Почему чёрный чай без кофеина лучше, чем зелёный, и сколько в нём антиоксидантов

В чашке черного чая может быть до 100 мг кофеина — почти столько же, сколько в аналогичной порции американо. Однако если кофе «декаф» для многих уже стал привычным, то чай без кофеина* все еще вызывает вопросы. Отвечаем на главные: сохраняет ли напиток вкус и продолжает ли оставаться полезным?

*Привычное, но не корректное обозначение декофеинизированного чая, потому что кофеин в чае все равно остается.

Как удаляют кофеин из чая

Из чая кофеин удаляют с помощью химических реагентов или углекислого газа. В первом случае чайные листья обрабатывают паром и замачивают в этилацетате или метиленхлориде — веществах, которые вытягивают кофеин. Получившийся раствор сливают, а листья очищают от реагента и высушивают.

Второй метод обходится производителям дороже, но считается более безопасным и перспективным. В емкость с чайными листьями подают углекислый газ под высоким давлением. СО₂, который в таком состоянии больше напоминает жидкость, связывается с кофеином, а после снижения давления поступает вместе с ним в разделительный резервуар.

Как метод удаления кофеина влияет на вкус чая

Кофеманы долгое время не считали декаф за кофе, но со временем производители смогли добиться вкуса, максимально приближенного к классическому. Декофеинизированный чай вышел на рынок позже и пока только двигается в сторону вкусового баланса.

Этилацетат может разрушать летучие соединения, делая чай безвкусным и водянистым, а его остатки на листьях придают настою неприятную горчинку. Углекислый газ притягивает только кофеин и не связывается с более крупными ароматическими молекулами, поэтому в меньшей степени влияет на вкус чая. Однако, согласно исследованиям китайских ученых, обработка CO₂ приводит к потере соединений, отвечающих за цветочные, сладкие ноты и ноты умами. Больше всего страдает от этого зеленый чай, из которого уходит и кофеиновая терпкость, и тонкие вкусовые нюансы.

Сбалансировать вкус и компенсировать потерю летучих соединений помогают ароматизаторы. Поэтому декофеинизированный чай чаще всего идет на создание купажей, предполагающих ароматизацию бергамотом, жасмином, фруктами и ягодами.

Польза декофеинизированного чая: за и против

В плане пользы метод извлечения кофеина углекислым газом снова на высоте. Он сохраняет в чае до 90% полифенолов и других соединений с антиоксидантными свойствами. Этилацетат и метиленхлорид действуют грубее, и после взаимодействия с ними в листьях остается только 20% антиоксидантов.

Однако есть два нюанса. Первый — производитель не указывает метод декофеинизирования на упаковке, а значит, предположить количество полифенолов в чашке не получится. Второй и главный — польза чая заключается не только в антиоксидантах.

За хорошее настроение и ощущение расслабленности после чашки отвечает аминокислота L-теанин. Ученые пока не подсчитывали ее концентрацию в листьях после удаления кофеина, но в целом аминокислоты плохо выдерживают декофеинизирование. Также известно, что в обычном чае L-теанин действует в комплексе с кофеином, что обеспечивает тонизирование и бодрость, сменяющиеся расслаблением. Синергическое действие аминокислоты и кофеина положительно влияет на работу мозга, повышает концентрацию внимания и настроение, уменьшает стресс.

Кого выручит декофеинизированный чай и чем его заменить

Получается, что даже при сохранении вкуса и антиоксидантной пользы декофеинизированный чай теряет основные свойства и перестает быть напитком для перезагрузки и медитации. Однако интерес к нему продолжает расти.

И тут все просто. Как бы мягко ни действовал чайный кофеин, вечерняя чашка любимого «Эрл Грея» или «Цейлона» легко может привести к бессоннице. Особенно, если окажется пятой или шестой за день. Декофеинизированный чай становится спасением для тех, кто любит чай, но не ведет подсчет чашек и мучается проблемами со сном.

Если же чувствительность к кофеину так высока, что даже 1–3%, сохраняющиеся в листьях, мешают расслабиться, то вечером лучше переходить на тизаны. Это бескофеиновые напитки на основе трав, цветов и фруктов, которые иногда ошибочно называют травяным чаем. Например, анчан, ройбуш, каркаде. Кофеина в них нет изначально, а некоторые, например настой ромашки или душицы, обладают успокаивающими свойствами.