Что будет, если заменить сахар сиропом топинамбура: пять мифов о модном подсластителе

В последние годы сироп топинамбура стал одним из самых популярных заменителей сахара. Натуральный, малокалорийный и с низким гликемическим индексом — просто сказка, а не продукт. Добавим ложку дегтя в бочку сиропа и разберем пять мифов о продукте из топинамбура.

Миф № 1. Сироп топинамбура — отличная замена сахара

Или как минимум неплохая. По сравнению с обычным сахаром сироп топинамбура менее калорийный (267 ккал против 398 ккал), имеет меньший гликемический индекс (35 против 70) и даже небольшое количество витаминов и минералов в составе. При этом сладость у него ощущается сильнее, а значит, там, где вы привыкли добавлять две-три ложки сахара, можно обойтись ложкой сиропа.

Однако на химическом уровне у этих продуктов больше сходств, чем отличий. За вкус сиропа топинамбура отвечают фруктоза и глюкоза, за вкус сахара — сахароза, которая, попадая в кишечник, распадается на те же глюкозу и фруктозу. Таким образом, оба продукта относятся к простым сахарам, и рекомендуемая ВОЗ суточная норма у них единая — не более 50 г в день.

Миф № 2. Сироп топинамбура невероятно полезен, почти суперфуд

Неправда. Это утверждение относится к самому топинамбуру, из клубней которого делают сироп. Растение богато витаминами С и группы В, а также полисахаридом инулином, который стимулирует рост нормальной микрофлоры кишечника, улучшает пищеварение и помогает усваивать кальций и магний.

При производстве сиропа львиная доля инулина распадается на фруктозу и глюкозу в результате реакции гидролиза. Если в 100 г топинамбура содержится от 16 до 20 г инулина, то в сиропе его количество сокращается до 2–3 г, а в чайной ложке, которой вы подсластите чай или кофе, и вовсе не более 0,2 г. Поэтому называть продукт источником инулина, как это часто делают производители на упаковках, неверно.

При избыточном употреблении сироп топинамбура может быть даже вредным. Фруктоза способна вызывать метеоризм, брожение и вздутие в кишечнике, а желчегонные свойства сиропа могут привести к обострению желчнокаменной болезни.

Миф № 3. Сироп топинамбура помогает сбросить вес

Неправда. Сироп достаточно калориен, а его возможность расщеплять жировые клетки — выдумка маркетологов, основанная на том же «высоком» количестве инулина в составе. При избыточном употреблении фруктоза может вызвать обратный эффект за счет активации синтеза жирных кислот и снижении чувствительности к гормону сытости — лептину. В результате есть может захотеться еще сильнее, нагрузка на печень возрастет, а жировых клеток станет больше, чем было.

Конечно, если использовать сироп только как подсластитель, негативного эффекта и отложения жира не будет. Но и похудеть таким образом тоже не получится.

Миф № 4. Сироп топинамбура подходит диабетикам

И да, и нет. У сиропа низкий гликемический индекс благодаря большому количеству фруктозы в составе. Для ее усвоения не нужен инсулин, а значит, после употребления сиропа менее выражены скачки глюкозы в крови. Однако в его составе есть и сама глюкоза, а значит, эффект будет не таким однозначным.

На сегодняшний день у врачей нет единого мнения в отношении сиропа топинамбура в составе рациона пациентов с сахарным диабетом. В любом случае сироп — это быстрый углевод, и необходимо строго соблюдать рекомендованную дозу и учитывать употребляемое количество для расчета терапии.

Миф № 5. Сироп топинамбура хорош для выпечки

Это правда. Им можно заменить сахар практически во всех рецептах пирогов, кексов и печенья. Главное — соблюдать пропорции: вместо стакана сахара потребуется чуть больше половины стакана сиропа.

Также сироп топинамбура можно использовать для приготовления соусов, маринадов, топингов для мороженого и кофе. А на мясе и рыбе, смазанных сиропом, при запекании образуется красивая корочка.

Как выбрать и как хранить сироп топинамбура

В составе качественного сиропа будут только клубни топинамбура и вода, также допускается присутствие лимонного сока. В сиропе не должно быть ароматизаторов, красителей и тем более сахара: недобросовестные производители идут на это, чтобы придать сиропу дополнительную сладость. Разумеется, смысла в употреблении такого продукта нет.

Идеальная тара — бутылка из стекла. Храните сироп в темном месте, вдали от отопительных приборов. Вскрытую бутылку, согласно рекомендациям на упаковке, нужно использовать в течение месяца, но высокое количество сахаров в составе допускает и более длительное хранение. Однако чем дольше хранится сироп, тем более вероятно его засахаривание.

Как приготовить сироп топинамбура дома

Если вы счастливый обладатель топинамбура, то сироп можно приготовить и самостоятельно. На килограмм клубней понадобится сок одного лимона.

Помытый и почищенный топинамбур нарежьте кубиками и измельчите в блендере. Процедите полученную массу через сито. Для сиропа нужен только сок, его получится около 500 мл. Перелейте его в кастрюльку и на медленном огне разогрейте до температуры 50–60 °С. Снимите с огня, остудите до комнатной температуры и повторите процедуру не менее четырех раз. В полученный остывший сироп добавьте лимонный сок и еще три раза повторите нагревание до 60 °С. В результате получится темный густой сироп.