Четыре мифа о приготовлении чая проливами и настаиванием

Любители чая часто делятся на два лагеря. Одни считают, что хороший напиток можно приготовить только проливами и в правильном заварнике, особенно если речь идет о белом чае или улунах. Другие спокойно заваривают «индию» или «цейлон» в большом чайнике и не видят в этом проблемы. Попробуем примирить обе стороны, развенчав или подтвердив основные мифы о способах приготовления чая.

Миф № 1. Настаивание и проливы придают чаю разный вкус

Вкус чая зависит от вида и сорта, качества листа, температуры воды, времени заваривания и пропорций. Разные методы приготовления действительно по-разному расставляют вкусовые акценты, но не делают напиток принципиально иным. При соблюдении правильной технологии настаивание тоже позволяет сохранить сложные ноты премиальных сортов, а простой купаж не станет более утонченным только благодаря проливам.

Разница между методами в том, что при настаивании обычно получают один, реже два полноценных настоя, зато сразу с насыщенным вкусом. Проливы же дают несколько вариантов напитка, позволяя постепенно раскрывать оттенки чая.

Чаще всего первые проливы совсем легкие, третий и четвертый — более интенсивные и яркие, а пятый и шестой могут быть уже не такими выразительными. Но многое зависит от вида и сорта: один лучше всего раскрывается с первых секунд, другой — только к четвертому или пятому проливу. А еще — от личных предпочтений чаемана.

Если сравнить вкус чая с пирогом, то при заваривании проливами вы будете пробовать его по кусочкам, а при настаивании съедите за один присест.

Температура воды для приготовления разных видов чая

Миф № 2. При проливе можно наделать много ошибок и испортить чай

Ошибки при любом методе приготовления одинаковые — это грубое нарушение пропорций и температурного режима. Несоблюдение правил либо приведет к переэкстрации и горечи, либо не даст раскрыться вкусовому потенциалу листа.

Например, при настаивании достаточно 1–2 г сухого чая на 250 мл воды, при проливах понадобится не меньше 4–6 г чая на 100 мл. А кипяток в паре с нежными белыми или зелеными сортами сделает вкус грубым и горьким.

Если же все условия соблюдены, то любой метод приготовления подарит мастеру большой простор для фантазии.

Новичкам достаточно знать, что после первых коротких проливов каждый последующий делают на 10 секунд дольше предыдущего. Следуйте схеме:

1. Прогрейте горячей водой чайник и слейте ее. Это нужно для сохранения правильной температуры воды при дальнейшем заваривании.
2. Ополосните чайные листья горячей водой и снова слейте. Так вы «пробудите» чай и промоете его от пыли.
3. Залейте промытый чай водой подходящей температуры и через 10 секунд разлейте по чашкам.
4. Второй пролив также лучше разлить через 10–15 секунд.
5. Начиная с третьего пролива увеличивайте время каждого заваривания на 10 секунд.

Количество проливов зависит от характеристик чая, а их длительность — от вкусовых предпочтений. Любите интенсивный настой — делайте более длительные проливы, нравится нежный вкус — проливайте быстро.

Миф № 3. Проливами можно готовить только китайский чай

Это не так. Для пролива можно использовать любой чай, будь то пуэр из Юньнани, тайваньский улун или индийский «ассам». Другое дело, что китайские сорта более выносливы к проливам, чем купажи из Индии или Цейлона.

Это объясняется не только подвидами чайного растения, но и культурными особенностями стран-производителей. В Китае чаепитие всегда носило медитативный характер, а Индия, Шри-Ланка и Кения ориентировались на вкусы европейцев. А те уважали терпкий, насыщенный чай, который можно было настаивать в красивом фарфоровом заварнике, подслащивать сахаром, забеливать молоком.

Проливать можно и «цейлон», и «индию», но возможности метода при этом будут ограничены характеристиками самого чая. Присущая сортам терпкость сразу выйдет на первый план и сгладит разницу во вкусе между проливами.

Одно время я готовила проливами «кению», и это было прекрасно. Но очевидно, что настаивать такой чай проще, чем проливать.

Миф № 4. Зелёный чай при настаивании будет горчить

Зеленый чай вполне можно настаивать. Даже китайский, который изначально выдерживает многократные проливы. Вкусовые нюансы настоя будут зависеть от пропорций и температуры воды. Появление горечи обычно говорит о том, что вода слишком горячая, а чайного листа в чайнике слишком много.

Если на проливы зеленого чая нет времени, то достаточно уменьшить количество сухого листа, выбрать правильную температуру и настаивать три-четыре минуты.