От светлых берегов до тёмных глубин: одиннадцать видов обжарки кофе

Мы привыкли слышать про три вида обжарки, однако профессионалы выделяют не меньше восьми (и еще три за гранью классификации). От золотистой скандинавской до угольно-черной итальянской — откуда взялось столько вариантов?

Как обжарка стала точной наукой: история вопроса

До XIX века кофе обжаривали дома на сковороде, как семечки. Все изменилось в 1864 году, когда американец Джабез Бернс запатентовал первый промышленный ростер с вращающимся барабаном. Наконец появилась возможность обжаривать зерна равномерно и в больших объемах. Так началась эра коммерческой обжарки.

Крупные компании, например Folgers и Maxwell House, сделали темную обжарку стандартом массового рынка. Однако в 1960-х ситуация изменилась: производители начали работать с качественной арабикой, говорить о происхождении зерен и разнообразии вкуса кофе.

К началу XXI века сформировалась международная классификация из восьми степеней — от коричной (Cinnamon) до итальянской (Italian). Эта система стала профессиональным языком, позволяющим обжарщикам из разных стран лучше понимать друг друга. Каждая степень отличалась о предыдущей буквально минутой обжарки и несколькими градусами температуры.

А потом пришла так называемая третья кофейная волна. Мастера начали экспериментировать с профилями, где счет идет на секунды и каждый градус меняет вкус. Обжарка превратилась из ремесла в точную науку, которая помогает раскрыть потенциал зерен из разных стран.

Светлая, средняя, тёмная: три философии вкуса

Все виды обжарки сводят к трем большим категориям, у каждой из которых есть свои поклонники. Ключевой момент процесса обжарки — это крэк, то есть звук, похожий на треск попкорна.

При нагревании около 190–205 °C происходит первый крэк: зерно трескается от распирающего его давления. Это граница между светлой и средней обжаркой. При 220–225 °C наступает второй крэк: масла выходят на поверхность, начинается карбонизация. Это уже территория темной обжарки.

Светлая обжарка: когда зерно говорит само за себя

Чтобы получить бледно-коричневый или песочный оттенок, обжарщик останавливает процесс до первого крэка или сразу после него. Зерна выходят матовыми, вся влага сохранятся внутри. Вкус напитка — кислотный, яркий, живой.

Светлая обжарка хорошо раскрывает кислотность многогранной арабики, будь то нотки смородины кенийского кофе или бергамота эфиопского «Иргачифе».

Считается, что в светлых зернах максимум кофеина. Однако его итоговое содержание зависит от способа приготовления напитка. Высокую крепость дает долгое заваривание и мелкий помол. Например, кофе по-восточному.

Самые подходящие методы приготовления кофе светлой обжарки — фильтр и френч-пресс.

Средняя обжарка: баланс и узнаваемость

Обжарка продолжается. Первый крэк позади, зерна расширились, но обжарщик не спешит останавливаться. Полторы-две минуты — и зерна становятся коричневыми. Поверхность приобретает легкий блеск, образуются капельки эфирных масел. Это уже не матовая сухость светлой обжарки, но еще и не глянцевая жирность темной. Во вкусе появляется сладость и узнаваемая горчинка. Тело кофе становится округлым, приятным, обволакивающим. Классика — колумбийский кофе средней обжарки: орехи, какао, легкая цитрусовая нотка.

Турка, эспрессо-машина, френч-пресс, даже фильтр — средняя обжарка везде работает. Особенно она хороша для молочных напитков: дает достаточно характера, чтобы пробиться через молоко в капучино, но не перебивает его горечью.

Тёмная обжарка: когда процесс важнее происхождения

Температура перевалила за 225 °C и продолжает расти. Второй крэк начался: зерна трещат, дымятся, масла горят на поверхности. Обжарщик останавливается при 240–245 °C, когда зерна теряют 16–20% массы. Они выходят из ростера темно-коричневыми, почти черными, глянцевыми, жирными и хрупкими.

На этой стадии неважно, из Бразилии зерно или из Индонезии. Все решает мастерство обжарщика. Напиток оставляет продолжительное послевкусие. Его тело плотное, насыщенное и маслянистое.

Как появились промежуточные степени обжарки

Когда заработали промышленные ростеры, обжарщики заметили: каждая минута (а то и секунда) запекания кардинально меняет вкус зерна. Нужна была система координат, общий язык для обжарщиков из разных стран. Поэтому появилась классификация из восьми степеней обжарки — от самой светлой до почти черной.

1. Коричная (Cinnamon) — похожа по цвету на палочки корицы. Обжарку останавливают до первого крэка: зерна матовые, светлые, с яркой кислинкой.
2. Новоанглийская (New England) — чуть темнее. Название отражает региональные предпочтения северо-востока США, где традиционно любили светлую обжарку.
3. Американская (American) — стандарт массового рынка середины XX века. Кофе для больших кружек за завтраком.
4. Городская (City) — средняя обжарка. Равномерный коричневый цвет зерен, баланс сладости и кислоты в готовом кофе. Так обжарена большая часть кофе из супермаркетов.
5. Полная городская (Full City) — зерна слегка передерживают, чтобы получить шоколадные ноты. Стандарт для эспрессо в кофейнях.
6. Венская (Vienna) — один из немногих терминов с реальной географией. В XIX веке венские кофейни славились крепким кофе со сливками. Обжарка темная, но не черная, горечь благородная, но не жженая. Зерна маслянистые, с карамельным привкусом.
7. Французская (French) — американские компании в начале XX века придумали это название, чтобы подчеркнуть изысканность темной обжарки. Сегодня во Франции пьют кофе средней обжарки, а French roast популярна в США.
8. Итальянская (Italian) — самая темная. Почти черные, на грани обугливания, хрупкие зерна. Крепко, горько, с дымком. Часто добавляют в купажи для горчинки.

За гранью классификации: современные эксперименты

Скандинавская обжарка: ещё светлее светлой

Скандинавы — лидеры по потреблению кофе на душу населения, но не могут выращивать свой. Когда появился доступ к редким лотам, они решили: зачем убивать обжаркой то, за что они заплатили огромные деньги? Лучше сохранить все, что зерно получило на ферме. Поэтому стали останавливать обжарку еще до коричной степени.

Белая обжарка: экстремально светлая

Зерна снимают до начала карамелизации сахаров. Они успевают приобрести лишь желто-оранжевый оттенок, но остаются влажными и плотными. В Индонезии эту технику называют «копи путих».

Omni Roast: один профиль для всего

Маленькие обжарочные придумали профиль, который хорош для любого метода приготовления — кофемашины, фильтра, френч-пресса. Обычно это светло-средняя обжарка, в которой достаточно и кислотности для фильтра, и тела для эспрессо.