Как делают жёлтый чай, откуда в нём столько антиоксидантов и почему он не имеет ничего общего с египетской хельбой

Начнем с конца: знаменитая хельба из Египта – на самом деле вовсе не желтый чай. Это просто пажитник, из которого получается отвар насыщенного медового цвета. А настоящий желтый чай выращивают только в Китае, и ценность его столь высока, что в древности никто не имел права вывозить этот продукт за пределы Поднебесной (между прочим, под страхом казни).

Сегодня желтый чай намного более доступен, но все еще остается одним из самых редких видов. Цена его начинается от 2000 р. за 100 г, и она ничуть не завышена. Сами китайцы называют желтый чай «хуан-ча» и относят к одному из шести видов настоящего чая, потому что он тоже производится из листьев растения, известного нам как камелия китайская (то есть классический чайный куст).

Как делают жёлтый чай

У историков есть версия, что желтый чай – это неудавшаяся попытка изготовить обычный зеленый. Правда это или нет, мы теперь уже не узнаем, но гипотеза вполне реалистичная. Однако если неудача действительно имела место, в итоге она обернулась большим приобретением для китайцев.

Многие полагают, что желтый чай похож на белый или зеленый. Отчасти это так. Однако у хуан-ча есть одна особенность, которая существенно отличает его от всех остальных пяти видов чая, – это дополнительный этап в обработке листьев.

Но не будем перескакивать. Расскажем о создании желтого чая по порядку.

• На первом этапе листья и/или почки для будущего напитка собирают вручную с особым вниманием (ниже мы еще расскажем об этом подробней).
• Далее собранное сырье подсушивают и скручивают (в точности как для зеленого чая).
• И вот наконец наступает тот момент, который можно считать ключевым: подсушенный чай небольшими порциями заворачивают в плотную бумагу/ткань и оставляют томиться в тепле (около 40 градусов) на трое суток. Данный этап называется «мэнь хуан»: в листьях повышается уровень окисления, и одновременно из них уходит характерный травянистый запах, присущий зеленому чаю. При этом все полезные для здоровья вещества сохраняются (и, возможно, даже преумножаются). Это очень сложный процесс, и мастер должен тщательно следить за состоянием листьев и температурой помещения. Немного недодержать или передержать – и вкус будет уже не тот. Во время томления бумажные свертки несколько раз разворачивают и перемешивают листья внутри, чтобы процесс шел равномерно, задевая все части содержимого.
• На финальной стадии листья проходят через прокаливание. Делается это обычно в больших плетеных корзинах, которые стоят над печкой с углями. Здесь тоже нужны особое внимание и опыт, но этот этап уже знаком большему количеству чайных мастеров, поскольку характерен для приготовления зеленого чая.

Итак, запомним: мэнь хуан (томление) – и есть отличительная часть в технологии изготовления желтого чая.

Наука изготовления желтого чая передается как настоящее древнее ремесло – от отца к сыну. И никакой машинный труд пока не способен заменить человеческий опыт и умение распознавать готовность продукта. Именно поэтому желтый чай остается таким редким и дорогим. В Китае его доля составляет не более 1% от всего объема чайного производства.

Популярные виды жёлтого чая

Среди всех разновидностей желтого чая принято выделять два основных подвида – листовой и почковый. Первый, соответственно, делают из молодых чайных листьев (иногда с добавлением почек), а второй – только из нераспустившихся почек (типсов).

Самый знаменитый, дорогой и редкий в мире сорт желтого чая – Цзюньшань Инь Чжэнь («Серебряные иглы с горы Цзюньшань»). Он изготавливается из почек и считается образцом наивысшего качества. Найти его в открытой продаже почти невозможно. Говорят, что именно этот сорт был любимым у самого Мао Цзэдуна.

