Открыть в приложении
Открыть
  • Чай
  • Кофе
  • Видео
  • Дети
  • Красота
  • Спорт
  • Еда
  • Дом
  • Здоровье
  • Магазин
Чай
Популярные теги #чай #польза чая #производство чая #зеленый чай #черный чай #здоровье #чай с добавками #обзор #китайский чай #травяной чай #история #традиции #рецепты #чайная посуда #здоровье и уход #чай с мятой #чай в пакетиках #травы #крепкий чай #красота и здоровье #улун #чай из Японии #индийский чай #полезные свойства #английский чай #пуэр #холодный чай #матча #кофе #здоровье и красота #чай по-английски #чай с бергамотом #белый чай #приготовление напитков #иван-чай #красный чай #имбирный чай #вкусно и питательно #имбирь #вода #подарки #полезные добавки #правильное питание #польза кофе #сладости #семейные ценности #кухня #виды чаев для похудения #витамины и минералы #гречишный чай #чай и кофе #анчан #подарки для женщин #зерновой кофе #саган-дайля #дарджилинг #купитьройбуш #кофе в зернах #масала #порядок в доме #минеральная вода #чай для похудения #спорт и отдых #товары для дома #оформление дома #стевия #марокканский чай #без кофеина #детские товары #кофе в капсулах #кофе с молоком #кофеварка #крепкий кофе #мате #синий чай #новогодние подарки #новый год #подарки на новый год #подсластители #полезные блюда #посуда #развитие ребенка #чистота и порядок
Видео
Популярные теги #рецепты #вкусно и питательно #кофе #приготовление напитков #здоровье #чай #кухня #витамины и минералы #зеленый чай #полезные добавки #десерт #матча #сладости #чай с добавками #польза чая #кофе с молоком #молотый кофе #зерновой кофе #кофе в зернах #молоко #полезные свойства #иван-чай #подсластители #чай из Японии #готовимся к празднику #производство чая #полезные блюда #травяной чай #кофеварка #орехи #бакалея #пуэр #крепкий кофе #обзор #анчан #вода #холодный чай #какао #черный чай #пост #растворимый кофе #польза кофе #праздник #китайский чай #завтраки #чай с мятой #красота и здоровье #синий чай #бразильский кофе #кофемашины #травы #кофе в капсулах #латте #имбирь #традиции #чай в пакетиках #сахарозаменители #улун #ройбуш #семейные ценности #специи #английский чай #производство кофе #кокосовое масло #арабика #вторые блюда #глинтвейн #гречишный чай #дарджилинг #дизайн #здоровье и красота #имбирный чай #кофе из Бразилии #правильное питание #кофе из Колумбии #красим яйца #красный чай #куркума #минеральная вода #Пасха #питание в пост #питание детям #постные блюда #мед
Еда
Популярные теги #вкусно и питательно #здоровье #полезные блюда #кухня #полезные свойства #правильное питание #история #рецепты #обзор #полезные добавки #витамины и минералы #бакалея #вторые блюда #десерт #сладости #здоровье и уход #специи #красота и здоровье #традиции #питание в пост #завтраки #здоровье и красота #подсластители #блюда из Азии #бобовые #постные блюда #пост #питание детям #мед #полезные сухие завтраки #готовимся к празднику #подарки #сахарозаменители #кокосовое масло #соусы #полезные свойства меда #молоко #товары для дома #оливковое масло #семейные ценности #польза шоколада #приготовление напитков #паста #свойства меда #орехи #нут #шоколад #порядок в доме #травы #мытье посуды #праздник #посуда #куркума #чай #вода #соевый соус #соя #дизайн #подарки для женщин #чиа #красим яйца #экологичные продукты #какао #киноа #чистота и порядок #кофе #оформление дома #без кофеина #виды чаев для похудения #чай в пакетиках #товары к Пасхе #черная фасоль #травяной чай #суши #чай с добавками #красный рис #спортивное питание #гигиена #растворимый кофе #развитие ребенка #детские товары #зеленый чай #польза чая #польза красного риса #имбирь #китайский чай #Пасха #новогодние подарки #матча #масала #экология
Дом
Популярные теги #товары для дома #оформление дома #обзор #порядок в доме #кухня #подарки #посуда #чистота и порядок #дизайн #гигиена #семейные ценности #мытье посуды #подарки для женщин #здоровье #здоровье и уход #средства для уборки #традиции #чайная посуда #спорт и отдых #посуда для кофе #история #цветы в доме #уютно и тепло #вазы для цветов #корм для животных #готовимся к празднику #красота и здоровье #домашние животные #купание #букет цветов #праздник #бокалы #косметика #полезные свойства #здоровье и красота #питомцы #вкусно и питательно #чай #вторые блюда #подарки на новый год #вода #бокалы для вина #баня #зоотовары #новогодние подарки #зерновой кофе #детские товары #кофе в зернах #кофе #корм для кошек #десерт #приготовление напитков #развитие ребенка #собаки #травяной чай #рецепты #новый год #чай и кофе #экологичные продукты #зеленый чай #завтраки #винные бокалы #кофеварка #умные игрушки #чай с добавками #черный чай #шоколад #английский чай #травы #сладости #производство чая #производство кофе #правильное питание #питание детям #охрана природы #оливковое масло #бакалея #куркума #крепкий кофе #имбирь #игрушки для детей #игрушки #экология
Здоровье
Популярные теги #здоровье #здоровье и уход #красота и здоровье #полезные свойства #витамины и минералы #здоровье и красота #полезные добавки #правильное питание #полезные блюда #обзор #спорт и отдых #вкусно и питательно #косметика #чай #завтраки #польза чая #травяной чай #история #зеленый чай #кухня #гигиена #травы #кофе #товары для дома #полезные сухие завтраки #вторые блюда #приготовление напитков #экологичные продукты #бобовые #вода #орехи #сладости #сахарозаменители #чистота и порядок #баня #традиции #чай с добавками #полезные свойства меда #бакалея #порядок в доме #развитие ребенка #рецепты #семейные ценности #подсластители #средства для уборки #черный чай #спортивное питание #экология #детские товары #минеральная вода #зерновой кофе #охрана природы #подарки #крепкий кофе #чиа #холодный чай #уютно и тепло #специи #кофе в зернах #оформление дома #мед #купание #напитки для бани #польза шоколада #польза кофе #дизайн #блюда из Азии #бокалы #бразильский кофе #чайная посуда #вазы для цветов #чай из Японии #десерт #мытье посуды #молоко #крепкий чай #домашние животные #производство чая #иван-чай #игрушки для детей #какао #соя #куркума #кедрокофе #кокосовое масло #свойства меда #посуда #кофе в капсулах #растворимый кофе #соевый соус

