Тренд на приготовление капучино и латте дома появился во время пандемии COVID-19. Кофейни, как и многие другие заведения, закрылись, и любимые напитки пришлось учиться готовить самостоятельно. А для тех, у кого не было дорогой кофемашины, бариста придумали несколько простых и эффективных способов взбить молоко в густую пенку подручными средствами.
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Эксперимент с молоком: идея и реквизиты
Взбить молоко можно по-разному, но не у всех это выходит с первого раза. Пенка может вообще не получиться или получиться недостаточно плотной. Вас обманывают или вы что-то делаете не так? Пробуем разобраться.
В лаборатории «ТЧК» вместе с тренером и бариста Дмитрием Корсаковым мы протестировали четыре способа взбивания молока:
вспенивателем, которым оснащены некоторые аппараты Nespresso;
френч-прессом;
ручным капучинатором;
пластиковой бутылкой.
Кроме перечисленных аксессуаров, для приготовления капучино и латте потребуется питчер (подойдет и обычный молочник с носиком), порция крепкого кофе и молоко. В нашем случае основой для напитка стал эспрессо, но можно взять любой другой крепко заваренный кофе. Из турки и моки тоже подойдет. А вот жирность и бренд молока большого значения не имеют.
Одинаково хорошо в густую пену взбивается и профессиональное растительное молоко, и обезжиренное, и безлактозное. Однако для первого эксперимента со взбиванием я бы рекомендовал взять ультрапастеризованное, жирностью не менее 3,2%. Так у вас будет меньше шансов потерпеть неудачу.
Также для первого раза рекомендуем разогреть молоко до 65 °С. Без специального градусника температуру можно определить по ощущениям: руки она еще не обжигает, но для питья уже довольно горячая. Впрочем, профессионалы могут взбить и холодное молоко — они готовят из него айс латте.
Способ № 1. Вспениватель Nespresso
Время взбивания: 60 сек.
Если у вас капсульная кофемашина, оснащенная вспенивателем, — это большая удача. Взбить молоко таким девайсом проще всего: не придется ни регулировать угол вращения, ни контролировать интенсивность взбивания и температуру.
Однако необходимо следить, чтобы пена не убежала из емкости. Поэтому лучше наполнять молоком чашку не более чем на треть. Весь процесс займет примерно минуту — именно столько времени нужно, чтобы взбить молоко в пену, пригодную для приготовления капучино.
Капучино готовится в пропорции 1 : 4. Для стандартной порции возьмите 30 мл кофе и около 120–150 мл молока (с учетом пенки). Налейте взбитое молоко в стакан с готовым кофе и дайте пенке отслоиться наверх.
Для первого раза лучше всего приготовить капучино в прозрачном стакане — так вы сможете оценить качество и толщину пенки (она занимает 1,5–2 см объема стакана) и отрегулировать пропорции кофе и молока.
Способ № 2. Френч-пресс
Время взбивания: 30 сек.
Френч-пресс — простой и доступный способ взбить молоко. Однако если вы до этого заваривали в нем чай или готовили альтернативный кофе, для начала как следует промойте колбу и особенно поршень.
Наполните френч-пресс молоком наполовину или на треть. Больше не нужно, иначе при взбивании и увеличении объема оно перельется на стол.
Придерживая крышку одной рукой, другой возьмитесь за поршень и начинайте взбивать молоко быстрыми движениями вверх-вниз. Поршень приподнимайте над поверхностью жидкости на 2–3 см, чтобы захватить порцию кислорода и вмешать его в молоко.
Взбивайте до тех пор, пока не поймете, что необходимое количество пены сформировалось.
Оставлять надолго молоко не рекомендуется (пена может осесть), поэтому кофе для капучино или латте приготовьте заранее.
Если при приготовлении капучино молоко вливают в эспрессо, то в случае с латте все наоборот. Пену переливают в пустой стакан, дают ей отстояться и отслоиться и только затем наливают шот эспрессо. Остатками пены маскируют темную точку от эспрессо на поверхности напитка.
Способ № 3. Ручной капучинатор
Время взбивания: 40 сек.
Ручной капучинатор — доступный и недорогой девайс, который продается на любом маркетплейсе. При этом он неплохо взбивает молоко для капучино.
Погрузите венчик в молоко и включите.
Сформируйте воронку.
Поймайте необходимый угол вращения, чтобы молоко хорошо перемешивалось с пеной, а пена постоянно была увлажнена молоком, которое стремится осесть на дно.
Перелейте молоко в питчер или молочник, отбейте крупные пузыри, слегка постучав о поверхность стола. И лишь потом добавьте в стакан с напитком.
Обычно в кофейнях бариста сразу разогревают и взбивают молоко в питчере. Дома он нужен для того, чтобы приготовить максимально красивый слоистый напиток. При наливании молока в эспрессо пена формируется в небольшой белый круг на поверхности. Можно придать ему форму солнышка с помощью зубочистки или задекорировать его корицей, используя трафарет.
Способ № 4. Пластиковая бутылка
Время взбивания: 50 сек.
Незамысловатый лайфхак для взбивания — пластиковая бутылка (например, из-под того же молока). Максимум наполовину наполните тару согретым молоком и плотно закрутите крышку. Интенсивно встряхивайте бутылку около 50 секунд. Когда бутылка заполнится на 2/3, откройте крышку, круговыми движениями слегка перемешайте с пеной отслаивающееся вниз молоко и перелейте в кофе.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Правильная пена формирует хороший тактильный баланс и ощущение, как будто вы едите талое мороженое.
Скорее всего, не все взбитое этими способами молоко пойдет на приготовление напитка. Чтобы не переводить продукт, приготовьте сразу две небольшие порции кофе. Или используйте остатки молока для каши. Второй раз взбить молоко в пену не получится, а оставлять его на длительное хранение не рекомендуется.