690636 прочитали
22

Как приготовить настоящий плов, а не кашу с мясом: советы шеф-повара и историка восточной кухни

Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.

Плов и паэлья – брат и сестра

Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся. 

Само слово «плов» является однокоренным турецкому «пилав», персидскому «полов» и «палау» на хинди. А самым старым считается «пулака» на санскрите, что переводится просто как «вареный рис». Паэлья, как считают некоторые исследователи, – если не одна из многочисленных вариаций плова, то его ближайшая родственница уж точно. 

По мнению нашего эксперта Шакира Юлдашева, «самого правильного» плова нет и быть не может. Только в старинных узбекских кулинарных книгах можно легко найти более 20 рецептов, а ведь кулинарные нюансы меняются в зависимости от города и страны. Да что там: в каждой приличной восточной семье есть собственный фамильный рецепт, а каждый повар будет убеждать, что только его плов правильный и настоящий.

По этой же причине нельзя однозначно сказать, по какому рецепту можно учиться готовить: способ приготовления и все нюансы передаются в традиции «на кончиках пальцев», лично, возле плиты, от опытного повара – начинающему. В идеале нужно учиться готовить плов у того повара, чье блюдо вам действительно очень понравилось. Однако это почти всегда невозможно: скажем, на кухню любой из «узбечек» вас просто не пустят. Я рекомендую брать рецепты носителей кулинарной культуры. Сталика Ханкишиева, например (именно этот рецепт приведен ниже. – Прим. ред.).

Плов готовят не только из риса

На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).

Плов можно считать удачным по трем показателям: он рассыпчатый, у него насыщенный и яркий вкус, он вам нравится. При этом не важно, едите вы его в дорогом пафосном ресторане или же в безымянной кафешке в богом забытом месте.

Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.

Подготовка риса и главный секретный ингредиент

Рис можно брать тот, который нравится больше, но важно учитывать несколько моментов. Любой рис нужно тщательно промывать до прозрачности воды, после этого короткозерные и среднезерные сорта следует замочить на 30–60 минут в теплой воде. Можно добавить немного соли. Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.

Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов. 

Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм

Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой. 

Как правильно есть плов и чем его запивать

Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.

Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.

Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.

Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
  • сало курдючное – 350 г,
  • рис – 1 кг,
  • морковь – 1 кг,
  • лук – 3 головки,
  • чеснок – 3 головки,
  • стручковый перец – 1–3 шт.,
  • зира – 1,5 ст. л.,
  • соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).

1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной. 

2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками. 

3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов. 

4. Лук нарежьте полукольцами.

5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка. 

В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите. 

В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку. 

В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова. 

Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно! 

К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.

6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!

7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!

8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.

Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!



