В чём разница между дешёвым и дорогим растворимым кофе: отвечает эксперт

Растворимый кофе у большинства людей ассоциируется с некачественным, пустым и не очень вкусным продуктом. Однако, вопреки убеждениям, в нем сохраняются почти все антиоксиданты кофейного зерна, а на мировом рынке он представлен даже в классе спешелти. Прочитайте эту статью, а после — попробуйте взглянуть на растворимый кофе по-другому.

Из чего делают растворимый кофе

Если зерновой кофе проходит только один этап термической обработки (обжаривание), то растворимый — два или три. Из-за этого для его производства редко используются элитные сорта, ведь львиная доля вкусоароматических свойств теряется в процессе. Тем не менее в составе хорошего растворимого кофе — только кофе, а все зерна проходят тщательный отбор и контроль качества.

При создании растворимого кофе технологи должны получить максимально яркий, но в то же время стандартизированный и стабильный вкус, характерный для определенного бренда. Моносорта для этого не подойдут, поэтому используются смеси (бленды). Это может быть стопроцентная арабика, робуста или купаж на основе разных видов зерна.

Как делают растворимый кофе и почему он разный по цене

После проверки зерна обжаривают, дробят на крупные кусочки и варят в специальных резервуарах до получения густой жидкости — концентрата. Потом его снова переводят в сухое состояние путем выпаривания или заморозки. От этого зависит, какой вид растворимого кофе в итоге получится.

Порошковый кофе, или spray dried

Полученный на первом этапе кофейный концентрат распыляют в узкую трубу. Под воздействием высокой температуры его капли высыхают, а на дно трубы падает готовый порошок.

Достоинства: низкая стоимость.

Недостатки: потеря вкусоароматики в результате тройной термической обработки зерен. Сегодня такой метод считается устаревшим.

Гранулированный, или агломерированный кофе

Отличается от spray dried только внешним видом. Полученный методом выпаривания порошок смачивают и формируют в гранулы.

Достоинства: в отличие от порошкового не прилипает к чашке.

Недостатки: низкая вкусоароматика.

Сублимированный кофе, или freeze dried

Технология процесса сублимации основана на заморозке. Концентрат превращают в мелкие ледяные кристаллы, а потом удаляют из них лишнюю влагу. Благодаря отсутствию дополнительного нагревания кофе сохраняет больше вкуса и аромата.

Достоинства: вкус, приближенный к натуральному кофе.

Недостатки: более высокая стоимость по сравнению с порошковым и гранулированным напитком.

Молотый в растворимом, или in-fi

Внутрь полученной путем сублимации кофе гранулы добавляют обжаренные зерна ультратонкого помола. Благодаря такой технологии удается совместить вкусоароматику кофе в зернах (она буквально защищена гранулой) и удобство приготовления растворимого напитка.

Достоинства: вкус, приближенный к натуральному кофе.

Недостатки: высокая стоимость, осадок молотого кофе в чашке.

Какой сильнее бодрит, а какой безопаснее — растворимый или в зёрнах?

Количество кофеина и теобромина

Главные алкалоиды кофейного зерна — кофеин и теобромин. Первый отвечает за бодрость, второй — за расслабление. Они распределяются в зерне неравномерно: кофеина больше в верхнем слое, теобромина — во внутреннем. Существует миф, что растворимый кофе производят преимущественно из внутренней части зерен, из-за чего напиток вызывает не бодрость, а сонливость. Это неправда. И для зернового, и для растворимого кофе зерна обжаривают и измельчают целиком, поэтому соотношение алкалоидов в них одинаковое.

Однако из-за технологических особенностей кофеина в растворимом кофе все же немного меньше. В напитке, приготовленном из чайной ложки порошка и 200 мл воды, будет примерно 30–40 мг кофеина, в то время как аналогичная чашка молотого кофе, приготовленного в фильтре, содержит 70–140 мг.

Бодрящее действие кофе зависит от вида зерен и метода приготовления. В робусте больше кофеина, чем в арабике, а из одинакового количества зерен можно приготовить более слабый ристретто и относительно крепкий лунго. Если нужно больше бодрости, залейте водой две или три ложки растворимого кофе вместо одной.

Витамины и антиоксиданты

В растворимом кофе нет консервантов, красителей и стабилизаторов, а практически все полезные вещества и антиоксиданты сохраняются. Это полифенолы, витамины группы В, кальций, калий, магний, фосфор и другие минералы. Их содержание в чашке любого кофе зависит от метода приготовления. Например, согласно данным швейцарских ученых, полифенолов кафестола и кахфвеола больше всего будет в кофе, сваренном в джезве, а меньше всего — в растворимом напитке и кофе, приготовленном в капельной кофеварке.

Вкус и аромат

Сколько бы ни стоил растворимый кофе, он не сравнится с натуральным по аромату. Если кофеин и микроэлементы в процессе экстракции сохраняются, то эфирные масла, отвечающие за вкусоароматику, при переходе в концентрат испаряются.

В составе арабики много эфирных масел, поэтому она больше склонна к потере аромата. Если хотите получить более насыщенную чашку растворимого кофе, попробуйте робусту: ее вкус сохраняется лучше, только трансформируется из землистого в более жженый, карамельный.

Сделать растворимый кофе вкуснее поможет еще один прием. Заваривайте его не кипятком, а чуть остывшей горячей водой, не выше 85 градусов.

Хранение

Кофе в зернах после вскрытия упаковки хранится до двух-трех недель, молотый — до четырех дней, а еще лучше использовать его сразу. Початая банка растворимого кофе легко переживет несколько месяцев. Самое главное — плотно закрывать емкость и хранить ее в темном помещении с температурой воздуха не выше 25 градусов и влажностью не выше 65%.

Экология

Неожиданно, но кофе в зернах сильнее влияет на окружающую среду. А отработанную кофейную гущу — главный побочный продукт производства растворимого кофе — можно использовать повторно, например для получения тепла. При этом для приготовления напитка не нужны сложные бытовые приборы, потребляющие много электроэнергии, а в чашке не остается гущи, которую придется смывать большим количеством воды, а потом куда-то утилизировать.

Необычные виды растворимого кофе

• Растворимый декаф уже давно перестал быть новинкой. Кофеин из него удаляют еще до обжарки, а после зерна проходят стандартные этапы производства, обычно — сублимацию.
• Намного интереснее растворимый спешелти, появившийся на мировом рынке несколько лет назад. Выпускают его компании Sudden Coffee, Swift Cup Coffee и Voilà Coffee. Чтобы сохранить вкус и аромат элитных зерен, они усовершенствовали метод сублимации, изменив степень экстракции и температуру заморозки.

По вкусу растворимый спешелти наиболее близок к фильтр-кофе. В нем чувствуется сортовость зерна, при этом он долго хранится и легко заваривается. Единственный минус — высокая стоимость. Одна порция обойдется в несколько долларов. За эти деньги можно без проблем выпить чашку спешелти в любой кофейне.