Что общего у Сальвадора Дали и чупа-чупса и при чем здесь солёная карамель

От советских барбарисок в бумажных обертках – к вкуснейшим десертам, давно вышедшим за рамки обычного представления о карамели. Рассказываем о самой простой и вкусной сладости, изобретенной человечеством.

Из Индии в Рим, а оттуда в остальную Европу: краткая история карамели

Мы привыкли считать карамельные конфеты дешевым лакомством, но так было далеко не всегда. Исторически первой и главной сладостью принято считать мед: сначала дикий, который 2 000 лет назад добывали бортники, потом домашний, собранный пчеловодами. Но примерно в это же время китайцы впервые получили тягучие «лепешки» из ячменной патоки, а индусы изобрели прообраз современной карамели. Согласно легенде, ее создали представители касты неприкасаемых, которые обжаривали на огне листья сахарного тростника, оставшиеся от переработки растения. Обжаренные листья обладали сладким вкусом и характерной хрусткой и ломкой структурой.

Из Индии карамель «перешла» в античный Рим, а уже оттуда распространилась по Европе, оставаясь едой для богатых, ведь производство сахара по-прежнему было трудоемким и дорогим процессом. Беднякам карамель стала по карману только после того, как тростник начали выращивать в Америке и Карибском регионе. Постепенно сахар начал дешеветь, и карамель перестала быть элитным продуктом. В XVII–XVIII веках карамель использовали повсеместно. И не только в качестве отдельного продукта и украшения десерта, но и для того, чтобы покрыть еще жидкой карамелью фрукты и ягоды. А карамельный соус стал популярной добавкой к кофе, мороженому и (неожиданно!) блюдам из мяса, курицы и овощей.

А что же происходило в России? На Руси карамельные конфеты назывались леденцами, которые получили это название за схожесть с кусочками льда. Другое их название – «ландрин» – связано с петербургским кондитером Федором Ландриным, поставлявшим конфеты в «Елисеевские» магазины.

В XX веке карамель пережила новый виток популярности благодаря испанцу Энрике Бернату. Вдумчивый и наблюдательный Бернат заметил недостаток обычных конфет: руки детей после них становились липкими и грязными (а вслед за руками – их собственная одежда, одежда родителей, волосы и все вокруг). Решение оказалось простым и гениальным: в еще мягкие карамельные «круги» втыкалась деревянная палочка. Собственно, оно же и сделало кондитера миллионером: продукт получил название Chupa Chups.

Кстати, запоминающийся логотип Chupa Chups разработал друг Энрике Берната – знаменитый художник Сальвадор Дали. Позже он шутил, что принял участие в рекламной кампании исключительно ради денег, но мы предпочитаем думать, что на самом деле Дали просто любил сладкое (известно, что в качестве вознаграждения он также потребовал присылать ему ежедневно по коробке конфет).

Твердая и мягкая карамель: одно и то же или разные продукты?

С точки зрения состава в основе карамели всегда лежат сахар и вода, нагретые до определенной температуры. Со временем к этим двум компонентам начали добавлять ароматизаторы, загустители, вкусовые добавки. Сейчас карамель чаще всего производят не из чистого сахара, а из инвертного сиропа (из равных долей фруктозы и глюкозы) и крахмальной патоки.

Но, несмотря на очевидную схожесть состава, это все-таки очень разные продукты, объединенные общим названием. Отличие определяется технологией производства и добавлением дополнительных ингредиентов.

Классическая леденцовая карамель, имеющая стекловидную форму, состоит только из сахара (инвертного сиропа) и небольшого количества жидкости. Если добавить жир – сливочное масло, сливки или сухое молоко, – карамель становится мягкой (чем больше жиров, тем она мягче). Если прибавить к ней жидкость, то получится соус.

