На миндальном или кокосовом? На каком растительном молоке лучше готовить капучино дома

Универсального растительного молока не бывает: для супа «Том Ям» и для капучино на кокосовом понадобятся два разных продукта. Рассказываем, как выбрать растительное молоко для кофе, чтобы дома получился такой же вкусный и красивый напиток, как в кофейне.

Что должно быть в растительном молоке, предназначенном для кофе

Растительное молоко производят из злаков, бобов, орехов, семян или фруктов. Их смешивают с водой, отжимают и процеживают жидкость. Отправной точкой процесса может стать как сам продукт (например, цельный миндаль), так и паста или мука на его основе. Это особенности производства, не влияющие на качество и вкус готового напитка. Полный состав растительного молока во многом зависит от его предназначения.

Для сочетания с кофе молоко должно обладать эластичной и бархатистой текстурой, а при необходимости — взбиваться в стабильную пенку. Иными словами, свойства растительного молока необходимо максимально приблизить к свойствам коровьего. Для этого производители работают с сортами культур, богатых белком, и добавляют в продукт вспомогательные ингредиенты.

• Растительное масло — обычно подсолнечное или рапсовое. Придает напитку гладкую текстуру, схожую с текстурой коровьего молока.
• Регуляторы кислотности — фосфаты, карбонаты. Увеличивают срок годности продукта.
• Эмульгаторы — соевые бобы, фосфаты, геллановая камедь, лецитины. Не дают напитку расслаиваться, а пене — оседать.
• Стабилизаторы — фосфаты, геллановая камедь, глицериды жирных кислоты. Отвечают за создание необходимой текстуры напитка.
• Соль — улучшает вкус, также играет роль консерванта.

Для сочетания с кофе выбирайте линейки растительного молока с пометкой Barista или Professional. В них сбалансировано содержание белков и жиров, поэтому они хорошо взбиваются и подходят для латте-арта.

Сахар и ароматизаторы в растительном молоке: быть или не быть?

Самая спорная добавка для любого альтернативного молока — это сахар. Растительное сырье уступает животному по сладости, но на производстве эта проблема решается путем ферментации. Ферменты расщепляют крахмал до простых сахаров, благодаря этому продукт становится менее вязким и приобретает естественный сладковатый вкус.

Тем не менее в составе растительного молока часто встречается добавленный сахар. Тут все просто: сладкий напиток проще продать массовому потребителю. Однако если для приготовления десертов он действительно неплох, то в качестве добавки к кофе лучше выбирать «альтернативу» без сахара.

Излишне сладкое растительное молоко перебивает вкус кофе и увеличивает калорийность напитка. Допустимый компромисс — натуральные заменители сахара в составе, например сироп топинамбура.

С ароматизаторами ситуация не такая однозначная. Найти неароматизированное овсяное, соевое или кокосовое молоко обычно не составляет труда, в то время как напитки на основе орехов или банана чаще всего содержат добавки даже в профессиональных линейках. Ориентируйтесь на последовательность ингредиентов в составе (ароматизаторы должны стоять в самом конце), а также на собственные ощущения. Из молока с излишне ярким вкусом и запахом приготовить сбалансированный кофейный напиток не получится.

Какой вкус растительного молока лучше сочетается с кофе

В профессиональных линейках растительного молока для кофе чаще всего встречаются кокосовое, миндальное, овсяное, соевое, банановое. Такая палитра вкусов связана с физико-химическими свойствами сырья (эластичностью, стабильностью, способностью взбиваться в пену) и предпочтениями региональных потребителей. Например, в России безвкусному соевому молоку предпочитают относительно безвкусное овсяное, а в Азии и на Западе — наоборот.

В плане вкуса не существует правильного сочетания кофе и растительного молока. В целом можно сказать, что кокосовое сделает напиток более нежным, банановое — сладким, миндальное подчеркнет натуральную горчинку, овсяное и соевое приблизят вкус к классике на коровьем молоке. Однако в конечном счете все зависит от индивидуальных предпочтений и производственных особенностей напитка. Например, миндальное молоко, приготовленное только на основе орехов, будет отличаться от аналогичного молока с добавлением рисовой или соевой муки. Пробуйте разные марки и ищете «своего» производителя.

Можно попробовать и сочетание кофе с более экзотическими растительными напитками из макадамии, кедра, кешью. Но дома приготовить капучино или латте на их основе не получится.

Четыре правила приготовления кофе на растительном молоке

1. Растительный белок более чувствителен к температуре, чем животный. Если коровье молоко перед взбиванием следует нагревать до 65 градусов, то альтернативное — до 50–55 градусов. Иначе оно теряет текстуру и сворачивается.
2. Сорт кофе тоже имеет значение. Интенсивная кислотность зерен разрушит растительный белок. Не экспериментируйте со сложными моносортами, отдайте предпочтение бразильской классике. Например, подойдет «Сантос».
3. Любое растительное молоко склонно к расслаиванию, поэтому следует хорошенько его взболтать перед употреблением, а капучино или латте на «альтернативе» — пить сразу после приготовления.
4. Для домашнего латте-арта лучше выбирать кокосовое, овсяное, соевое или банановое молоко из профессиональных линеек. Напитки на основе орехов более водянистые и сложнее взбиваются.

Какое растительное молоко самое полезное

Польза растительного молока зависит от исходного сырья. Так, кокосовый напиток богат магнием, селеном, калием и насыщенными жирными кислотами, миндальный — витаминами Е и D, овсяный — углеводами и клетчаткой. Однако по балансу нутриентов любое натуральное растительное молоко все равно уступает коровьему.

Впрочем, сегодня большинство производителей устраняют эту несправедливость, добавляя в альтернативные напитки необходимые микро- и макронутриенты. Поэтому при выборе растительного молока достаточно отталкиваться от личных вкусовых предпочтений, наличии аллергии или непереносимости определенных веществ и калорийности продукта. Например, овсяное молоко не подойдет людям с непереносимостью глютена, ореховое может быть опасно для аллергиков. Больше всего калорий в кокосовом молоке (187 ккал на 100 г), меньше всего — в соевом (37 ккал на 100 г).