Что делать, если кофе горький, кислый или просто невкусный

Существует четыре основных проблемы, с которыми сталкивается кофеман: напиток получается слишком горьким, слишком кислым, безвкусным или со странным неприятным привкусом. На каждый случай есть свое решение. Главное — понять, что именно пошло не так.

Проблема № 1. Кофе сильно горчит

Чаще всего причина сильной горечи в переэкстракции. То есть в слишком длительном приготовлении, при котором молотое зерно отдает воде больше веществ, чем нужно.

Если горчит кофе из турки или гейзерной кофеварки, его наверняка передержали на огне или не перелили сразу в чашку: экстракция не была остановлена вовремя, в результате чего в готовый напиток попало слишком много хлорогеновой кислоты.

Если горьким оказывается кофе из кофемашины или френч-пресса, проблема все та же — слишком интенсивная экстракция, но в этом случае она обычно связана с неправильно подобранным помолом. Когда помол слишком мелкий, экстракция происходит быстрее положенного.

Еще одна причина, почему кофе сильно горчит, — интенсивность обжарки. Чем она темнее, тем ярче будет проявлена горечь. Это связано с тем, что во время обжарки зерна теряют свои сахара. А еще стоит помнить о разнице между арабикой и робустой: последняя всегда более горькая.

Решение проблемы

• Вовремя снять турку/моку с огня и сразу же разлить кофе по чашкам.
• Попробовать более крупный помол.
• Использовать более светлую обжарку.
• Выбрать арабику вместо робусты или бленд, в котором арабики больше.

Проблема № 2. Кофе получился кислым

В кофейных зернах содержится по меньшей мере сорок видов разных кислот, в том числе четыре ключевые, формирующие вкусовой профиль: лимонная, яблочная, ортофосфорная и винная. Так что совсем без кислинки кофе не бывает, в той или иной мере она присутствует всегда. Другое дело, когда кислый вкус выходит на передний план и все портит.

Почему так случается? Скорее всего, было выбрано зерно светлой обжарки (при слабой термической обработке кислоты сохраняются) или нарушена технология приготовления (недостаточно высокая температура воды). Третий вариант — особенности сорта.

Наиболее кислыми считаются сорта высокогорной арабики из Африки, в особенности кофе из Кении и Эфиопии.

Решение проблемы

• Выбрать другое зерно — с меньшей кислотностью и/или обжаркой не ниже средней.
• Увеличить температуру воды до 95–98 градусов.
• Добавить в турку или моку маленькую щепотку соды или соли, буквально на кончике ножа: кислота нейтрализуется щелочью.
• Взять для приготовления жесткую отфильтрованную воду из-под крана: у нее тоже щелочной состав.

Проблема № 3. Кофе водянистый и неароматный

Почти наверняка дело в нарушении пропорций. Проблема часто возникает при покупке нового сорта или при переходе на другой метод приготовления: по привычке вы берете, например, две чайные ложки молотого зерна, а стоило бы две с половиной или даже три.

Вторая распространенная причина — несвежее зерно. Даже если кофе был куплен относительно недавно, плохие условия хранения могли пагубно сказаться на его качестве. Ароматические молекулы быстро покидают неплотно закрытую упаковку или банку.

Кофе получится водянистым, если для кофемашины или турки взять крупный помол: в таком случае происходит недоэкстракция, и значительная часть соединений, отвечающих за вкус и аромат, не будет извлечена.

Бывает, что в кофемашине неправильно настроена дозировка воды: в чашке ее оказывается больше, чем положено, из-за чего кофе получается «разбавленным». Иногда может выйти из строя помпа, которая отвечает за высокое давление, тогда кофе тоже будет пустым, без крема и с водянистым телом.

Решение проблемы

• Изменить пропорции согласно способу приготовления.
• Купить свежее зерно на смену состарившемуся.
• Проверить настройки кофемашины.
• Поэкспериментировать с помолом.

Проблема № 4. У кофе неприятный запах

И снова возвращаемся к неправильным условиям хранения. А это — недостаточно герметичная тара, повышенная влажность, хранение рядом с источниками тепла или под лучами солнца, соседство кофе с ароматными приправами.

Также причиной может стать недостаточно чистая техника или посуда. Даже простая турка требует определенной заботы, не говоря уже о таких легко загрязняющихся девайсах, как кофемашина или френч-пресс. Испортит кофе и остаток моющего средства на дне чашки.

Если машина вовремя не очищается, во вкусе кофе могут появиться зольные ноты, привкус мешковины, сена или плесени. Плохой вкус дает и непромытая вовремя молочная система, которая участвует в приготовлении капучино. Там очень быстро образуются бактерии, и очищать ее нужно каждый день.

Решение проблемы

• Купить более свежее зерно и сравнить результат.
• Убедиться, что посуда и техника чистые.