Почему крема бывает только у эспрессо и нужно ли её размешивать

Вам тоже нравится красивая, карамельного оттенка пенка на черном кофе, который подают в кофейнях? Это крема́. Одни по ней судят о качестве зерен, другие ей просто любуются, третьи фотографируют, чтобы выложить в соцсетях. На что на самом деле указывает то, как выглядит крема, — узнаете из этой статьи.

Как образуется крема

Крема (ударение на а) — это плотный слой пенки цвета румяной шарлотки, которая, кстати, прекрасно сочетается с эспрессо. С итальянского crema переводится как «крем» или «сливки», что полностью отражает ее суть. Пенка не только делает эспрессо эффектным и аппетитным на вид, но и оказывает большое влияние на его вкус.

Отцом крема можно считать Джованни Ахилле Гаджиа — изобретателя первой кофемашины, благодаря которой теперь можно получить чашечку горячего напитка за считаные секунды. Легко догадаться, что именно поэтому крема образуется исключительно на эспрессо. Ведь его готовят только с помощью кофемашины и никак иначе.

За появление крема отвечают меланоидины (вещества, образовывающиеся в процессе обжаривания зерен), а также эфирные масла, белки, сахара и углекислый газ, которого много в кофейных зернах. Под давлением вода проходит через спрессованный молотый кофе и растворяет CO2. Когда эспрессо оказывается в чашке, углекислый газ выходит на поверхность в виде множества пузырьков. Смешиваясь с находящимися в кофе меланоидинами и другими веществами, они превращаются в плотную пенку с золотистым оттенком.

Какой должна быть крема

У бариста из разных стран мнения о том, какой должна быть эталонная крема, различаются. Кто-то предпочитает делать тонкую пенку, а кто-то — более пышную, одни стремятся получить крема насыщенного коричневого цвета, другие — более светлого, золотистого. При этом прямых указаний, какой должна быть крема, не существует, но есть несколько примет, на которые можно ориентироваться. Итак, правильная крема:

1. Состоит из множества пузырьков одинакового размера.
2. Контрастирует с черным, как ночь, эспрессо и имеет цвет от светло-коричневого до шоколадного.
3. Занимает 1/10 часть напитка. Если крема будет толще, то кофе в чашечке получится меньше. Это критично, если учесть, что порция эспрессо — это всего-навсего 30 мл.
4. Держится на кофе не менее двух минут. Если крема тает за минуту или раньше, значит, технология приготовления эспрессо была нарушена.

О чём говорит крема

• Если на кофе есть крема, значит, он приготовлен из зерен свежей обжарки. В идеале недельной или двухнедельной давности. Дело в том, что зерна довольно быстро теряют углекислый газ, поэтому, если они были обжарены несколько месяцев назад, эспрессо не станет обладателем плотной красивой пенки.
• То же касается помола: зерна нужно молоть непосредственно перед приготовлением кофе, поскольку тогда в них будет больше веществ, образовывающих пенку.
• Помол должен быть немного крупнее, чем для турки, чтобы кофе успел экстрагироваться в нужной степени. При недостаточной экстракции (то есть при грубом помоле) крема будет неплотной и светлой, а при переэкстракции — темной, но горькой. 

• У кофе из робусты пенка пышнее, но сильно горчит. Зато у арабики крема намного ароматнее, хоть и тоньше. Впрочем, можно найти компромисс: покупайте бленд — смесь зерен.
• На кофе из зерен светлой обжарки образуется самая плотная и красивая крема. Но тут есть занятный нюанс. Эспрессо принято готовить из кофе темной обжарки, убирающей лишнюю кислотность. В качестве золотой середины можно выбрать среднюю обжарку.
• Зерна натуральной и хани обработок дают плотную крема, поскольку в них остается больше масел, белков и сахаров.

• Справедливости ради стоит сказать, что крема бывает не только на эспрессо, но и на ристретто, американо и лунго — напитках из кофемашины. Но во втором случае она очень тонкая и быстро исчезает. Пенка на кофе из джезвы — это не крема, поскольку такой напиток приготовлен без давления.
• Цвет пенки говорит о крепости кофе. Чем эспрессо крепче, тем пенка темнее.
• Интересно, что сама по себе пенка не особенно вкусная: она горчит и даже отдает пеплом. Однако крема, обволакивая язык, придает кофе более насыщенный, шоколадный привкус. Если вы предпочитаете легкий эспрессо, размешайте его перед тем, как выпить. Или даже снимите крема ложечкой.