Какую муку выбрать для дрожжевого теста, а какую – для лапши и блинчиков: всё о знакомом продукте и его альтернативных видах

13.07.2021

В древности ее считали священным продуктом, а сейчас можно купить в любом магазине, но для приверженцев здорового питания она считается сомнительно полезной. Блюда из нее обожают и ненавидят, считая их то источниками радости, то виновниками лишних килограммов.

Рассказываем вам про муку, а также про плюсы и минусы мучных блюд.

Удивительные приключения обычной муки

Муку изобрели еще в каменном веке: во времена неолита злаковые (пшеницу, ячмень, овес и рожь) собирали для того, чтобы варить их них кашу. Однажды кто-то заметил, что семена, истолченные в каменной ступке, готовятся гораздо легче и быстрее, превращаясь в легкое, питательное и калорийное блюдо. Потом какой-то из наших предков случайно опрокинул горшок с кашей на раскаленные камни и получил из муки и воды первую хрустящую и вкусную лепешку. И понеслось...

Примерно 10 000 лет назад люди одомашнили пшеницу и начали высаживать не там, где она росла изначально, а рядом со своими жилищами. Этот процесс перехода от собирательства к первобытному сельскому хозяйству получил название неолитической революции и стал трамплином для развития человечества. Стабильные урожаи привели к тому, что люди перестали скитаться в поисках пищи и начали стремительно развиваться: строить дома и здания для хранения зерна, разрабатывать системы ирригации, разделять трудовые обязанности и подстраивать окружающий мир под свои нужды. Потом (на основе окультуривания все тех же пшеницы и ячменя) появились первые цивилизации Междуречья и Северной Африки, которые оказали последующее влияние на развитие всего мира.

А начиналось все с перетертых зерен, представляющих собой самую обычную муку.

Из чего состоит мука?

Казалось бы, ответ простой – из зерна. Но продукт, получаемый в древности из зерен, смолотых в ступке или на примитивной каменной мельнице, очень сильно отличался от современной муки.

До XIX века для муки использовали вообще любые зерна, кроме испорченных, при этом не особо разбираясь в свойствах сортов злаков, ведь готовили в основном только хлеб и простые пироги.

Сейчас зерна из каждой партии перед отправкой на помол проверяются в лабораториях на множество показателей: влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие примесей или вредителей. Если зерна слишком влажные, их досушивают и уже потом отправляют на элеватор: сначала в зерноочистительное отделение, затем на фильтрацию и только потом на мельницу.

После первичной перемолки мука сортируется: продукт из самых мелких частиц, близких к эндосперму (сердцевине зерна), – это привычная нам мука высшего сорта; из более крупных фракций из тела зерна – первого сорта; из тела и зерновой оболочки – второго сорта. И даже это не все. После сортировки мука три дня «отдыхает» – остывает после перемалывания. В это время полученное сырье снова проверяют в лаборатории: если оно соответствует параметрам качества, его отправляют на фасовку.

В процессе обработки зерна часто подвергаются процессу обогащения тиамином (витамином B1), фолиевой кислотой и йодом.

Какие виды муки известны человечеству

Пшеничная

Самая популярная мука в мире, которую используют для хлеба, выпечки и десертов, а также в качестве загустителя для соусов.

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки (альбумин, глобулин и глиадин), витамины групп B и Е, а также калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо и другие макро- и микроэлементы. В муке высшего и первого сорта минеральных веществ меньше, чем в цельнозерновой, зато она лучше усваивается и имеет более высокую энергетическую ценность.

Ржаная

Вторая по популярности мука на территории бывшего СССР, основное сырье для выпекания «черного» ржаного хлеба. В ней содержится большое количество белков, железа, витаминов групп B и E, марганца, цинка и аминокислоты лизина.

Минус ржаной муки в том, что она достаточно «тяжелая». Дрожжевое и бездрожжевое тесто из нее плохо поднимается, поэтому в большинстве случаев на хлебозаводах и в пекарнях используют смесь ржаной и пшеничной муки.

Рисовая

Самая «азиатская» мука, история которой также насчитывает несколько тысячелетий. Не содержит глютена, поэтому не вредна для людей с целиакией и повышенной чувствительностью к глютену, подходит даже маленьким детям. Ее можно использовать для выпечки и десертов, приготовления домашней лапши, тонких блинчиков и многого другого. Однако из-за отсутствия глютена дрожжевого теста из нее не получится – только в сочетании с пшеничной мукой.

Стоит помнить, что рис – отличный поглотитель влаги, поэтому для теста из рисовой муки понадобится больше воды, чем для теста из пшеничной или ржаной.

Почему рис по праву считается одним из самых лучших диетических продуктов в мире, но по какой причине не стоит налегать на него, если вы решили похудеть, читайте в большой статье.

Кукурузная

Кукурузная мука пришла к нам из Южной и Центральной Америки, где кукуруза (маис) была основным культурным растением еще 7–10 тысяч лет назад. Мелко помолотые зерна стали основой для каш и кукурузных лепешек, позже трансформировавшихся в знаменитые мексиканские тортильи.