Остальные сорта желтого чая более доступны. Среди них особенно популярны следующие:

• Хо Шань Хуан Я – желтый чай с горы Хо, провинция Аньхой;
• Моган Хуан Я – желтый чай с горы Моган, провинция Чжэцзян;
• Бейган Мао Цзянь – желтый чай из Юэяна, провинция Хунань;
• Вэйшань Мао Цзянь – желтый чай с горы Вэй, провинция Хунань;
• Хаймагун Ча – желтый чай из уезда Дафан, провинция Гуйчжоу;
• Юаньань Луйюань – желтый чай из уезда Юаньань, провинция Хубэй;
• Мэн Дин Хуан Я – желтый чай с горы Мэн, провинция Сычуань;
• Да Е Цин – желтый чай из провинции Гуандун;
• Пинъян Хуантан – желтый чай из провинции Чжэцзян.

Что касается способов фасовки, то желтый чай бывает как рассыпным, так и прессованным, хотя второй вариант встречается намного реже. Из-за сложности технологии (и, возможно, потому, что китайцы не торопятся поделиться своими секретами производства) желтый чай был и остается истинно китайским специалитетом. Да, в других странах его тоже пробуют создавать, но... Разница настолько ощутима, что профессионалы едва ли готовы признать эти попытки настоящим желтым чаем.

Каков на вкус жёлтый чай

Если кто-то вам скажет, что по вкусу желтый чай похож на зеленый или белый, не верьте. У этого напитка есть уникальные оттенки, которые не оставляют шанса спутать его с другими видами чая. Он одновременно нежный и тонкий (как белый), но в то же время освежающий и пронзительный (как зеленый). Добавьте к этому неповторимые «теплые» ноты, характерные для листьев, прошедших через этап томления, и вы поймете, что перед вами совершенно особенный напиток.

Желтый чай – очень легкий, почти невесомый, и иногда у него... нет послевкусия. Вкус этого чая ощущается только в момент соприкосновения напитка с языком и исчезает почти сразу, как только глоток был совершен. После чего остается только едва уловимое воспоминание о пережитом удовольствии, которое сложно передать словами.

Максимальное содержание антиоксидантов и другие полезные свойства жёлтого чая

Китайцы с давних времен относятся к желтому чаю с большим почтением (мы помним про смертную казнь, да?), приписывая ему множество целебных свойств. Но в современном научном мире хуан-ча – наименее изученный тип чая из всех существующих, поэтому исследовательских данных о нем пока не слишком много. Даже сами ученые полагают, что их недостаточно, чтобы делать какие-либо громкие научные заявления, но тем не менее кое-какие факты можно считать вполне подтвержденными.

Например, удалось установить, что в желтом чае примерно столько же кофеина и антиоксидантов, в числе которых есть и EGCG (галлат эпигаллокатехина), сколько в желтом и белом. Говоря простым языком, это означает, что желтый чай имеет те же преимущества для здоровья.

Но есть и отличия, которые появились потому, что процесс томления изменяет химическую структуру чайных листьев. Некоторые исследования показывают, что антиоксидантная активность желтого чая может быть даже выше, чем у всех остальных видов, включая белый и зеленый чай.

Таким образом, желтый чай способен:

• защищать от онкологических заболеваний,
• поддерживать работу сердца,
• снижать артериальное давление,
• стимулировать работу желудочно-кишечного тракта,
• помогать бороться с лишними килограммами,
• понижать уровень сахара в крови и предотвращать развитие диабета 2-го типа,
• бороться с признаками старения (особенно фотостарением кожи).

Кроме того, благодаря кофеину желтый чай обеспечивает мягкий и плавный прилив энергии, который сопровождается особой ясностью ума и спокойствием, характерным для медитативного состояния.

Как приготовить жёлтый чай

Никаких особых правил на самом деле нет: для приготовления желтого чая лучше всего просто пользоваться обычной схемой заваривания, которая принята в Китае, то есть заваривать проливом.

• Возьмите 3–5 г сухого желтого чая (около 1 ч. л.) на каждые 150 мл воды и поместите в предварительно нагретый чайник.
• Нагрейте чистую бутилированную или фильтрованную воду до температуры 60–80 градусов (не выше).
• Горячей водой промойте ваш чай и слейте жидкость без остатка.
• Первую заварку настаивайте от 20 секунд до 1 минуты (по вкусу), затем разлейте чай по чашкам.
• Наслаждайтесь!

