Будем жечь! Как готовить на мангале и гриле, чтобы еда получилась не вредной, а полезной

В мире есть три запаха, которые гарантированно могут свести с ума большую часть представителей человечества, – запах только что испеченного хлеба, свежеобжаренного кофе и приготовленного на огне мяса. Откроем секрет: все дело в реакции Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами во время нагревания. Когда наш мозг улавливает аромат, характерный для этой реакции, в нем словно загорается волшебная лампочка: «О да! Это то, что мне нужно!»

Сегодня в нашем распоряжении множество кухонных приспособлений, которые позволяют приготовить добытое в магазине мясо без особых усилий: мы можем жарить, парить, варить или запекать. А можем и вовсе сунуть в микроволновку или доверить приготовление ужина мультиварке. Вариантов множество, но, согласитесь, ни вареная, ни даже жареная еда не вызывает у нас такого аппетита, как та, что была приготовлена на открытом огне (в чем-то мы недалеко ушли от пещерных людей). А посему в нашей жизни всегда будет место для шашлыка на природе или гриль-вечеринки у дома.

Польза «огненного» мяса

Из всех способов приготовления гриль можно считать одним из самых полезных (за исключением паровой еды). Судите сами:

• такая пища сохраняет максимум полезных веществ, ведь они не уходят в воду или масло;
• излишний жир частично стекает на угли и не попадает в наш организм;
• нам не нужно использовать дополнительные жиры (масло) для готовки.

Правильно приготовленное на гриле мясо и особенно овощи прекрасно вписываются в программу здорового питания и многих диет.

Обратная сторона медали

Как бы прекрасно ни было мясо, которое вобрало в себя запах дыма и огня, но это лакомство не без подвоха. И чаще всего любители барбекю попадаются в ловушку под названием «слишком жирно». В контексте шашлычного меню существует два больших недостатка.

Избыток калорий

Этот недостаток очевиден: делая ставку на бекон, свинину, колбаски и куриные ноги, мы рискуем увлечься и получить избыток калорий, насыщенных жиров и холестерина.

Опасные соединения

Второй недостаток менее известен – это полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГКА). Первые образуются, когда жир из мяса капает на раскаленные угли или решетку гриля, вторые – когда мясо фактически подгорает. ПАУ оседают на еде благодаря прямому контакту с ней и поднимающемуся дыму. Эти углеводороды канцерогенны и опасны тем, что могут спровоцировать развитие онкологии. ГКА появляются непосредственно на поверхности мясной пищи, если вы даете ей зарумяниться слишком сильно.

Что же делать? Отказываться от любимого блюда? Ни в коем случае! Есть способы наслаждаться шашлычком и без риска заработать опасные болезни.

Десять простых советов для полезного гриля

В этом разделе статьи мы собрали для вас несколько лайфхаков, как устроить барбекю с максимальной выгодой для здоровья.

1. Убедитесь перед началом готовки, что ваш мангал (решетка, шампуры и другие элементы священнодействия) находятся в идеально чистом состоянии. На них не должно быть никаких остатков пищи после предыдущей трапезы.
2. Выкладывайте продукты на гриль/мангал только тогда, когда он достиг необходимой для приготовления температуры.
3. Если вы часто готовите на гриле, по возможности выбирайте максимально диетические виды мяса. Да, понятно, что свиная вырезка с жирком и куриные ноги со шкуркой по вкусу выигрывают у грудки индейки, но мы ведь сейчас заботимся о своем здоровье, а не только о первобытных инстинктах. Если очень уж хочется жирненького, приберегите эти куски для последней партии, чтобы угли оставались чистыми как можно дольше. Кстати, шкурку с куриных ног и прочих частей действительно лучше снимать.
4. Кладите на гриль поменьше готовых полуфабрикатов: сосиски, колбаски и прочая подобная пища изначально представляют собой не самый оптимальный вариант питания.
5. Не держите мясо над огнем слишком долго: чем дольше вы это делаете, тем больше канцерогенов скапливается на поверхности пищи. Чтобы сократить время приготовления, нарезайте ваш шашлык на небольшие порции, которые прожарятся быстрее. Еще один способ ускорить процесс – сделать в каждом кусочке несколько проколов. В идеале порция мяса должна доходить до нужной кондиции не более чем за 8–10 минут (но этому, конечно, еще надо поучиться).
6. Хороший способ защитить мясо и особенно рыбу от излишнего огня – это фольга. Не стесняйтесь с ней экспериментировать!
7. Чтобы избежать появления ГКА, почаще пользуйтесь маринадами. Маринады – отличный способ сократить количество этих опасных соединений на вашем ужине. Делайте выбор в пользу нежирных вариантов – с лимоном, уксусом, кетчупом, вином, соевым соусом, медом и пряностями. Есть информация, что маринованное мясо на 90–99% меньше подвергается образованию ГКА.
   Самый удобный способ замариновать мясо – в большом зип-пакете. Поместите открытый пакет в миску среднего размера, наполните всеми ингредиентами и закройте, удалив лишний воздух. В итоге мясо должно быть полностью окружено маринадом. Хранить пакет с будущим шашлыком следует в холодильнике.
8. Не поливайте мясо, которое стоит над углями, остатками маринада – в нем уже содержатся мясные соки и жиры. Если вы любите такой прием, лучше отлить немного чистого маринада заранее.
9. Почаще переворачивайте мясо, чтобы избежать излишнего контакта с огнем и жаром, которые ведут к образованию ГКА.
10. Обязательно дополняйте мясо овощами. Запеченные над углями, они представляют собой деликатес не хуже, чем белковая пища. К тому же при таком способе приготовления в них сохраняется максимум полезных веществ. И знаете, что самое прекрасное? На овощах ПАУ не образуются! Так что смело кладите на решетку сладкий перец, томаты, красный лук, кабачки, цукини, баклажаны, молодую кукурузу и морковку. Для самых смелых еще остаются фрукты – это тоже очень вкусно и полезно. Мы советуем попробовать ананасы, яблоки, груши, персики и сливы (свежие, конечно же, не консервированные).

А какое у вас самое любимое блюдо на гриле?