Бариста назвал пять ошибок приготовления кофе в воронке

При всей кажущейся простоте приготовление кофе в пуровере (воронке) — настоящее искусство, которое требует терпения, точности, технических навыков и… дополнительных устройств. Как избежать основных ошибок новичков и почему воронка не терпит пропорций «на глаз» — читайте в статье.

Ошибка № 1: заранее смолотый кофе

Строгих рекомендаций к выбору зерен для воронки нет, но чем богаче будет их профиль, тем насыщеннее и ярче получится напиток. Для альтернативных методов заваривания хорош кофе из Эфиопии, Кении, Колумбии, Коста-Рики, Никарагуа, а стандартная Бразилия может показаться плоской и неинтересной. Обжарка предпочтительнее светлая или средняя, темная может горчить.

Готовый молотый кофе в пачке не лучший вариант для пуровера. Во-первых, для разных воронок нужен разный помол, а во-вторых, управляя размером частиц, можно управлять и вкусом напитка, чего не получится сделать с уже готовой смесью. Смалывать зерна нужно непосредственно перед приготовлением — такой кофе больше насыщен углекислым газом и вкусоароматическими молекулами, поэтому вода проходит через него равномерно, обеспечивая стабильную экстракцию.

Ошибка № 2: несоответствие помола и выбранного фильтра

Первое устройство, которое понадобится для приготовления вкусного кофе в пуровере, — это жерновая кофемолка. С обычной ножевой контролировать степень помола практически невозможно, а значит, вкус каждой порции кофе будет непредсказуемым.

Считается, что для воронки нужен средний помол, но на практике все зависит от плотности и структуры зерен, а также конструктивных особенностей устройства и фильтров. 

Бумажные фильтры для кемекса — самые плотные. Это необходимо для замедления пролива воды: поверхность воронки кемекса гладкая, поэтому бумажный фильтр хорошо прилегает к ее стенкам, а вода проходит через него быстрее. Воронка Hario V60 имеет ребристую поверхность, а фильтры для нее — с низкой плотностью. Также важна форма фильтра, его размер и качество бумаги.

Используйте «родные» фильтры для каждого устройства и выбирайте правильный помол: для кемекса он должен быть немного крупнее сахарного песка, для харио — чуть мельче. После дегустации дополнительно отрегулируйте размер фракций. Если напиток получился водянистым, недостаточно кислотным, сделайте помол мельче, если горьковатым и перенасыщенным — крупнее.

Ошибка № 3: пропорции на глазок

Рецепт зависит от вида воронки, но можно отталкиваться от стандартной пропорции соотношения веса сухого молотого кофе к воде — 1:17. Следовательно, нужны кухонные весы. Теоретически можно отмерить количество кофе и воды по объему и даже получить на выходе вкусный напиток, но повторить его вряд ли получится.

Соблюдение пропорций необходимо не только для вкуса, но и для того, чтобы в следующий раз получилась такая же идеальная чашка.

Ошибка № 4: неправильная температура воды

Оптимальная температура воды для приготовления кофе в воронке — 88–94 °С. Кипяток ускорит экстракцию, увеличит концентрацию вываренных в процессе веществ, пережжет сахара, и в готовом напитке появится горечь. Более низкой температуры будет недостаточно для получения насыщенного кофе.

Ошибка № 5: нарушение техники заваривания

Перед добавлением молотого кофе установленный в воронку фильтр нужно обильно пролить горячей водой, чтобы избавиться от возможного привкуса бумаги. Затем слейте воду, засыпьте кофе в фильтр и немного его встряхните для равномерного распределения частиц.

Следующий этап, который часто пропускают новички, — это предэкстракция, или цветение (blooming). Аккуратно влейте в молотый кофе небольшое количество воды — примерно в два-три раза больше его веса — и подождите 30 секунд, пока она впитается. Цветение позволяет вывести лишний углекислый газ и сделать экстракцию более стабильной.

Во время приготовления не должно быть лишних движений — постукиваний, рывков при вливании. Любое воздействие на кофе меняет процессы растворения частиц и финальный вкус чашки.

После предэкстракции плавно вливайте воду в фильтр по часовой стрелке, двигаясь от центра к краям. Лучше всего для этого подойдет специальный чайник с длинным носиком, встроенным в дно для нормализации давления. Его форма позволит безопасно подбираться к краям и контролировать инерцию воды.

Время приготовления зависит от объема порции. Маленький кемекс до 200–300 мл в среднем заваривается около четырех минут, большой — дольше. Запоминайте время удачной чашки. Если следующая будет завариваться быстрее или медленнее, отрегулируйте помол: чем крупнее он будет, тем быстрее прольется вода.

Не забудьте слегка взболтать или перемешать приготовленный кофе, чтобы насытить его кислородом.