К
Ксения
16.04.2024 14:45:54
Спасибо. Очень вкусно и ароматно получилось. И цвет тот, что надо цвет))) Думала, что до этого готовила плов.. Так что оказалось, что впервые его приготовила! Всем здоровья.  
Я
Я это
22.01.2024 00:07:00
комментов много и все мимо, забавно
О
Обезьяна Старая и мудрая
10.11.2021 11:44:39
Сколько знал узбеков, все делали плов на хлопковом масле.
Н
Неопознанный страус
25.08.2021 11:17:52
Плов по-узбекски это баранина, РИС ДЕВЗИРА, желтая морковь, лук, чеснок, перцы острый и сладкий, зира, барбарис на курдючном жире иногда на смеси с хлопковым маслом.
Н
Неопознанный страус
22.08.2021 21:57:55
И еще к статье, добавлю от себя... В наше время в продаже можно найти огромное количество разновидности риса. Те кто не может приготовить плов с рассыпчатым рисом, не пытайтесь использовать рис, который обработанный...,  и если вы, не имеете опыта  готовить настоящий плов,  в любом случае он получается рассыпчатым. Проблема в том, что такой плов, если будет у вас, желание, не получится есть руками. А это уже будет не плов. )) Успехов всем.  
Н
Неопознанный медведь
20.08.2021 11:55:52
Вы у Сталика хоть разрешение спрашивали? Он же из вас самих плов сделает
Н
Неопознанный волк
22.08.2021 22:00:32
А что Сталик, единолично  обладает правом,  что-то писать о плове? )) Таких прав не у кого нет ))
Е
Елизавета Игнатович
20.08.2021 12:00:15
за то, что мы несем свет в массы? ) вряд ли. источник рецепта указан, все легально.
mr. Markant
19.08.2021 18:11:32
"опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это   индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать   посторонние запахи масла" - это раньше было масло неизвестно какого  качества, вот запах и убирали луковицей. А сейчас какой там запах то.  Индийская технология заключается не в том, чтобы запах убрать из масла, а  в том, чтобы насытить масло ароматом.. все наоборот. Готовьте плов со  свининой. Очень вкусно!
П
Памир Кудасов
13.08.2021 20:04:53
Это Точно Шеф-Повар пишет?этот ханкишиев---бухарский "зяма"  Как у всего востока и кауказа  "понты запрелельные".Любое дело по приготовление надо начинать с       ???не скажу.ПОловош-так с Персидского звучит.по первым буквам продукта входящего в Блюдо. В рассеи Редко ,где Готовят Настоящий Половош!ошпазы(мастер Половош-даже в азии Редкость.!помниться 82год на спор с таджиками готовили Половош------попробовав,Не Поверили ,что готовил    РУССКИЙ(все распрашивали:---Как и что?!
Н
Неопознанный лис
04.11.2021 12:47:26
Такие галимые понты, как у тебя, Сталику и не снились
Флора Чуканова
13.08.2021 03:48:48
Отличный и доступный по пониманию рецепт...Единственное, хотелось добавить,что мясо  можно не только не большими кусками резать ,но и большими 5 на 7 см...или 7 на 7....а и даже использовать мясо с не крупными косточками, как ребра.....а перед подачей это мясо нарезается на кусочки укладывают на вершине горки из риса потом сверху морковь с нутом, и на вершине укладывают кусочки мяса ....
Н
Неопознанный страус
12.08.2021 01:23:58
Вот именно то что плов готовится из курицы (даже из любого мяса птицы) - это НЕ ПЛОВ - А КАША!!! в статью много несостыковок!!! Если их эксперт реально существует - то в Узбекистане свыше 70 вариантов плова и не может быть плова без мяса! А что если пойти дальше? Казахстан, Кыргызстан, Авганистан, Грузия, Армения (всё перечислять устану) у всех свои мнения к приготовлению плова! Одно скажу... Плов - это самое лучшее блюдо из риса (кстати без риса - это каша) которое реально вкусное и которое я умею готовить!!! А вот какой рис применять - сейчас в современных магазинах проблематично найти именно тот!!!  И да! На востоке больше применяют жёлтую морковь а не красную!!!  
Н
Неопознанный медведь
13.09.2021 16:07:51
А чем плов отличается от каши?
Флора Чуканова
13.08.2021 03:51:19
Есть разные области в Узбекистане и везде
по-разному готовят, где то любят красную ,где-то желтую....
Н
Неопознанный барсук
12.08.2021 14:38:35
Не согласен с вами. Объясняю я делал плов из мяса индейки, фазана, перепелки, курицы и было очень вкусно. Это лично моё мнение  
Татьяна Артюхова
12.08.2021 08:19:11
Я думаю, мы все немножко эксперты в плове... Но статья написана не для нас ))
Н
Неопознанный крокодил
11.08.2021 12:08:29
Ребята как уже надоели ваши истории с пловом, уже всех давно научил много уважаемый человек Сталик Ханкишиев, огромное ему спасибо, а у вас уже плагиат. Покажите что нибудь новое.  
антуан абв
13.08.2021 18:46:25
Сталик ваш- выскочка и делитант, нахватавшийся верхушке , незнающий сути
Е
Елизавета Игнатович
11.08.2021 13:26:52
Спасибо вам большое за потраченное время! Приятного аппетита и вкусного плова!
Юрий Харитонов
11.08.2021 00:00:28
Вах!
Е
Елизавета Игнатович
11.08.2021 13:27:01
уже готовите?)
сейчас в тренде
Читатели говорят
Здравствуйте! 5 лет боролась  с лишним весом. Что только не пила, в итоге вышла на этот кофе. Я медик, поэтому очень аккуратно подхожу к тому, что употребляю. Пока я пришла к этому кофе, очень много знакомых уже пили его в разные годы, про побочки никто не сообщил. Мой опыт следующий-начиная с первого дня сразу ощутила влияние. Первое -было ощущение что поднялась температура, потом в следующие дни была потливость, жар. Я сладкоежка, могу съесть половину торта за один раз. Теперь же, стоит торт Рядом, и я не реагирую на него. Было ещё одно необычное ощущение. Начиная с верхней части шеи и до солнечного сплетения (по ходу пищевода и желудка) было ощущение наполненности, как будто все заполнено едой. Эти ощущения невозможно не заметить или перепутать. В итоге 6 кг за месяц скинула. Не верила сама себе, хотя это видно было даже визуально. Я не знаю что именно сработало в моем случае, но это шедеврально, такого эффекта сравнить не с чем. Совершенно очевидно, что начинал работать спящий обмен веществ, который и является причиной отложения жиров. Вы наверняка видели много людей которые едят как «не в коня корм» и не толстеют. Но на смену радости пришло недоумение. Пришла вторая упаковка, и начиная с самого цвета пакетиков и заканчивая эффектом все совсем другое. Я конечно пропила эту упаковку тоже, единственное что ощутилось это отсутствие аппетита на 8-12 часов в отличии от первого, который длился 24 часа. Видимо производитель изменил состав, уменьшил на половину действующие вещества. Это очень грустно. Я надеюсь производитель одумается и вернёт прежний состав, так как препаратов которые кое-как работают полно на рынке, и конечно таким образом у этой фирмы упадут продажи.   Изучили состав турецкого кофе для похудения с дие...