Секрет успеха соленой карамели

Пожалуй, одним из самых известных видов стала соленая карамель – густая паста с потрясающим вкусом, взрывающимся на языке крупинками соли. Хотя многие считают, что соленая карамель пришла к нам из Соединенных Штатов, ее родиной является французский регион Бретань на побережье Атлантики. Именно близость моря стала причиной появления местного специалитета – сливочного масла с добавлением морской соли.

В 1977 году кондитер из Бретани Анри Ле Ру создал карамельные конфеты с бретонским традиционным маслом. Необычный вкус сразу стал популярным (за первый же год Анри продал около 400 кг десерта в своей кондитерской), и соленая карамель пошла в народ: именитый парижский кондитер Пьер Эрме решил сделать ее начинкой для своих пирожных – макарун. Рецепт карамели был опубликован в журнале Gourmet, и все завертелось. О новом десерте узнали в Америке, и там начался настоящий бум: соленую карамель стали добавлять в шоколад и мороженое, в блинчики в качестве начинки, ей украшали торты, чизкейки и брауни, ее использовали как топинг для кофе и других напитков.

Польза карамели для горла и не только

• Карамель действительно помогает при заболеваниях горла. Даже обычная барбариска. Дело в том, что при рассасывании конфеты повышается слюноотделение. Слюна снимает воспаление слизистой, и боль проходит быстрее.
• Карамель – подходящее экстренное средство при гипогликемии. В обычных случаях врачи рекомендуют все же сладкие напитки (соки, чай с сахаром, небольшое количество рафинада или меда, либо таблетки декстрозы), но карамельные конфеты тоже подходят, так как по большому счету состоят из сахара.

Карамель выполняет еще одну важную функцию – это наиболее приемлемая для детей лекарственная форма различных фармацевтических препаратов, предназначенных для лечения заболеваний ротовой полости и горла, а также других болезней. Лечебные леденцы получаются при смешивании официальных препаратов с сахаром, патокой и вкусоароматическими добавками.

По одной из версий, первыми в конце XVII века добавили в карамель солодку монахи. Благодаря полезным свойствам солодки, получившиеся лакричные леденцы стали популярным лакомством и лекарством от боли в горле.

Согласно другой легенде, первым догадался сделать лекарство в виде конфеты немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году. Его дочь Люси заболела, но отказывалась принимать медикаменты, и тогда отец придумал, как сделать горькие и неприятные на вкус препараты похожими на обычные конфеты для детей. Спустя несколько лет он основал собственную компанию Dr. C. Soldan, специализирующуюся на выпуске леденцов от кашля.

Так или иначе, сейчас выпускают леденцы с ментолом, солодкой, эвкалиптом, медом и другими полезными веществами, а также специальные «антиникотиновые» конфеты для бросающих курить.

Максимум калорий на 100 грамм: пара слов о вреде карамели

Если и есть десерты более калорийные, чем простая карамель, то их не слишком много. Ее энергетическая ценность – от 291 до 378 ккал на 100 грамм продукта, и большую часть твердой карамели составляют простые углеводы, а мягкой – углеводы и жиры. Поэтому для тех, кто страдает избыточным весом, и пациентов с диабетом карамель является условно запрещенным продуктом.

Любая карамель не очень хорошо влияет на здоровье зубов. В идеале сразу после употребления карамели нужно почистить зубы или хотя бы прополоскать рот водой.

На что обратить внимание при покупке карамели

Внешний вид

Лучшая влагонепроницаемая обертка имеет слой целлофана или фольги, защищающий от воздействия окружающей среды. Хуже всего – простая обертка из тонкой бумаги.

Конфеты не должны иметь внешних повреждений. Протекшая начинка – весомый повод отложить сладость (или выкинуть, если она уже куплена), так как влажная сладкая поверхность является идеальным домом для болезнетворных бактерий.

Цвет

Настоящая карамель имеет коричневые оттенки – от золотисто-бежевого до темно-коричневого, в зависимости от времени реакции и непосредственного состава. В конфеты ярких цветов добавлен синтетический краситель, который способен вызвать аллергическую реакцию.

