В чем секрет проращённой пшеницы и стоит ли бояться глютена в ней? Разбирались с полезными свойствами злака

Мода на безглютеновую диету продолжает набирать обороты. Булочки, печенье, макароны и даже определенные каши безжалостно исключаются из рациона приверженцами правильного питания.  Но ведь пшеница – одно из первых окультуренных растений, люди по всему миру едят ее тысячи лет. Она встречается в косметических средствах и лекарственных препаратах. Чего же в ней больше – пользы или вреда? Мы решили разобраться и отделить зерна от плевел.

Что готовят из пшеницы

Мука и хлеб – первое, что приходит в голову при упоминании пшеницы. Однако этот злак является основой очень многих продуктов, которые мы привыкли видеть на столе. Из пшеницы готовят пасту, булгур, манную и пшеничную крупы, алкогольные напитки, соусы и, конечно, различные сорта муки и огромное разнообразие хлебобулочных изделий – от диетических хлебцев до калорийных пирожных. Кроме того, в пищу употребляют проращенные зерна пшеницы. О них мы и поговорим далее. 

Чем отличаются мягкие и твердые сорта

По мнению историков, разницу между твердыми и мягкими сортами пшеницы различали еще в древности. И сегодня, приходя в магазин, мы стараемся выбирать макароны из твердых сортов. Значит ли это, что мягкие сорта хуже?

Все не так однозначно. По своему составу зерна твердых и мягких сортов очень похожи. Оба вида содержат сложные углеводы, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, аминокислоты, витамины Е, РР, F, С, В1, В2, В6, каротин, биотин, ниацин, кальций, магний, йод, фосфор и множество других полезных веществ (даже серебро и цирконий!). Однако есть важные отличия.

Мягкие сорта пшеницы устойчивы к морозам и засухе, хорошо растут практически на любой территории, быстро созревают. Именно они чаще всего встречаются на территории России, Западной и Восточной Европы, а также в Австралии. Мука, полученная из мягких сортов, более рассыпчатая, зерна крахмала в ней мягче и крупнее, она содержит меньше клейковины. Ее обычно используют для кондитерских изделий, поскольку полученный из такой муки хлеб крошится и быстро черствеет, а макароны моментально развариваются и теряют форму.

Твердые сорта растут в местах с сухим континентальным климатом. Такую пшеницу выращивают в США, Канаде и Аргентине, странах Северной Африки и Азии.

Муку из твердых сортов пшеницы еще называют «сильной». Зерна крахмала в ней тверже и мельче, она поглощает больше воды и чаще используется для выпечки хлеба. Тесто из такой муки получается эластичным, воздушным, а выпечка дольше остается свежей. Макароны из твердых сортов пшеницы отлично сохраняют форму после варки. Гликемический индекс макарон из твердых сортов в среднем на 20% ниже, чем у аналогов из мягких, именно поэтому их советуют есть диетологи. Кроме того, в них больше легкоусвояемого белка, калия, магния, фосфора, витамина В.

Подробнее о различных сортах муки из пшеницы и других злаков читайте в нашей статье.

Великая сила проращенного зерна

Крошечному пшеничному зернышку приписывают чуть ли не магические свойства: укрепление иммунитета, улучшение обменных процессов, омоложение организма и даже повышение потенции. Нутрициологи советуют начинать свой день с чайной ложки проращенной пшеницы натощак за несколько минут до завтрака, чтобы весь день чувствовать себя бодрым и полным сил. В чем же секрет этих проростков?

Дело в том, что в момент прорастания внутри крошечного зернышка происходит буквально взрыв полезных веществ: в разы увеличивается уровень витаминов, антиоксидантов и полезных микроэлементов. Среди них, к примеру, витамины группы В, ретинол, токоферол, ниацин, цинк, железо, фосфор, селен, калий и магний. 

А ферменты, которые содержатся в проростках, помогают нам все это усваивать и дополнительно работают уже внутри нашего организма, экономя его ресурсы. 

