Растворимый кофе у большинства людей ассоциируется с некачественным, пустым и не очень вкусным продуктом. Однако, вопреки убеждениям, в нем сохраняются почти все антиоксиданты кофейного зерна, а на мировом рынке он представлен даже в классе спешелти. Прочитайте эту статью, а после — попробуйте взглянуть на растворимый кофе по-другому.
Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Фото: freepik.com
Из чего делают растворимый кофе
Если зерновой кофе проходит только один этап термической обработки (обжаривание), то растворимый — два или три. Из-за этого для его производства редко используются элитные сорта, ведь львиная доля вкусоароматических свойств теряется в процессе. Тем не менее в составе хорошего растворимого кофе — только кофе, а все зерна проходят тщательный отбор и контроль качества.
При создании растворимого кофе технологи должны получить максимально яркий, но в то же время стандартизированный и стабильный вкус, характерный для определенного бренда. Моносорта для этого не подойдут, поэтому используются смеси (бленды). Это может быть стопроцентная арабика, робуста или купаж на основе разных видов зерна.
Фото: unsplash.com
Как делают растворимый кофе и почему он разный по цене
После проверки зерна обжаривают, дробят на крупные кусочки и варят в специальных резервуарах до получения густой жидкости — концентрата. Потом его снова переводят в сухое состояние путем выпаривания или заморозки. От этого зависит, какой вид растворимого кофе в итоге получится.
Фото: pxhere.com
Порошковый кофе, или spray dried
Полученный на первом этапе кофейный концентрат распыляют в узкую трубу. Под воздействием высокой температуры его капли высыхают, а на дно трубы падает готовый порошок.
Достоинства: низкая стоимость.
Недостатки: потеря вкусоароматики в результате тройной термической обработки зерен. Сегодня такой метод считается устаревшим.
Фото: pxhere.com
Гранулированный, или агломерированный кофе
Отличается от spray dried только внешним видом. Полученный методом выпаривания порошок смачивают и формируют в гранулы.
Достоинства: в отличие от порошкового не прилипает к чашке.
Недостатки: низкая вкусоароматика.
Фото: unsplash.com
Сублимированный кофе, или freeze dried
Технология процесса сублимации основана на заморозке. Концентрат превращают в мелкие ледяные кристаллы, а потом удаляют из них лишнюю влагу. Благодаря отсутствию дополнительного нагревания кофе сохраняет больше вкуса и аромата.
Достоинства: вкус, приближенный к натуральному кофе.
Недостатки: более высокая стоимость по сравнению с порошковым и гранулированным напитком.
Фото: unsplash.com
Молотый в растворимом, или in-fi
Внутрь полученной путем сублимации кофе гранулы добавляют обжаренные зерна ультратонкого помола. Благодаря такой технологии удается совместить вкусоароматику кофе в зернах (она буквально защищена гранулой) и удобство приготовления растворимого напитка.
Достоинства: вкус, приближенный к натуральному кофе.
Недостатки: высокая стоимость, осадок молотого кофе в чашке.
Фото: unsplash.com
Какой сильнее бодрит, а какой безопаснее — растворимый или в зёрнах?
Количество кофеина и теобромина
Главные алкалоиды кофейного зерна — кофеин и теобромин. Первый отвечает за бодрость, второй — за расслабление. Они распределяются в зерне неравномерно: кофеина больше в верхнем слое, теобромина — во внутреннем. Существует миф, что растворимый кофе производят преимущественно из внутренней части зерен, из-за чего напиток вызывает не бодрость, а сонливость. Это неправда. И для зернового, и для растворимого кофе зерна обжаривают и измельчают целиком, поэтому соотношение алкалоидов в них одинаковое.
Однако из-за технологических особенностей кофеина в растворимом кофе все же немного меньше. В напитке, приготовленном из чайной ложки порошка и 200 мл воды, будет примерно 30–40 мг кофеина, в то время как аналогичная чашка молотого кофе, приготовленного в фильтре, содержит 70–140 мг.
Фото: unsplash.com
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Бодрящее действие кофе зависит от вида зерен и метода приготовления. В робусте больше кофеина, чем в арабике, а из одинакового количества зерен можно приготовить более слабый ристретто и относительно крепкий лунго. Если нужно больше бодрости, залейте водой две или три ложки растворимого кофе вместо одной.
Витамины и антиоксиданты
В растворимом кофе нет консервантов, красителей и стабилизаторов, а практически все полезные вещества и антиоксиданты сохраняются. Это полифенолы, витамины группы В, кальций, калий, магний, фосфор и другие минералы. Их содержание в чашке любого кофе зависит от метода приготовления. Например, согласно данным швейцарских ученых, полифенолов кафестола и кахфвеола больше всего будет в кофе, сваренном в джезве, а меньше всего — в растворимом напитке и кофе, приготовленном в капельной кофеварке.
Фото: pexels.com
Вкус и аромат
Сколько бы ни стоил растворимый кофе, он не сравнится с натуральным по аромату. Если кофеин и микроэлементы в процессе экстракции сохраняются, то эфирные масла, отвечающие за вкусоароматику, при переходе в концентрат испаряются.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
В составе арабики много эфирных масел, поэтому она больше склонна к потере аромата. Если хотите получить более насыщенную чашку растворимого кофе, попробуйте робусту: ее вкус сохраняется лучше, только трансформируется из землистого в более жженый, карамельный.
Сделать растворимый кофе вкуснее поможет еще один прием. Заваривайте его не кипятком, а чуть остывшей горячей водой, не выше 85 градусов.
Фото: pxhere.com
Хранение
Кофе в зернах после вскрытия упаковки хранится до двух-трех недель, молотый — до четырех дней, а еще лучше использовать его сразу. Початая банка растворимого кофе легко переживет несколько месяцев. Самое главное — плотно закрывать емкость и хранить ее в темном помещении с температурой воздуха не выше 25 градусов и влажностью не выше 65%.
Экология
Неожиданно, но кофе в зернах сильнее влияет на окружающую среду. А отработанную кофейную гущу — главный побочный продукт производства растворимого кофе — можно использовать повторно, например для получения тепла. При этом для приготовления напитка не нужны сложные бытовые приборы, потребляющие много электроэнергии, а в чашке не остается гущи, которую придется смывать большим количеством воды, а потом куда-то утилизировать.
Фото: swiftcoffee.com
Необычные виды растворимого кофе
Растворимый декаф уже давно перестал быть новинкой. Кофеин из него удаляют еще до обжарки, а после зерна проходят стандартные этапы производства, обычно — сублимацию.
Намного интереснее растворимый спешелти, появившийся на мировом рынке несколько лет назад. Выпускают его компании Sudden Coffee, Swift Cup Coffee и Voilà Coffee. Чтобы сохранить вкус и аромат элитных зерен, они усовершенствовали метод сублимации, изменив степень экстракции и температуру заморозки.
По вкусу растворимый спешелти наиболее близок к фильтр-кофе. В нем чувствуется сортовость зерна, при этом он долго хранится и легко заваривается. Единственный минус — высокая стоимость. Одна порция обойдется в несколько долларов. За эти деньги можно без проблем выпить чашку спешелти в любой кофейне.
