
Для пюре:
- 125 г готового ягодного или фруктового пюре,
- 100 г сахара,
- 1 яичный белок.
Для сиропа:
- 5 г агар-агара (сила 900),
- 75 г воды,
- 200 г сахара.
Сначала подготовьте пюре. Есть два простых способа:
- Яблоки с кожурой разрежьте пополам, выньте сердцевину с косточками, запеките в духовке.
- Яблоки с кожурой разрежьте на четыре части, очистите от косточек, нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, добавьте немного воды и тушите на самом маленьком огне. Когда яблоки станут мягкими, сделайте с помощью блендера пюре. После этого можно протереть уже готовую массу через сито, чтобы избавиться от мелких частичек кожуры, но это необязательно.
Кожуру с яблок не счищайте, потому что именно в ней содержится максимальное количество нужного нам пектина. Отмерьте 125 г пюре и добавьте в него 100 г сахара.
Следующий этап – взбивание пюре с белком и приготовление сиропа. В идеале эти два процесса должны происходить одновременно, однако если у вас нет планетарного миксера и большого опыта в приготовлении зефира, то сначала взбейте пюре, а затем приступайте к варке сиропа.
Итак, возьмите чистую и сухую глубокую миску (зефирная масса дважды увеличивается в размерах в процессе готовки), выложите в нее охлажденное яблочное пюре, добавьте к нему холодный яичный белок (следите, чтобы в него не попали частички скорлупы и капли желтка) и начните взбивать массу на высоких скоростях. У планетарного миксера взбивание пюре до правильной консистенции займет около пяти минут, ручным же придется провозиться подольше, около десяти минут.
Далее готовим сироп. Возьмите довольно глубокий ковшик или кастрюльку с толстым дном, отмерьте 5 г агар-агара и добавьте 75 г воды и 200 г сахара. Перемешайте и поставьте на средний огонь. Следите за сиропом, эпизодически помешивая, пока он не закипит и не начнет подниматься вверх шапкой пузырьков. В этот момент засеките пять минут и начните варить, интенсивно помешивая лопаткой. Готовность сиропа легко определить по его застыванию: готовый сироп будет медленно стекать с лопатки не каплями, а нитями (будьте осторожны: сироп очень горячий!).
Теперь нужно соединить яблочно-белковую массу с сиропом. Для этого влейте его тонкой струйкой в чашу со взбитым пюре. Желательно делать это одновременно с процессом взбивания массы на низких оборотах, но если у вас нет планетарного миксера, то аккуратно вылейте сироп в чашу с пюре, а потом сразу начинайте взбивать – вначале на низких оборотах, а затем снова на высоких. Масса увеличится в объеме. Взбивайте ее около 4 минут, но не остужайте полностью.
К моменту отсаживания зефирной массы у вас уже должна быть подготовлена поверхность и инструменты. Поверхность (стол, большую разделочную доску, противень) застелите кондитерской бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кондитерский мешок: вставьте в него фигурную насадку, а сам мешок для удобства разместите внутри большой высокой емкости вроде мерного кувшина. Еще теплую зефирную массу при помощи лопатки переложите в кондитерский мешок и начните отсаживать половинки будущих зефирок. Если боитесь, что все они получатся разного размера, предварительно разметьте бумагу для выпечки при помощи карандаша и обычного стакана: просто обведите дно карандашом, нарисовав на бумаге круги.
Отсадив зефир, оставьте его стабилизироваться в сухом помещении. Для стабилизации обычно требуется от 12 до 24 часов, но зефир из классического яблочного пюре и на правильном агар-агаре может застыть и за 6–8 часов.
Готовый зефир не липнет к рукам и не деформируется при нажатии. Останется лишь собрать десерт. Отделите половинки от пергамента и соедините их в целую зефиринку. Обваляйте в сахарной пудре (удобно делать это в широкой миске), стряхните излишки и сложите в коробочку или на блюдо.
С помощью этого рецепта вы научитесь делать вкусный домашний зефир, а позднее сможете самостоятельно усложнять рецептуру, используя другие виды фруктового пюре и различные натуральные добавки.