Срок хранения

Натуральная карамель хранится совсем недолго из-за чрезвычайной гигроскопичности. Срок хранения карамели с фруктовым и ягодным наполнителем – 2 месяца, карамели с помадкой – 4 месяца, леденцов – полгода. Кстати, нельзя хранить карамель под прямыми солнечными лучами, это приводит к тому, что она тает и слипается.

Как сделать карамель дома

Приготовить карамель на собственной кухне – отличное развлечение для родителей и детей.

Самый простой рецепт

Ингредиенты:

• 1 стакан сахара,
• 1/4 стакана воды,
• 0,5 чайной ложки уксуса (нужен, чтобы сахар не кристаллизовался обратно).

Помимо этого, понадобятся: кастрюля с толстым дном, ложка для размешивания, формы для конфет (силиконовые или металлические) и максимум внимания. Отвлекаться нельзя: карамель моментально пригорает.

Все ингредиенты смешайте, поставьте на медленный огонь и постоянно размешивайте до полного растворения кристаллов сахара. Как только масса начнет пузыриться и приобретет характерный золотистый оттенок, снимите кастрюлю с огня и разлейте карамель по формам. Можно проверить ее «методом шарика» – капнуть каплю карамели в стакан с холодной водой. Если сформируется мягкий шарик, карамель готова.

Еще раз повторимся: отвлекаться в процессе нельзя, иначе вас ждет увлекательный квест по отмыванию пригоревшей посуды (ремарка основана на реальных событиях из жизни автора).

Рецепт посложнее – соленая карамель

Ингредиенты:

• 300 г сахара,
• 335 г сливок жирностью 30%,
• 65 г сливочного масла,
• 1 чайная ложка крупной морской соли.

При желании можно добавить небольшое количество колотого миндаля или фундука, ваниль или лаванду.

Дополнительно понадобятся: кастрюля с толстым дном, ложка для постоянного помешивания, банка с крышкой, куда карамель попадет после приготовления, и кулинарный термометр. Если термометра нет, можно ориентироваться по цвету.

• Полностью расплавьте сахар, доведя его до температуры 180 градусов (или до темно-янтарного цвета), на медленном огне при постоянном помешивании.
• В получившуюся карамель добавьте масло. Будьте осторожны: масса может сильно вспениться и обжечь. Продолжайте помешивать.
• Когда масло полностью растворится, снимите кастрюлю с огня и немного остудите массу, а затем добавьте сливки и размешайте. Соль добавляется в самом конце, чтобы крупицы не растворились, а остались крупными, придавая карамели неоднородность и «вспыхивающий» вкус.
• Перелейте карамель в банку, остудите до комнатной температуры, а затем закройте крышкой и отправьте в холодильник на 18–20 часов.

E150, lollipop и «Взлётные» – это тоже карамель

В пищевой промышленности карамель известна как водорастворимый краситель Е150. В России указывать ее на этикетке продукта необязательно, но если вы нашли Е150 в составе, то не стоит бояться – карамель полностью безопасна.

Само слово «карамель», вероятно, произошло от испанского caramelo или от латинского cannamelis, что в переводе означает «сахарный тростник». А вот английское название леденцов lollipop может иметь цыганское происхождение. По одной из версий, цыгане продавали на ярмарках маленькие яблоки в карамели, нанизанные на деревянную шпажку, а десерт назывался lola phaba.

Карамелизация сахара близка к реакции Майяра – той самой, что происходит при обжаривании кофе, запекании хлеба и появлении корочки на стейке. Отличие лишь в том, что в реакции карамелизации принимают участие только разные виды сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза и галактоза), а реакция Майяра происходит между сахарами и аминокислотами. Кстати, именно благодаря этому сходству химических реакций в кофе темной обжарки появляются ноты карамели.

А самыми именитыми карамельками в Советском Союзе были «Взлетные» – с обертками, на которых изображены самолеты Ту-144 и Як-40.

А какой ваш любимый формат карамели?