Сорт зерна, вид обжарки и степень помола: гид по выбору кофе для новичков

Кто-то охотится за редкими моносортами, а для других еще недавно существовало всего два вида кофе — черный и с молоком. Но вот в доме появляется турка или кофемашина, и будущий кофеман отправляется в магазин за первой упаковкой зерен. Или не зерен. Как не запутаться в видах, обжарках и помолах? Рассказываем!

• Различия арабики и робусты
• Как регион влияет на вкус кофе
• Выбор обжарки
• Выбор помола

Арабика или робуста: в чём разница и как их готовят

В промышленных масштабах выращивают два вида кофейных деревьев — арабику и робусту. Не будем углубляться в ботанические описания, коснемся главного — вкуса готового напитка из их зерен.

• Чашка 100% арабики будет насыщенной и кислотной благодаря большому количеству сахаров и масел. В зависимости от сорта и региона выращивания в ней могут преобладать цитрусовая кислинка, ягодная и фруктовая сладость, винный букет или цветочные ноты. Кофеина в арабике относительно немного — около 1,5%.
• Робуста не обладает выраженной кислотностью и не может похвастаться яркими вкусовыми нюансами. В ней меньше сахаров, больше хлорогеновой кислоты и до 4% кофеина, поэтому чашка будет крепкой, терпкой и с характерной горчинкой. Горчинка может быть как приятной, с нотами орехов и горького шоколада, так и резкой, землистой, солоноватой.

Чистая арабика хороша для альтернативных способов приготовления — фильтра, турки, френч-пресса. Для робусты больше подходят методы с высокой экстрактивностью — эспрессо-машина или гейзерная кофеварка. По этой же причине ее часто добавляют в эспрессо-смеси для кофеинизации, увеличения плотности напитка, пышной пенки крема.

Бразилия или Африка: как регион влияет на вкус кофе

Изначальный вкусовой потенциал зерна, особенно богатой на оттенки арабики, зависит от места произрастания — особенностей климата, почвы, высоты плантации. В кофейной индустрии сочетание этих факторов называется терруаром. Он уникален не только у каждой страны, но и у конкретной фермы. Чтобы выбрать «тот самый» кофе, нужно перепробовать множество лотов. Впрочем, новичкам для простоты достаточно знать общие вкусовые характеристики основных кофейных регионов.

• Африка (Эфиопия, Кения, Руанда и др.): самый кислотный кофе с богатой вкусовой палитрой.
• Центральная и Южная Америка (Гватемала, Коста-Рика, Колумбия, Бразилия, Перу и др.): более спокойный и сбалансированный вкус, уходит в шоколадно-ореховую сладость и карамель.
• Азия и Океания (Индонезия, Мьянма, Гавайи, Папуа — Новая Гвинея и др.): плотный кофе с шоколадно-древесными оттенками.

Светлая или тёмная: как понять, какая нужна обжарка

Обжарка позволяет сбалансировать уровень кислотности и горечи кофе. Чем темнее зерно, тем больше в нем горьких, жженых и ореховых нот. Видов обжарки много, но условно их можно разделить на три категории.

Светлая: сохраняет натуральный вкус зерна, его кислотность и фруктовые ноты. Используется только для арабики и отлично подходит для альтернативных методов заваривания — фильтра, френч-пресса.

Средняя: создает классический вкус кофе, к которому все привыкли. Средняя и средне-темная обжарки подойдут для турки, эспрессо-машин, также можно попробовать приготовить напиток во френч-прессе.

Темная: сглаживает недостатки зерна, но в меньшей степени раскрывает его природный вкус. Подходит только для эспрессо. Напиток получается крепким, насыщенным, без кислинки, с нотами горького шоколада, жженой карамели, жареных орехов.

Для заваривания в чашке (метод in cup) подойдет любая обжарка.

Зерно или молотый кофе: что лучше

Еще один важный вопрос, который нужно решить новичкам, — покупать зерновой или молотый кофе. Если ваша кофейная история сразу началась с автоматической кофемашины со встроенной кофемолкой, то выгоднее выбрать зерно. После вскрытия пачки оно хранится до двух недель (разумеется, при условии герметичности упаковки), в то время как молотый кофе уже за несколько дней значительно теряет во вкусоароматике.

Однако если в вашем распоряжении только ножевая кофемолка, лучше отдать предпочтение готовому помолу. Особенно если планируете готовить кофе в турке: измельчение в пудру трудно повторить без производственных кофемолок со специальными жерновами.

Выделяют четыре категории помола. Чем мельче его фракция, тем быстрее экстрагируется напиток.

Срок жизни молотого кофе на открытом воздухе — около 15 минут. Он быстро окисляется и приобретает прогорклый вкус. Герметично закрытая упаковка, например банка, позволит продлить срок хранения до 6–7 дней.