Как двойной эспрессо стал обычным и сколько шотов должно быть в большом капучино

В некоторых кофейнях можно заказать два вида эспрессо — собственно, сам эспрессо и двойной, иногда его называют доппио. Однако в большинстве меню будет только один эспрессо, при этом, как бы он ни назывался, в чашке может оказаться двойная порция. Объясняем, откуда взялась путаница в названиях и объемах и как не растеряться при заказе.

Почему кофейни отказываются от обычного эспрессо в пользу двойного

Никакого заговора бариста о подмене обычного эспрессо двойным нет. Все дело в особенностях приготовления напитка. В профессиональных кофемашинах молотый кофе засыпается в фильтр — рожок, он же холдер. Через него под давлением проходит вода и выливается в чашку в виде готового напитка — эспрессо. В комплектацию профессиональной машины входят два холдера — одинарный, с маленькой корзинкой для кофе и одним носиком для вывода напитка, и двойной, с большой корзинкой и двумя носиками. Первый предназначен для приготовления одной порции эспрессо, второй — для двойной. 

Казалось бы, все просто, однако холдеры различаются не только размером, но и формой корзинок. В одинарном она сужается книзу, и за счет этого экстракция кофе получается неравномерной. Можно попробовать компенсировать это величиной помола, но делать разный помол под разные холдеры экономически невыгодно. Поэтому бариста выбирают рожок, которым пользуются чаще (и который позволяет приготовить более качественный напиток) — двойной.

Издержки легко компенсировать повышением стоимости напитка, но в таком случае теряется целесообразность наличия двух позиций в меню. Зачем выливать, когда можно оставить только двойной эспрессо по приемлемой цене и радовать людей большой порцией кофе.

Почему двойной эспрессо перестали называть двойным

Деление эспрессо на обычный и двойной имеет смысл только для заведений экономкласса, в которых посетители ориентируются прежде всего на стоимость, а не на качество напитка. Стандартный шот в таких кафе готовят в одинарном холдере, поэтому вкус эспрессо обычно далек от эталонного.

В меню хорошей кофейни будет только один вид эспрессо — двойной, приготовленный в соответствующем холдере. Однако при отсутствии альтернативы смысла указывать это в наименовании напитка нет, поэтому все больше заведений отказываются от лишнего слова.

При заказе эспрессо вы по умолчанию получите доппио. Бариста скажет вам об этом, если вы попросите двойной. Однако двойной эспрессо в вашем случае будет называться квадом — это четыре шота в чашке.

Почему объём эспрессо в разных кофейнях различается

С названиями разобрались, но с чем связана разница в объемах того же двойного эспрессо? Действительно, в одном заведении может быть заявлена порция 60 мл, а в другом — 80 мл.

Количество миллилитров указывается только для удобства гостей, бариста же работают не с объемом, а с весом — граммами. Притом граммы используются для замера не только сухого кофе, но и самого напитка. Соотношение веса молотого кофе к весу готовой порции — это и есть рецепт эспрессо. Для одинарной порции золотым стандартом являются 9 г на входе и 18 г на выходе, что равняется примерно 30 мл объема. Для двойной — 18 г на 36 г и 60 мл. Это универсальный рецепт, но для каждого вида зерна он будет свой.

Большие порции эспрессо (80 или даже 100 мл), как правило, характерны не для кофеен, а для заведений общепита, где посетителям важен именно объем напитка.

От чего зависит вкус капучино

Вкус капучино или латте в кофейнях тоже различается. Зависит это не только от характеристик кофе, но и от пропорций. Для капучино классикой будет одна часть кофе и четыре части вспененного молока, для латте — одна и шесть, для флэт уайта — одна и три. Эти пропорции сохраняются для всех объемов — хоть для большого стакана, хоть для маленького.

В кофейнях, где напиток кажется слишком нежным и невыразительным, скорее всего, существует индивидуальная технологическая карта и используется другое соотношение кофе и молока. При этом вкус капучино или латте все равно должен оставаться одинаковым и в стаканчике на 200 мл, и на 300 мл, и на 400 мл.

Если в одном и том же заведении большой капучино получается более молочным, чем маленький, то это нарушение технологии приготовления. Такого быть не должно.