Таким образом желтый чай можно заваривать до 5–6 раз, постепенно увеличивая время настаивания на несколько секунд (20–40). Не бойтесь экспериментировать со временем выдержки: благодаря своей особой природе, хуан-ча не должен оттолкнуть вас горечью.

Почему хельбу не стоит называть жёлтым чаем

Вернемся же к хельбе, столь любимой многими сторонниками здорового питания и гордо называемой «египетским желтым чаем». Давайте выясним, почему напиток из пажитника приобрел стойкую репутацию «желтого» чая и есть ли у него хоть что-то общее с китайским оригиналом.

Если вы хоть раз заваривали хельбу, причина путаницы будет для вас очевидной: она возникла из-за яркого цвета, которым отличается отвар из семян этого растения.

Хельба очень популярна в южных странах, особенно в Египте, Марокко, Греции, Индии. В Китае это растение тоже выращивают.

Как и настоящий желтый чай, напиток из пажитника, содержит много антиоксидантов, витаминов и других полезных веществ, а потому широко распространен в качестве лекарственного средства. Его применяют для лечения почек, желудочно-кишечного тракта, органов дыхания и репродуктивных систем. Народная медицина рекомендует заваривать хельбу для улучшения лактации, борьбы с анемией, повышенным холестерином и камнями в почках. Примечательно, что официальная медицина на данный момент не готова подтвердить все эти свойства пажитника, но соглашается с тем, что его семена полезны для:

• коррекции состояния больных сахарным диабетом,
• увеличения количества жизнеспособных сперматозоидов,
• улучшения лактации,
• снижения веса,
• уменьшения воспалений,
• снижения сердечно-сосудистых заболеваний.

Помимо хельбы, «желтым чаем» нередко называют напиток из цветов хризантемы и курильской лапчатки. Они тоже попали в родственники хуан-ча из-за насыщенного желтого цвета отвара, но, конечно, обладают совершенно иными полезными свойствами.

«Правило девяти несрываемых»: как собирают почки для жёлтого чая

Чтобы получить 1 килограмм настоящего китайского желтого чая, нужно собрать более двадцати тысяч почек или листьев. Вручную. В отличие от других видов чая, с желтым все действительно очень строго: только кропотливый человеческий труд, никаких машин. В случае с почковым сортом, китайцы даже придумали особое «правило девяти несрываемых», которое жестко регламентирует, какие побеги могут попасть в чай, а какие нет. Согласно этому правилу, сборщики чая не должны срывать почки:

• покрытые росой,
• после дождя,
• начавшие раскрываться,
• имеющие повреждения,
• полые внутри,
• слишком короткие,
• слишком узкие,
• неправильной формы,
• лилового цвета.

По сути, эти же правила распространяются и на листовой чай, за исключением пары пунктов, которые характерны только для почек.

Пять важных фактов про желтый чай

Первые упоминания о желтом чае найдены в документах, датированных VIII веком нашей эры. Европейцы впервые попробовали желтый чай только в XIX веке, когда эмбарго на его вывоз было снято.

Желтый чай не относится к сортам, которые со временем становятся лучше: он довольно быстро утрачивает свои вкусоароматические свойства, поэтому очень важно покупать максимально свежие листья.

Сбор желтого чая, как правило, производится весной – с марта по апрель, когда молодые листочки особенно нежны.

Настоящий желтый чай дает нежно-персиковый цвет настоя (а вовсе не желтый!) и в белой чашке образует едва заметную розовую каемку по краю.

Почему тогда его называют желтым?

На этапе томления подвяленные чайные листья приобретают характерный желтоватый оттенок. Он не всегда бросается в глаза, но опытный знаток напитков из камелии китайской сразу же узнает хуан-ча и отличит его от всех остальных видов чая. И вы теперь тоже сможете это сделать.