Закрученный сюжет: зачем чай скручивают в иголки и шарики

Жемчужины, иголки, кольца — порой сухой чай выглядит так красиво, что его жалко заваривать. Однако чайные листы скручивают не только ради эстетики. Почему черному и зеленому чаю придают разную форму, а белый не скручивают никогда — разбираемся с титестером.

Главные цели скручивания чая

Цель первая — скручивание необходимо для раскрытия вкусового потенциала чая. При скрутке структура листа нарушается. Выделяется сок, вступающий в реакцию с кислородом и запускающий процесс ферментации, полифенолы смешиваются с энзимами, высвобождаются эфирные масла. Скорость и специфика этих процессов зависит от того, на какие части листа придется наибольшее давление, то есть от степени и формы скрутки. Благодаря этому чайные мастера создают то разнообразие вкусов чая, которое мы видим на рынке.

Вторая цель скрутки — экономия места и удобство транспортировки чая. Плотно скрученный чай занимает меньшую площадь в упаковке и дольше хранится. Наконец, сложная форма придает сортам узнаваемый вид и позволяет чаинкам красиво разворачиваться в процессе заваривания.

Как меняется вкус чая в зависимости от скрутки

Для достижения мягкого и нежного вкуса листочки белого чая оставляют в первозданном виде. Листья черного чая скручивают плотно и много раз, но редко придают им специфическую форму: активная ферментация сглаживает вкусовые различия между сортами, поэтому игра с видом скрутки не имеет такого значения. Светлым улунам придают вид шариков, темным — жгутиков.

По количеству форм скрутки лидирует зеленый чай. Приведем только самые популярные из них.

• Иголки. Для этой слабой скрутки берут только чайные почки — типсы, а потом слегка подвяливают и подсушивают. Вкус настоя получается мягким и освежающим, как, например, у чая Моли Чжень.
• Плоская скрутка. Яркий представитель — чай Тай Пин Хоу Куй, листья которого заворачивают в ткань и прижимают к решеткам, на которых их подсушивают.
• Жемчужины. Небольшие листочки скручивают по поперечной оси в плотные шарики, как, к примеру, у чая Люй Лун Чжу.
• Спирали или улитки. Эта скрутка по продольной оси обычно применяется для флешей — верхних листов чайного куста с почкой. Например, для создания чая Би Ло Чунь.
• Кольца. Для получения такой формы листья накручивают на палочки, немного ферментируют и подсушивают. Получаются красивые колечки, как у чая Люй Юй Хуань.

В каких случаях применяется машинная скрутка

Чай скручивают как ручным, так и механизированным способом — специальными роллерами. Машинная обработка у покупателей ассоциируется с сегментом массмаркета, но это не совсем так. С помощью разных типов роллеров можно создавать простейшие формы — закрученную и плоскую. Производители контролируют количество этапов скручивания, температуру и влажность, необходимую для ферментации листьев.

Машинную скрутку проходит большинство сортов черного чая, некоторые сорта зеленого и улунов, а также индийский дарджилинг, который точно нельзя причислить к экономсегменту.

Гранулированный чай производится по другой технологии, которая маркируется как СТС (cutting, tearing, curling — давить, измельчать, скручивать). Чайные листья сначала измельчаются в специальных комбайнах вместе с черенками, а потом помещаются в большой барабан, где в результате вращения скатываются в мелкие шарики — гранулы.

Любая замысловатая скрутка — результат ручного труда. Этот процесс трудоемкий и требует большого мастерства, поэтому чай ручной обработки, как правило, стоит дорого.

Как плотность скручивания листа влияет на его заваривание

Из плотно скрученного чая эфирные масла высвобождаются постепенно, обеспечивая разнообразие вкусовых оттенков и яркое послевкусие. Однако и заваривание у него будет более длительным — из-за того, что вода медленно проникает внутрь тугих чаинок. Поэтому чай сильной скрутки обычно выдерживает большее количество проливов.

Например, недорогие светлые улуны редко выдерживают более трех-четырех проливов, в то время как премиальные сорта, имеющие большое количество скруток, можно проливать до десяти раз.

При обычном настаивании также нужно учитывать, что плотно скрученный чай потребует длительного заваривания для полного раскрытия вкуса.