Как в Турции, только дома: пять секретов вкусного шербета и три классических рецепта

Поклонники турецких сериалов наверняка замечали, как их любимые герои на торжествах и важных переговорах пьют что-то яркое в изящных стаканчиках. Напиток называется шербет и на Востоке его действительно подают в особенных случаях. Редакция «ТЧК» выяснила, чем жидкий шербет отличается от твердого десерта и как легко приготовить его дома.

Как готовили шербет раньше и как готовят сейчас

Персидский термин «шарбат» попал в арабский язык как sharbāt, что означает «прохладительный напиток». Готовили его всегда из фруктов, воды и сахара, добавляя пряности или травы. Это мог быть гранатовый сок с корицей, пюре из абрикосов с лепестками роз, уваренные в меду арбузные корки. В османских дворцах шербет стал символом гостеприимства и роскоши. Его подавали в хрустальных стаканчиках, а технология приготовления держалась в секрете.

Фруктовую основу медленно уваривали с сахаром до консистенции сиропа, который затем разбавляли водой и охлаждали льдом.

Традиции во многом сохранились. В странах Ближнего Востока шербет готовят на основе сока фруктов, ягод и растительных компонентов. В Иране — из лимонов, черешни, каркаде, апельсинов, манго. В Азербайджане используют сок кислых фруктов (алычи, граната, незрелого винограда) с добавлением розовой воды и настоев трав.

Основной принцип остался тем же: концентрированный сироп разбавляют водой. Изменились лишь детали — появились новые фрукты и пряности, упростились способы охлаждения. Но суть напитка и его роль в восточном гостеприимстве сохранились спустя столетия.

Есть ли польза в холодном и сладком напитке из фруктов

Османы верили, что шербет охлаждает кровь, улучшает пищеварение и защищает от теплового удара. Его подавали перед важными переговорами для прояснения мыслей. Или приносили в гарем как угощение, чтобы отвлечь наложниц от бесконечных интриг.

Шербет действительно получает полезные вещества из ингредиентов, входящих в состав напитка: гранатовый сок обогащает его железом, цитрусовые — витамином С, розовые лепестки успокаивают нервы. Однако главный ингредиент, сахар, делает напиток очень калорийным.

Домашние рецепты шербета

Классический розовый шербет

1. Две столовые ложки сухих лепестков чайной розы залейте стаканом горячей (не кипящей!) воды.
2. Дайте настояться в течение часа и процедите через сито.
3. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп: полстакана сахара растворите в половине стакана воды на медленном огне, не доводя до кипения.
4. Остывший розовый настой смешайте с теплым сиропом, добавьте сок половины лимона и щепотку кардамона.
5. Перед подачей разбавьте холодной водой в пропорции 1 : 2 или 1 : 3 по вкусу.

Получится нежный напиток, цветочно-медовый, с легкой кислинкой и пряным послевкусием.

Базиликовый шербет

1. Промойте и просушите пучок фиолетового базилика, поместите его в большую емкость.
2. Добавьте стакан сахара, одну-две палочки корицы и три-пять бутонов гвоздики.
3. Залейте горячей водой (не крутым кипятком) и аккуратно размешайте до полного растворения сахара.
4. Выдавите сок одного или двух лимонов и добавьте в напиток — он сразу приобретет красивый розовый цвет.
5. Накройте крышкой и оставьте до полного остывания.
6. Процедите и перелейте в красивый кувшин.

Вкус у напитка освежающий, пряно-травяной, с анисовыми нотками и теплым ароматом корицы и гвоздики.

Гранатовый шербет

1. Стакан натурального гранатового сока смешайте с половиной стакана воды.
2. Добавьте две столовые ложки меда и четверть чайной ложки молотой корицы.
3. Тщательно размешайте до растворения меда, настаивайте час в холодильнике.
4. Перед подачей можно дополнительно процедить.

Этот шербет особенно красив в прозрачных стаканах: цвет напоминает драгоценные рубины. Наслаждайтесь насыщенным, кисло-сладким напитком, с легкой терпкостью и согревающими нотками корицы.

Пять секретов вкусного домашнего шербета

1. Правильная температура подачи: шербет должен быть охлажденным, но не ледяным.
2. Баланс вкусов: настоящий шербет не приторно-сладкий, обязательно должна быть кислинка (лимонный сок, гранатовый сок, щепотка лимонной кислоты). Ищите баланс во вкусе.
3. Свежесть превыше всего: летом шербет лучше готовить небольшими порциями и выпивать сразу же.
4. Правильная подача: используйте красивые стаканы, добавьте лед, украсьте свежими листьями мяты или лепестками роз. Шербет — это ритуал наслаждения, олицетворение праздника.
5. Эксперименты: добавляйте разные ингредиенты. Например, семенами чиа, огурцы, малину, крыжовник, смородину, яблоко, вишню, грушу, персик и т. д.

Как напиток превратился в десерт

Путь шербета от восточного напитка к западным десертам был долгим и запутанным. Когда шербет попал в Европу, местные кулинары столкнулись с проблемой: в более прохладном климате и без привычных восточных фруктов напиток не получался столь ароматным и освежающим. Каждая страна нашла свое решение этой проблемы.

В Италии, особенно в южных регионах, где арабское влияние было сильнее всего, научились замораживать фруктовые сиропы. Используя снег с горных вершин и соль для понижения температуры замерзания, итальянские мастера создали предка современного сорбета — замороженный десерт из фруктов, сахара и воды.

В Британии шербет пошел другим путем. Здесь он превратился в шипучий порошковый леденец. Британские химики и кондитеры обнаружили, что смешивание бикарбоната соды с винной кислотой и сахаром создает приятное шипение при добавлении воды.

Американский шербет пошел по итальянскому пути, но с местными особенностями. Он стал замороженным десертом, но с добавлением молока или сливок, что сделало его более кремовым и менее кислым.

Так один и тот же восточный напиток дал жизнь множеству разных лакомств — от итальянского джелато до британских шипучих конфет, — каждое из которых отражает кулинарные традиции разных стран.