Кукурузная мука богата витаминами А, В1, В2, В6, РР, К, калием, магнием, фосфором, железом, медью, полиненасыщенными кислотами, поли- и моносахаридами. Благодаря содержанию селена считается мощным антиоксидантом. О том, чем еще полезна кукуруза для человека, мы упоминали в посвященной ей статье.

Подходит для приготовления лепешек, хлеба, мамалыги, пирогов и кексов. Придает выпечке светло-желтый цвет и сладковатый вкус.

Овсяная мука

По способу приготовления овсяная мука делится на 2 вида. Первый – это обычная овсяная мука из перемолотых зерен. Второй – традиционное славянское толокно, приготовленное из предварительно проваренной и перетертой крупы. Таким образом в толокно попадает больше измельченной клетчатки из отрубей и оболочек эндосперма, а также минералов, витаминов и других полезных веществ.

Толокно можно залить водой, и это уже будет питательное блюдо под названием кулага, однако в промышленности его часто используют как основу для киселей и каш. Также такую муку можно использовать для приготовления печенья и пряников, безопарного дрожжевого теста, блинов и др.

Главный плюс овсяной муки и толокна – большое количество клетчатки, полезной для здоровья ЖКТ. Переход на муку из овса может ускорить процесс похудения.

Гречневая мука

Гречка тоже может стать мукой, причем довольно полезной и подходящей для правильного питания. Она не содержит глютена, зато в ее составе много клетчатки, витаминов E, PP, K, B, калия, кальция, селена, меди и железа. Более подробно о пользе гречки мы уже писали в нашей статье.

Гречневая мука может быть использована для выпекания хлеба и пирогов, но самый знаменитый классический рецепт с ее участием – это русские блины. Есть минус: готовить придется с добавлением пшеничной муки, так как из-за отсутствия клейковины блюда из гречневой муки «разваливаются».

Альтернативные виды муки со всего света

Помимо достаточно популярных видов муки, существует масса неочевидных, но не менее полезных и интересных локальных продуктов.

Соевая мука используется для приготовления выпечки, азиатской лапши, сладостей, как загуститель к соусам и консервам. В Японии ее также используют как основу для изготовления слабоалкогольных напитков (например, соевого пива хаппосай).

Кокосовая мука представляет собой измельченную мякоть кокосового ореха и является ценным источником незаменимых кислот, жиров и клетчатки. Как и кокосовая стружка, используется для приготовления десертов и сладостей. Минус: высокая калорийность и возможность возникновения аллергии.

Нутовая мука пришла к нам с Ближнего Востока. Содержит железо, цинк и марганец, калий, серу и фосфор. Используется для приготовления вегетарианских блюд: фалафеля, хумуса и др. Похожими качествами обладает гороховая мука, которая зачастую становится основой для соусов, подлив и супов-пюре.

Льняная мука – популярный продукт среди адептов здорового питания, содержит рекордно высокое количество белка, жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов и минералов. Используется в качестве добавки к первым и вторым блюдам. Можно смешивать ее с пшеничной мукой при приготовлении сырников и другой выпечки с творогом.

Какая мука самая полезная

Самой полезной мукой считается цельнозерновая. Она содержит большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, необходимой для здорового функционирования ЖКТ.

Пшеничная и ржаная мука содержат ряд незаменимых аминокислот, в частности лизин, дефицит которого приводит к повышенной утомляемости, потери концентрации, замедлению роста и анемии.

Немного о минусах продуктов из муки

Минусы мучного

Самый основной – это высокая калорийность. Энергетическая ценность пшеничной муки составляет 364 ккал на 100 грамм, и это довольно много (для сравнения: калорийность овсяной муки – всего 68 ккал на 100 г). Выпечка, десерты и белый хлеб – первое, что необходимо минимизировать в рационе при желании сбросить вес.

Что такое глютен и стоит ли его бояться

В последние годы стала популярной безглютеновая диета. В интернете можно найти информацию о том, что она улучшает самочувствие, повышает энергию и едва ли не излечивает аутизм… но так ли это на самом деле? Попробуем разобраться с глютеном с научной точки зрения.

