Чем кофе, приготовленный в кемексе, отличается от напитка, пролитого через V60: отвечает бариста

Воронка Hario V60 кажется облегченной версией кемекса, однако нижняя колба или ее отсутствие далеко не единственное различие между девайсами. Разбираемся, в каком из них кофе получится чище, а в каком — ярче и кислотнее.

Гладкая vs ребристая поверхность: при чём здесь воздух

Стильный кемекс больше всего напоминает арт-объект (он даже выставлен в Нью-Йоркском музее современного искусства), но изначально был гибридом лабораторных колбы и воронки. Его создатель, американский химик Питер Шлюмбом, подошел к процессу приготовления кофе с научной стороны: заменил обычное стекло на боросиликатное, выдерживающее высокую температуру и не впитывающее запахов, и разработал специальные бумажные фильтры для правильной экстракции.

На идеально гладком стеклянном кемексе всего две неровности — выступ, или «пупок», указывающий на половину объема колбы, и углубление-бороздка, идущее от верхней части колбы и заканчивающееся носиком на воронке. Такое решение позволяет не только удобно разливать напиток, но и выводить в обход фильтра вытесненный жидкостью воздух.

Воронка Hario V60 появилась только в 2004 году, на 63 года позже кемекса. По сравнению с американским девайсом, ее капельное отверстие стало у́же, а на внутренней поверхности появились спиральные ребра. Они, как и одна единственная бороздка в кемексе, позволяют выпускать воздух во время заваривания.

Ребра воронки предотвращают плотное прилегание фильтров к стенкам. Это увеличивает количество кислорода во время приготовления и придает напитку более яркую и комплексную кислотность.

Плотные vs тонкие фильтры: при чём здесь скорость пролива

Бумажные фильтры для кемекса не подходят для воронки, и наоборот. Все дело снова в разнице поверхностей. По гладкому стеклу вода проливается слишком быстро, что плохо отражается на качестве экстракции. «Родные» фильтры для кемекса замедляют скорость пролива с помощью своей толщины: они самые плотные из представленных на рынке.

В Hario V60 «тормозом» становятся ребра на внутренней поверхности, поэтому бумажные фильтры для воронки более тонкие. Они лучше пропускают не только масла и ароматические молекулы, но и кофейную гущу.

Крупнее vs мельче: какой нужен помол

Размер помола — еще один фактор, влияющий на скорость пролива, качество экстракции и вкус напитка. Через крупные фракции вода проходит слишком быстро, и кофе получается недоэкстрагированным. В мелких — застаивается, а кофе становится крепким и горьким.

Классический помол для кемекса — чуть крупнее сахарного песка, для «Харио» — чуть мельче. В первую очередь это связано с объемом напитка, который можно приготовить в конкретном девайсе. В воронке это обычно от 250 до 500 мл, а кемекс чаще рассчитан на большую компанию, поэтому и молотого зерна для него потребуется больше. Если в планах приготовить только одну чашечку, то помол для кемекса также лучше уменьшить.

Кемекс vs воронка: вкус

За счет плотных фильтров напиток из кемекса получается чистым и легким, без тени осадка. При правильном приготовлении такой кофе редко уходит в горечь или выраженную кислоту, раскрываясь сладкими фруктовыми и ягодными нотами.

Обилие кислорода при заваривании в Hario V60 позволяет получить более яркую и комплексную кислотность в чашке. Не стоит забывать, что воронки делают из разных материалов: керамики, стекла, металла, пластика. У каждого из них своя термодинамика, которая также отражается на вкусе готового кофе.

Лично мне ближе «Харио». Не только из-за вкуса, но и из-за практичности: у воронки оптимальный размер, высокая прочность, ее легко взять куда-то с собой. Со стеклянным кемексом путешествовать налегке не получится.