В 2020 году, когда все перешли на удаленку и варили кофе дома, Николай Бухарин открыл свою первую кофейню. И она… выжила. За следующие пять лет он протестировал еще тринадцать точек, четыре из которых работают и сегодня. Редакцию «ТЧК» Николай радушно встретил в кофейне на Большой Спасской — угостил авторским капучино и поделился личными бизнес-секретами.
Фото: tea.ru
О выборе ниши: почему именно кофе
Кто-то воспринял локдаун как кризис, а кто-то — как точку роста. Заведения закрывались одно за другим, торговые площади освобождались, их владельцы теряли деньги и готовы были уступить в цене, только бы найти новых арендаторов. К этому времени Николай уже успел побывать совладельцем бара в Краснодаре, вернуться в родную Москву и четыре года простоять за барной стойкой в найме. Ощущение, что кофейный бизнес выстрелит лучше, пришло к нему уже давно, оставалось только дождаться подходящего момента.
Николай Бухарин
Владелец кофеен
«На все времена»
Вся дневная выручка баров держится на кофе, поэтому я точно знал, что открою именно кофейню. И когда в локдаун рухнула стоимость аренды, понял: пора.
О формуле успеха: три слагаемых для взлёта кофейни
Первая кофейня Николая — уличная точка в Реутове — быстро окупилась и стала приносить прибыль, во многом благодаря удачно выбранному формату. Кофе навынос не противоречил карантинным ограничениям и подходил для оживленной улицы, а маленькая площадь и удаленность от центра столицы обеспечили подъемную арендную плату.
Фото: tea.ru
В общей сложности Николай был владельцем четырнадцати точек — от крошечных островков до полноценных кофеен с посадкой. Не все из них оправдали ожидания, но некоторые стали выгодной инвестицией: их получилось удачно продать или, наоборот, выкупить у коллег. За это время Николай вывел формулу «успешной кофейни», применимую к любому городу, площади и бюджету. Она включает в себя помещение, качество продукции и работу персонала.
Николай Бухарин
Владелец кофеен
«На все времена»
Главное — не сумма бюджета, а то, как ее распределить. Можно вложить миллионы в интерьер, покупку кофемашин, рекламу, но если бариста не будет улыбаться, а кофе — нравиться, то во второй раз в кофейню никто не придет.
Для редактора журнала «ТЧК» Николай приготовил фирменный капучино: при взбивании добавил в молоко каплю сливок. За бархатистым вкусом этого напитка и правда хочется вернуться на Большую Спасскую.
О помещении: интерьер не главное
Локация важна, но, даже сумев получить лакомый кусочек с хорошей проходимостью и приемлемой арендной платой, можно наделать ошибок. Например, заключить договор на три года и вскоре понять, что выбранная точка совсем не «та самая». Поэтому сначала место лучше протестировать, а договор заключить на 11 месяцев с последующей пролонгацией. К тому же он не подлежит госрегистрации.
Фото: tea.ru
Вторая распространенная ошибка — ставка на дизайнерский интерьер, чтобы было стильно и не так, как у всех. Однако люди возвращаются в кофейню не за трендовыми стульями или люстрами, а за хорошим кофе, отношением и комфортом. Например, мамы с колясками — основные клиенты небольших кофеен в ЖК — точно оценят столик, за которым можно отдохнуть с чашкой любимого латте. Поэтому в таких локациях нужно стараться делать посадку даже на минимальной площади.
Николай Бухарин
Владелец кофеен
«На все времена»
Вместо дорогих дизайнерских решений лучше позаботиться о том, чтобы точка была у входа и имела окно выдачи на улицу. Это поможет увеличить прибыль вдвое.
Об оборудовании: аренда вместо покупки
При обустройстве кофейни точно не избежать закупки расходников вроде питчеров, темперов, нок-боксов, разных видов молока, сахара, сиропов и, конечно же, самого кофе. На старте на это уйдет около 100 тысяч рублей. В остальном же все, что можно взять в аренду или под реализацию товара, покупать не стоит. И в первую очередь — кофемашину.
Фото: tea.ru
Стоимость профессиональных девайсов, например Nuova Simonelli Appia, начинается от 300 тысяч, а кофемашина премиум-класса обойдется в миллион-полтора. Прибавим не меньше 70 тысяч на хорошую кофемолку — и получится сумма, которая далеко не каждому стартапу по силам. А можно взять эти девайсы в аренду, оплачивая только закупку кофе.
Тот же принцип работает и с остальным оборудованием. Не обязательно покупать:
кассу — в ряде банков ее предоставляют бесплатно, за расчетный счет;
витрину, холодильник, морозильную камеру — можно найти бесплатную аренду под реализацию товара или недорогие варианты на вторичном рынке.
Николай Бухарин
Владелец кофеен
«На все времена»
От витрины порой больше проблем, чем прибыли. Лучше оформить ее муляжами, чтобы избежать просрочки, а саму продукцию хранить в морозильной камере.
Об окупаемости: она должна случиться в течение полугода
С учетом арендного платежа в 70 тысяч за месяц, на запуск небольшой кофейни уйдет примерно 500 тысяч рублей. При удачном стечении обстоятельств вложения могут окупиться за несколько месяцев, но чаще — за полгода. Чтобы поскорее «отбиться» и продолжить расти, нужно последовательно работать над двумя задачами:
Увеличивать количество чеков с помощью рекламы и сервиса. Соцсети, листовки, эффектная вывеска привлекают новых гостей, а вежливый персонал, системы акций и бонусов превращают их в завсегдатаев заведения.
Увеличивать средний чек авторскими рецептами кофе, чайной картой, смузи, закусками и т. д.
Фото: tea.ru
О сервисе: харизма бариста эффективнее рекламы
В кофейню Николая на улице Молостовых очередь выстроилась чуть ли не сразу после открытия, притом без какой-либо рекламной поддержки. Одному из самых первых гостей так понравился кофе и сервис в новом заведении, что он поделился впечатлениями в домовом чате. И на следующий же день «тот самый кофе» захотелось попробовать всем.
Поэтому Николай уверен: без рекламы не обойтись, но и «сервис как в дорогом ресторане» не пустая фраза. Обаятельный и расторопный бариста — «движок» любой кофейни, однако есть маленький нюанс: на старте придется стать этим расторопным товарищем самому владельцу. Либо назначить на эту роль надежного человека, а в дальнейшем выбирать персонал тщательно и не жалеть времени на его обучение.