Поэтому результат регулярного приема проращенной пшеницы впечатляет:

• укрепляется иммунитет,
• нормализуется работа ЖКТ,
• восстанавливается кислотно-щелочной баланс,
• из организма выводятся шлаки,
• замедляются процессы старения,
• нормализуются показатели витаминов и минералов,
• улучшается самочувствие и настроение. 

Ростки пшеницы несут настоящий заряд энергии, помогают привести в порядок все системы организма. Они полезны и детям, и взрослым, особенно пожилым людям, беременным и кормящим матерям, тем, кто много работает. Не рекомендуется продукт тем, кто страдает язвой желудка и другими серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также людям с аллергией на глютен.

Проращенная пшеница продается в магазинах и стоит недорого, но вы легко можете прорастить зерна в домашних условиях.

Как прорастить пшеницу самостоятельно

Залейте теплой водой 2 столовые ложки пшеницы и оставьте в небольшой емкости на ночь. Утром слейте воду, промойте зернышки и переложите в плоскую тарелку. Накройте пшеницу слегка смоченной чистой марлей или широким бинтом и оставьте в теплом месте. Через 12 часов или спустя сутки вы увидите проростки. 

Не усваивается, но полезна: зачем нужна загадочная клетчатка

Важнейшая составляющая зерен пшеницы – клетчатка. Это особые пищевые волокна, которые наш организм не может переварить и усвоить. Тогда зачем она нам нужна? Клетчатка помогает выводить пищу из организма, очищать его естественным путем. Она нормализует работу кишечника, решает проблемы вздутия живота, газообразования и прочие деликатные вопросы. Но это не единственная ее функция.

Клетчатка снижает уровень холестерина, а с ним и риск сердечно-сосудистых заболеваний. За счет того, что она уменьшает скорость всасывания продуктов в ЖКТ, клетчатка защищает организм от резких скачков глюкозы и внезапных приступов неконтролируемого голода. Это отличный помощник для тех, кто следит за питанием и качеством жизни. Клетчатка также помогает нормализовать баланс микрофлоры, а значит, благоприятно воздействует и на кожный покров. Ведь именно кожа первой реагирует на любую дисгармонию организма – аллергией, акне или другими высыпаниями.

Кроме того, клетчатка регулирует гормональный фон, борется с патологиями и помогает организму противостоять болезням сердечно-сосудистой системы, раку, диабету и ожирению.

Что такое глютен и стоит ли из-за него отказываться от пшеницы 

А как же быть с тем самым «злым гением» – глютеном? Так ли он вреден, чтобы отказываться от пшеницы и ее производных? Действительно, особый белок под названием глютен, который содержится в злаковых, в больших количествах вреден для организма. Однако спешим вас огорчить: он встречается в большинстве современных продуктов. И речь не только о хлебобулочных изделиях. Модифицированный глютен есть в колбасе и сосисках, йогуртах, мороженом, соусах, газировке, сладостях. 

Есть и хорошая новость. Глютен 100% вреден только для тех, у кого есть индивидуальная непереносимость этого белка. Называется она целиакия. Это редкое генетическое заболевание, которое клинически подтверждается в среднем у 0,5–1% населения. Для остальных он безопасен – в разумных объемах, конечно же.

Зачем добавляют глютен в продукты? Для правильной консистенции, поскольку это клейковина, и для высоких продаж. Тут в дело вступает хитрая способность глютена. Он раздражает стенки кишечника и пробуждает чувство голода, а кроме того, вызывает привыкание. Поэтому нам так сложно отказаться от второй печеньки или соуса для шашлыка – мы давно и плотно «подсели» на глютен. Вот и получается, что вреден не столько сам глютен, сколько его чрезмерное количество. Так что старайтесь контролировать потребление продуктов, содержащих этот белок, но вам необязательно отказываться от них полностью, если у вас не к этому медицинских показаний.