Глютен (или клейковина) – это группа белков, содержащихся в эндосперме зерна различных злаковых. Глютен есть не только в пшенице и родственных ей культурах (полбе, тритикале и др.), но и во вполне безобидных с виду овсе, ячмене и ржи. Именно клейковина отвечает за эластичность, упругость и тягучесть теста.

Существует довольно редкая болезнь под названием целиакия (глютеновая энтеропатия) – генетическая непереносимость глютена. В разных регионах мира проживают примерно 1–6% людей, предрасположенных к целиакии и с гиперчувствительность к глютену, и примерно 0,5–1% точно диагностированных пациентов. Всем остальным 95–99% населения земного шара блюда, приготовленные из муки с содержанием глютена, никак не повредят (если есть их в умеренном количестве).

Более того, недавние исследования британских и американских врачей показали, что здоровые люди, исключающие содержащую глютен муку из рациона на протяжении длительного времени, могут получить в результате дефицит микроэлементов и клетчатки, гипергликемию и даже риск развития ишемической болезни сердца.

Популярный миф о том, что безглютеновая диета может помочь людям с заболеваниями психики (аутистический спектр и шизофрения) также не выдержал научной критики: ученые не нашли никаких подтверждений этой теории.

Какую муку выбрать и как ее хранить

Смотрим на тип

  • Мука высшего сорта – белая мука из твердых сортов пшеницы с большим содержанием глютена. Применяется для выпечки пирогов из дрожжевого и песочного теста.
  • Мука первого сорта – более темная на вид, с меньшим содержанием клейковины, получается при перемалывании не только эндосперма зерна, но и его внешней оболочки. Универсальная мука для любых видов выпечки, а также приготовления блинов, вафель, сладостей.
  • Мука второго сорта – с небольшим содержанием частиц оболочки, меньшим количеством клейковины и повышенным содержанием углеводов (крахмала). Этот вид муки – идеальный вариант для бездрожжевого хлеба, кексов и др.
  • Цельнозерновая мука грубого помола из целых (неочищенных) зерен пшеницы чаще всего используется для выпекания хлеба.

Смотрим на этикетку

Упаковка должна быть бумажной или картонной, но не пластиковой. Все дело в том, что мука «дышит» – поглощает кислород и выделяет углекислый газ, выделяя также тепло и влагу. Бумажная упаковка позволяет теплу уходить, и продукт не портится от повышенной температуры и влажности. Большие объемы упаковываются в мешки из полимерной ткани, изготовленные тканым способом, с микроотверстиями для выхода воздуха, благодаря чему тепло и влага также не накапливаются в продукте.

Срок хранения не должен превышать 12 месяцев. Мука довольно быстро портится, поэтому, если заявлен больший срок хранения, в нее, скорее всего, добавлены консерванты.

Если в магазине есть весы, проверьте соответствие веса пакета с мукой указанному на этикетке. Если мука весит значительно больше, то либо весы неправильные (есть повод возмутиться), либо мука отсырела и набрала влаги (а это повод возмутиться вдвойне).

Хорошая мука высшего сорта должна содержать не меньше 28% клейковины.

Храним в прохладе

Любая мука любит прохладу, хранить ее лучше всего в темном и сухом месте. В жаркую погоду допустимо хранение в холодильнике, так как при высоких температурах она может прогоркнуть.

В открытых пакетах муку лучше не держать: рано или поздно она привлечет внимание маленьких коричневых мучных жучков, которые обычно водятся в крупах. Для муки стоит покупать герметичные контейнеры с крышкой.

Мука высшего и первого сортов хранится дольше и лучше, чем цельнозерновая. Последнюю советуем держать в холодильнике, так как крупные частицы оболочки зерна быстрее подвергаются окислению.

24606 просмотров
0 комментариев
Комментарии 0
Вам может быть интересно