Какой кофе подходит для рожковой кофемашины и почему универсального помола не существует

Каждое устройство для приготовления кофе требует определенных характеристик сырья. Так, грубый помол хорош для френч-пресса, мелкий — для турки. В этой статье разбираем, какой кофе выбрать для рожковой кофемашины и получится ли приготовить вкусный эспрессо на недорогой технике.

База: принципиальные различия дорогих и дешёвых рожковых кофемашин

Перед выбором кофе важно понять возможности устройства. Опустим бренды, качество металла и пластика, способ управления и дополнительные функции. Эталонный эспрессо — это напиток, приготовленный путем прохождения воды температурой 92–96 градусов под давлением 9 бар сквозь слой молотого кофе.

В домашних и полупрофессиональных рожковых кофемашинах необходимое давление создает вибрационная помпа, а в фильтр поступает вода нужной температуры. Не пугайтесь больших цифр в паспорте кофемашины: указанные в нем 15 или даже 20 бар — это максимальные возможности помпы, а к моменту поступления воды в рожок давление снижается до адекватных величин.

Профессиональные кофемашины оснащены ротационной помпой, которая дает стабильное давление в 9 бар и обеспечивает максимально равномерную экстракцию. Именно из-за этого нюанса кофе в кофейне всегда кажется более насыщенным и ярким по сравнению с домашним эспрессо.

На маркетплейсах встречаются помповые кофеварки стоимостью до 10 000 рублей. Однако такие устройства не всегда хорошо держат заявленное давление или в принципе ограничены 3–4 барами. Следовательно, качество приготовленного эспрессо будет ниже.

Вид кофе: богатый вкусовой профиль против крема

Арабика, робуста или бленд — стандартных рекомендаций нет, ориентируйтесь на собственный вкус. Арабика обладает богатым вкусовым профилем, дает характерную кислинку и фруктовые ноты, ароматную, но жидкую пенку — крема. Робуста крепче, проще, с выраженной горечью и пышной, высокой крема.

Бленд — это смесь арабики и робусты. На упаковках не всегда указана полная информация о составе. Можно попробовать отыскать ее на сайте производителя или дегустировать разные бленды, чтобы найти любимый вкус. Постигать искусство бариста в домашних условиях лучше на моносортах и смесях с пометкой «для эспрессо». Как правило, это купаж арабики и робусты в определенной пропорции (90/10, 80/20, 50/50), обжаренный до темной или среднетемной степени. Арабика отвечает за вкус, а робуста обеспечивает стабильность, объемную крема и насыщенность кофеином. Темная обжарка формирует плотный, насыщенный шоколадно-ореховый и карамельный вкусовой профиль. Моносмесь для эспрессо формируется из разновидностей арабики, произрастающей в разных странах и терруарах (условиях).

Обжарка: чем меньше давление в кофемашине, тем темнее

Светлая обжарка идеальна для альтернативных методов заваривания, а для кофемашины, тем более в домашних условиях, не подойдет. Эспрессо на ней получится кисловатым, ненасыщенным и водянистым.

Остальные виды обжарки отлично совместимы с рожковыми кофеварками. Универсальной считается средняя обжарка: у нее сохраняется легкая кислинка, но уже появляются карамельные ноты. Кофе темной обжарки имеет минимальную кислотность и ноты горького шоколада, табака, жженой карамели. Как и с видом зерна, здесь нужно ориентироваться на свой вкус.

Для кофемашин с низким давлением предпочтительнее более темная обжарка. Такой кофе быстрее растворяется в процессе экстракции и лучше отдает эфирные масла.

Помол: ориентируемся на скорость пролива

Для приготовления эспрессо нужен мелкий помол. Забудьте про ножевую кофемолку: чтобы качественно смолоть зерна, потребуется жерновая. Это может быть как отдельное устройство, так и встроенное в кофемашину (правда, похвастаться этим могут только дорогие модели).

От настроек помола зависит время экстракции кофе и вкус напитка. В идеале стандартная порция эспрессо в 30 мл готовится из 8–9 г молотого кофе и проливается примерно за 20–25 секунд. Более долгий пролив говорит о том, что помол слишком мелкий, а таблетка получилась плотной и задерживает воду. Из-за длительной экстракции эспрессо будет горчить. Чтобы это исправить, немного увеличьте степень помола и сделайте его грубее. И наоборот: из-за быстрого пролива через крупные частицы ваш кофе получится кислым и водянистым, потому что качественно экстрагироваться успеют только кислоты. В этом случае нужен более мелкий помол.

Для кофемашины экономсегмента покупать дорогую жерновую кофемолку нецелесообразно, поэтому проще приобретать молотые зерна с пометкой «для эспрессо». Вкус напитка не пострадает, если кофе упакован в газомодифицированной среде, имеет пометку о дате обжарки и хранится после вскрытия заводской упаковки не более семи дней.

Степень помола при одинаковом наименовании у разных брендов различается. Ориентируйтесь на время пролива порции и при отклонении от нормы или недостаточных вкусовых характеристиках выбирайте другого производителя, пока не найдете подходящего.

Для правильной экстракции важен не только помол, но и равномерное распределение и утрамбовка кофе в холдере. Для стандартного рожка с одним носиком потребуется 8–9 г кофе. Насыпьте его в корзинку, разровняйте, чтобы разбить комочки, и утрамбуйте со средним усилием под прямым углом. Бариста используют для этого темпер, дома можно воспользоваться плоской стороной мерной ложки.