Первая заварка: сливать или пить? Зачем китайцы промывают чай

Сливать первую заварку — это способ удалить пыль и улучшить вкус чая. Рассказываем, когда зародился ритуал «нулевого пролива», во что верили китайские чайные мастера и как правильно пробуждать чай дома.

Когда и зачем китайцы начали сливать первую заварку

Тысячу лет назад, в эпоху династии Сун (X–XIII вв.), не существовало привычного нам чаепития. В те времена чай представлял собой твердые лепешки: их растирали в порошок, заливали кипятком в чаше, а затем взбивали бамбуковым венчиком до густой пены. Однако в 1391 году император Чжу Юаньчжань отказался от трудоемкого производства прессованного чая. Тогда потребовались другие способы обработки листа и иная культура заваривания.

Художник Вэнь Чжэнмин, картина «Дегустация чая» (эпоха Мин) / rhymesandvibes.com

Китайские мастера экспериментировали с новыми способами заваривания. Эти чайные практики описаны в трактате «Ча Пу» («Чайное руководство»), составленном ученым Цянь Чуннянем и позже отредактированном Гу Юаньцином. В этом труде упоминается ритуал «си ча» («промывка чая») — быстрый пролив перед началом чаепития. Авторы писали:

В ту эпоху для «си ча» было несколько причин:

1. Избавиться от «холодной энергии». Китайцы считали, что в высушенном листе сохраняется «холод» (так в традиционной китайской медицине называли свойства продуктов, способные нарушить внутренний баланс организма), а горячая вода делает напиток более «теплым».
2. Смыть пыль и золу, которая оставалась после производства чая. Тогда листья сушили на бамбуковых циновках под открытым небом и обжаривали в огромных железных котлах на дровяных печах.
3. Вывести обманщиков на чистую воду. Некоторые хитрые торговцы подмешивали к свежему сбору прошлогодний, пересушенный чай. Первый быстрый пролив помогал распознать качество продукта: если настой пах сыростью или был мутным, покупатель сразу понимал, что перед ним залежалый товар.

Изображение сгенерировано с помощью ИИ

Сегодня такой быстрый предварительный пролив называют «нулевым» или «техническим». В быту его нередко считают первой заваркой, хотя воду почти сразу сливают.

Пять причин сливать первую заварку сегодня

Пробудить чайный лист. Многие улуны скручены в тугие шарики, а пуэры — спрессованы в плотные блины. Если пить чай сразу, лист не успеет раскрыться, а вкус будет блеклым. Горячая вода «размягчает» чай и запускает процесс экстракции.

Смыть фермерскую пыль. Большинство премиальных сортов собирают вручную, сушат на открытом воздухе и перевозят в мешках. На листьях неизбежно оседает пыль, пыльца, ворс. Быстрый пролив работает как гигиенический душ.

Удалить измельченные листья. В процессе доставки чайные листья неизбежно крошатся. Мелкие частицы чая быстро экстрагируются в воду, делая первый настой вяжущим и горьким. Нулевой пролив смывает чайный отсев и оставляет чистый напиток.

Прогреть посуду. Вода прогревает стенки чайника, что помогает поддерживать стабильную температуру заваривания.

Настроиться на чаепитие. Пока вы совершаете простое механическое действие, ум успокаивается, а внимание переключается с повседневных забот на аромат чая и тепло посуды.

Изображение сгенерировано с помощью ИИ

Какой чай промывать, а какой — пить сразу

Не стоит промывать элитные зеленые и белые сорта: лунцзин, билочунь, маофэн или иньчжэнь. Их почки покрыты легким серебристым ворсом, который отвечает за уникальный вкус и плотность напитка. Травяные сборы (ромашка, каркаде, иван-чай, мята, шиповник) в нулевом проливе тоже не нуждаются.