50 оттенков кофе, или как отличаются по вкусу разные степени обжарки
Обжарка – пожалуй, самый важный процесс в обработке кофе. Плохой обжаркой можно испортить даже очень хорошее зерно, а хорошей можно «вытянуть» посредственное и превратить его в отличный напиток.
Любопытно, что само искусство обжарки кофе начало развиваться только в начале 20 века: до этого любители ароматного напитка покупали зеленые зерна и обжаривали их в домашних условиях кто как умел. Но после Первой Мировой войны кофе стал невероятно популярен и люди начали покупать уже обжаренный продукт, чтобы не тратить время на самостоятельную обработку. Так обжарка кофе стала профессией.
Как отличается по вкусу кофе разных степеней обжарки и какую обжарку лучше выбрать для определенного метода приготовления, рассказывает эксперт TEA.RU, специалист в сфере оценки качества кофе Илья Гончаров.
Что происходит при обжарке?
Самое главное, что следует знать: при обжаривании из зерен испаряется влага и происходит сразу несколько важных химических реакций:
- Сахароза под воздействием тепла превращается в карамелан (С12Н18О2) карамелен (С36Н50О25) и карамелин (С24Н30О15), отвечающие за окрашивание зерна в светлый, средне или темно-коричневый цвета. Карамелизация также увеличивает сладость кофе.
- Образуется кафеоль – вещество, которое придает кофе его знаменитый узнаваемый запах.
- На поверхность зерна выходят эфирные масла.
Светлая обжарка и ее виды
Светлой принято называть обжарку зерен до первого крека. Такие зерна светло-коричневого цвета, на их поверхности нет следов масел. В таком зерне сохраняется больше воды, и, совершенно внезапно, гораздо больше кофеина, хотя повсеместно принято считать, что напиток их темнообжаренных зерен крепче. Все дело в том, что кофеин «выгорает» в процессе термической обработки.
Светлая обжарка может быть:
- Коричная – кофе, нагретый до температуры 195 °С. Это самая светлая щадящая обжарка. Готовый напиток отличается легкой кислинкой и легкими хлебными нотками.
- Легкая или Новоанглийская (температура обжарки 205°С). Вкус с явной кислинкой, но без привкуса хлеба. Цвет – светло-коричневый.
Средняя обжарка и ее виды
Средняя – сбалансированная универсальная обжарка, раскрывающая богатство вкусов. Такой кофе подходит для любого метода приготовления от кофемашины до джезвы. Вариантов средней обжарки тоже два:
- Американская (обжарка примерно при 210 °C) – это кофе, снятый после «первого крека». Вкус насыщенный, с легкой кислинкой.
- Городская (примерно 220°C). Зерна классического шоколадного цвета, но без маслянистых пятен на поверхности. Вкус богатый, со множеством оттенков. Полная городская обжарка отличается тем, что на зерне появляются капли масла, а цвет меняется на более насыщенный.
Темная обжарка и ее виды
Темная обжарка начинается с 230°C. Такой кофе отличается насыщенным вкусом, в котором фактически отсутствует кислинка, зато есть сочетание сладости от карамелизации и горечи. Долгое время такая обжарка господствовала в Европе из-за итальянцев, предпочитающих готовить эспрессо именно из темных зерен. Но сейчас мода на темную обжарку сходит на нет: во-первых, она не дает раскрыться вкусовому разнообразию зерна, а во-вторых, подходит, по большому счету, только для эспрессо, а не для напитков с молоком, и не для альтернативы.
Темная обжарка подразделяется на:
- Венскую (230-234 C). Классическая средне-темная обжарка, принятая в Европе, в результате которой уходит естественная кислотность, а вперед выходят карамельная сладость и горечь. Такая обжарка подходит для эспрессо, кофейных напитков, но может отлично смотреться и в джезве.
- Итальянскую (245°C) – кофе темной обжарки с привкусом карамели и тростникового сахара. Поверхность зерна покрыта маслами.
- Испанскую (примерно 250°C). Самая сильная степень обжарки, что называется, на любителя. Во-первых, такую температуру выдерживает не всякое зерно. А во-вторых, то, что выдерживает, частично превращается в пепел (например, содержащаяся внутри целлюлоза).
Для вашего удобства мы собрали ссылки на кофе из ассортимента tea.ru, разделив его по видам обжарки:
А вы какую обжарку предпочитаете?
