Охлаждение, острый нож и ещё девять способов не плакать при резке рука

Знакомая картина: вы достаете луковицу, беретесь за нож, и уже через минуту на кухне разворачивается драма со слезами. Но больше никаких кулинарных страданий! Мы собрали одиннадцать проверенных способов, которые превратят процесс нарезки лука в безопасное мероприятие.

Охлаждение перед резкой

Перед нарезкой поместите лук в холодильник на 30–40 минут или в морозильную камеру на 15 минут. Низкая температура замедлит химические реакции внутри овоща. В результате ферменты, отвечающие за выделение раздражающих веществ, снизят активность.

Острый нож — ваш лучший друг

Острое лезвие делает чистые, аккуратные разрезы, минимально повреждая клеточные стенки. Значит, раздражающих веществ попадет в воздух гораздо меньше. Тупое лезвие, напротив, буквально давит клетки, превращая процесс нарезки в настоящую химическую атаку. Для резки лука берите керамический нож, ведь он дольше остается острым.

Правильная техника нарезки

Корневая часть лука содержит наибольшую концентрацию веществ, вызывающих слезы, поэтому ее стоит срезать в последнюю очередь. Вертикальные надрезы, не доходящие до конца, позволяют сохранить структуру овоща более целостной, снизив количество разрушенных клеток и, следовательно, выделение раздражающих веществ.

Следуйте профессиональной технике:

1. Отрежьте верхнюю (не корневую) часть лука, разрежьте луковицу вдоль пополам (от макушки к корню), снимите шелуху.
2. Положите половинки срезом вниз на доску. Держа нож параллельно доске (горизонтально), сделайте два-три надреза вдоль луковицы. Не прорезайте до конца — оставьте примерно сантиметр до корня. Корневая часть будет держать все слои вместе.
3. Держа лук за корешок, сделайте вертикальные надрезы по всей длине луковицы. Расстояние между надрезами определяет размер будущих кубиков. Снова не дорезайте до конца — корень держит конструкцию.
4. Теперь режьте поперек, двигаясь от дальнего края к корню. Ваши срезы пересекут все предыдущие линии, образуя ровные кубики.

Вентиляция на страже

Включите вытяжку на максимальную мощность, поставьте настольный вентилятор так, чтобы он дул от вас в сторону разделочной доски. Можно расположиться рядом с открытым окном: свежий воздух унесет луковые пары прочь.

Водные процедуры

Вода растворяет раздражающие вещества, не давая им подняться в воздух. Попробуйте несколько способов:

• режьте лук под тонкой струей воды;
• периодически смачивайте нож в холодной воде;
• подержите лук в холодной воде 10–15 минут перед нарезкой;
• поставьте рядом с разделочной доской миску с водой.

Метод «паровой бани»

Поставьте рядом с разделочной доской миску с горячей водой. Пар будет создавать барьер между луком и вашими глазами: капельки воды в воздухе улавливают раздражающие соединения.

Лимонная свежесть

Кислая среда — враг луковых ферментов. Поэтому если протрете разделочную доску лимонным соком, то они просто не смогут эффективно работать. Кислота препятствует химической реакции, создающей раздражающие вещества.

Уксусная защита

А можно протереть разделочную доску уксусом. Уксусная кислота работает схожим с лимонной кислотой образом — создает среду, в которой ферменты лука теряют активность. Кроме того, уксус вступает в прямую химическую реакцию с сульфоксидами лука, усмиряя их.

Чайные свечи

Поставьте несколько чайных свечей вокруг разделочной доски. Получится маленький химический завод по переработке паров серы (это они раздражают глаза). Огонь создаст восходящий поток воздуха и буквально сожжет луковые летучие соединения.

Микроволновая обработка

Поместите очищенную луковицу в микроволновку на 30 секунд при средней мощности, чтобы частично нейтрализовать агрессивные ферменты. При этом структура и вкус овоща практически не изменятся.

Защита глаз

Обладатели контактных линз, как правило, не плачут при резке лука. Всем остальным предлагаем использовать любые плотно прилегающие очки: для плавания, горнолыжные или даже обычные защитные очки из строительного магазина. Главное, чтобы они создавали надежный барьер между глазами и воздухом. Или наденьте респиратор.

Почему мы плачем над луком?

Нож повреждает клетки луковицы, и вещества внутри репчатого лука превращаются в летучие соединения серы, которые поднимаются в воздух и попадают в глаза. Чтобы избавиться от раздражителя, мгновенно выделяются слезы. Так что плач над луком — это просто встреча с системой самозащиты овоща.

Чемпионом по выработке раздражающих соединений считается красный лук: именно он заставляет лить самые горькие слезы на кухне. За ним следует желтый. А вот белый лук, оказывается, самый «добрый»: его защитная система работает не так активно, поэтому слез при нарезке заметно меньше.

У ближайших родственников репчатого лука характер мягче. Зеленый лук (перо) практически не вызывает слез, так как защитные вещества содержатся в основном в луковице, а не в зелени. Лук-порей тоже довольно деликатен. А что насчет чеснока? Хотя он и относится к тому же семейству, что и лук, его химическая защита работает немного иначе. При нарезке чеснока выделяются соединения, которые редко вызывают слезы. Зато чеснок щедро делится своим ароматом, который надолго задерживается на руках и разделочной доске.