Как готовят вьетнамский кофе на родине: советы для поклонников робусты

Вьетнамский кофе — культура с особыми правилами. И если вы приготовите его привычным способом, вас ждет в прямом смысле горькое разочарование.

Рассказываем, как приручить суровую робусту, зачем вьетнамцам сгущенка и какой способ приготовления раскроет вкус привезенного из отпуска кофе.

Вьетнамский кофе: почему он особенный

Вьетнам — мировой лидер по производству робусты. В местных магазинах, как правило, продают именно ее. В этом кофе в два раза больше кофеина, чем в арабике, а среди дескрипторов преобладают шоколад, орехи, табак и отчетливая, прямолинейная горчинка.

Для робусты вьетнамцы используют темную обжарку. В процессе часто добавляют масла (обычно кокосовое) или сахар — это придает зернам глянцевый блеск и карамельный аромат.

Как правильно готовить кофе из Вьетнама

Сами вьетнамцы обожают свой «нефтяной» кофе — крепкий, полнотелый и горький. Однако в чистом виде его почти не пьют, предпочитая смешивать с большим количеством сахара или сгущенки. Для приготовления используют металлический фильтр — фин (phin), который ставится прямо на чашку. Напиток получается густым и концентрированным.

Рецепт классического cà phê sữa (ка фе сыа) — кофе со сгущенным молоком:

1. Для аутентичного вкуса вам понадобится вьетнамский фин. Его несложно найти на маркетплейсах (от 400 до 1500 р.).
2. Важен правильный помол. Мелкий помол забьет отверстия фильтра: кофе будет капать долго и станет излишне горьким. При крупном напиток получится водянистым. Поэтому средний помол — то что нужно.
3. Положите две ложки сгущенки в чашку, а молотый кофе (2 ч. л. без горки) — в фин. Сначала влейте совсем немного горячей воды (90–95 °C), чтобы она лишь смочила слой кофе. Затем долейте до краев. Теперь гравитация сделает свое дело: капля за каплей вода пройдет через фильтр, и в чашке получится два слоя — темный и светлый.
4. Снимите фин, размешайте напиток и пейте, пока он не остыл.

Многие вьетнамцы предпочитают готовить cà phê sữa đá (ка фе сыа да) — тот же кофе, но со льдом. В высокий стакан, доверху наполненный ледяной крошкой, выливают готовую смесь из кофе и сгущенки. Рецепт особенно популярен в жарком Хошимине (Сайгоне), но найти напиток можно в любой точке страны.

Если любите экспериментировать со вкусами, попробуйте cà phê trứng (ка фе чунг) — знаменитый яичный кофе. Сырой желток взбивают с двумя ложками сгущенки, а получившийся воздушный мусс выкладывают поверх горячего напитка, также приготовленного в фине. По вкусу этот десертный кофе напоминает жидкий тирамису.

Вьетнамский фин работает по тому же принципу, что и капельная кофеварка, и воронка V60. Но из-за особенностей фильтра пропускает масла, делая кофе плотным и насыщенным. Если заменить фин на бумажный фильтр, горчинки будет меньше.

Шесть советов, как сделать вьетнамский кофе вкуснее

• Не используйте крутой кипяток. Дайте чайнику постоять пару минут после закипания. Температура выше 95 °C «сжигает» робусту, и горечь становится особенно сильной.
• Следите за временем и помолом. Делайте помол чуть крупнее обычного, а пролив чуть быстрее — 3–4 минуты. Тогда кофе получится не таким горьким.
• Не жалейте сгущенки. Вьетнамский кофе — это десертный напиток. Именно плотность и сладость сгущенного молока создают баланс с плотным телом робусты.
• Забудьте про турку и моку. В них вьетнамские зерна могут дать тяжелый, «горелый» вкус. Фин — идеальный инструмент.
• Отрегулируйте помол. Попробуйте сделать его чуть крупнее, «разбавив» горчинку.
• Добавьте маленькую щепотку соли. Она нейтрализует часть горечи.

Стоит также помнить, что робуста всегда крепкая, горькая и плотная. Если сгущенка или сахар не спасли ситуацию, возможно, вам стоит подарить пачку тому, кто любит и ценит именно такой вкус.

Покупая или привозя кофе как сувенир из страны произрастания, стоит учитывать много факторов, влияющих на восприятие напитка: атмосферу, настроение, культуру потребления, да и другую воду, в конце концов. Все это очень сильно влияет на наши эмоции и ожидания от конечного продукта. Признаюсь честно, дома у меня не возникает даже мысли приготовить кофе со сгущенкой, но во Вьетнаме попробовать этот напиток – обязательный пункт программы знакомства со страной.