5103 прочитали
1

Эстетика против вкуса: в чём особенность кофейных зёрен «марагоджип» и «пиберри»

Людям всегда интересно пробовать что-то новое и необычное, и кофеманы не исключение. Герои этой статьи — самые крупные кофейные зерна «марагоджип» и мелкие круглые «пиберри». Является ли редкий сорт гарантией яркого вкуса и как его лучше раскрыть? Давайте разбираться.

Фото: mokapota.com

Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Марагоджип: красивые зёрна и неяркий вкус

Марагоджип называют слоновьими зернами (elephant beans) из-за их внушительного размера: они почти в два раза больше обычной арабики и могут достигать двух сантиметров в длину в обжаренном виде. В конце XIX века недалеко от бразильского городка Марагоджип фермеры высадили несколько разновидностей типики на одном участке. Между ними произошло перекрестное опыление, и в результате появился новый сорт, характеризующийся крупными деревьями, листьями и ягодами.

Фото: unsplash.com

Разновидность оказалась крайне восприимчивой к болезням и вредителям, а из-за большого расстояния между ветвями давала скудный урожай ягод. По этой причине в Бразилии со временем практически полностью отказались от культивирования марагоджипа, передав эстафету другим странам.

Сегодня марагоджип выращивают на вулканической почве на высоте 600–1500 метров над уровнем моря. Как и вся высокогорная арабика, он отличается относительно низким количеством кофеина. Существует мнение, что из-за размера ягод сорт выигрывает у других по количеству антиоксидантов, но научных доказательств у этой теории нет.

Фото: unsplash.com

Какой марагоджип на вкус

Вкусоароматика марагоджипа во многом определяется терруаром, то есть совокупностью всех условий, в которых он выращивается. Поэтому сорта из разных стран будут отличаться, а вкус конкретного лота — зависеть от климатических условий на этапе выращивания. Но в целом можно сказать, что зерна марагоджипа по сравнению с обычной типикой более пористые и требовательные к обжарке, а кофе, приготовленный из них, менее кислотный и имеет меньше фруктовых и больше древесных дескрипторов.

Фото: pexels.com

Самые крупные экспортеры марагоджипа — Никарагуа, Гватемала, Колумбия и Мексика.

Никарагуа: зерна самого большого размера, а напиток, приготовленный из них, наиболее терпкий и плотный из всех марагоджипов.

Мексика: кофе более легкий и кислотный.

Гватемала: редкий сорт, золотая середина между терпким кофе из Никарагуа и легким мексиканским.

Колумбия: самый высокогорный сорт с относительно мелкими для марагоджипа зернами. Обладает легкой кислинкой. В 2014 году здесь был выведен новый сорт марагоджипа с желтыми ягодами, получивший высокие оценки грейдеров.

Фото: unsplash.com

Причина популярности и высокой стоимости марагоджипа

Основатель журнала The Tea and Coffee Trade Journal и автор книги Аll About Coffee Уильям Юкерс еще в 1922 году описал марагоджип как «древесный и в целом неприятный в чашке». Данный сорт действительно не стал вкусовой сенсацией, и тем не менее спрос на него растет каждый год. В чем секрет?

Как ни странно, в размере зерна. Долгое время считалось, что чем оно крупнее, тем больше в нем органических соединений за счет длительного созревания. А значит, такое зерно имеет и более высокий вкусовой потенциал. Сегодня это убеждение подвергается сомнению. Однако потребители продолжают воспринимать крупные зерна как более качественный продукт.

Фото: unsplash.com

Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

По эстетике марагоджип можно сравнить с крупнолистовым чаем: он подсознательно кажется нам красивее, а значит, и лучше обычных зерен, неоднородных по размеру.

Потребительский интерес и низкая урожайность марагоджипа превратили его в дорогое удовольствие. Стоимость килограмма зерен начинается от 3000 рублей.

Фото: pexels.com

Как готовить кофе марагоджип

Как и для других необычных сортов кофе, оптимальным методом приготовления для марагоджипа будет альтернатива — воронка, френч-пресс, капельная кофеварка. Но любители более плотного напитка вполне могут приготовить его в кофемашине. Для турки, требующей мелкого помола, марагоджип не подойдет.

Фото: pexels.com

Пиберри: аномалия, ставшая деликатесом

Пиберри (от английских слов pea и berry, то есть «горох» и «ягода») — это не сорт, а генетическая аномалия. После оплодотворения цветка в обычной ягоде кофе развивается два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу. Но иногда зерно вырастает только одно и занимает все пространство внутри ягоды, становясь круглым, как горошина.

Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Самое главное, что нужно знать обычному потребителю, пиберри — это не две сросшихся половинки, а одно самостоятельное зерно. При этом оно все равно мельче обычного.

Фото: bigislandcoffeeroasters.com

Зерна пиберри могут встретиться на любом кофейном дереве, в среднем их объем составляет не более 5% от общего урожая. Ученые не могут объяснить этот феномен. Установлено только, что больше всего горошин вырастает на гибридах арабики в дождливые сезоны. Пиберри невозможно вывести вручную как отдельный сорт, но с увеличением спроса фермеры приспособились скрещивать деревья, дающие наибольшее количество одиночных зерен. На некоторых из них можно собрать до 50% пиберри. Самые крупные экспортеры такого кофе — Танзания, Кения, Бразилия и Гавайи.

Фото: pexels.com

Особенности вкуса кофе пиберри

В отличие от марагоджипа, зерна пиберри имеют достаточно интенсивный вкус. Считается, что в них ярче выражена сладость и фруктовые ноты. Возможно, это связано с тем, что горошина впитывает больше органики, чем обычное зерно, разделенное на две половинки. Но, скорее всего, дело в особенностях обжарки. Благодаря круглой форме и однородному размеру, зерна пиберри равномерно нагреваются, поэтому сохраняют больше вкусоароматических веществ.

Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Чтобы с уверенностью сказать, что кофе пиберри вкуснее обычного с того же терруара, нужно попробовать лоты, выращенные на одной ферме и в тот же сезон. Но сделать это практически невозможно.

Стоимость пиберри напрямую зависит от сорта деревьев, но зерна этого сорта всегда дороже обычных.

Фото: freepik.com

Как готовить кофе пиберри

Чтобы раскрыть тонкий вкус пиберри, используйте помол чуть крупнее мелкого и альтернативные методы заваривания. Оптимальным для горошин считается фильтр или воронка.


Ю
Юрий
09.04.2024 09:14:20
Всём доброго времени суток. для себя готовлю кофе в турке(джезве), марагоджип смешиваю, делаю купаж. Отрегулировал ручную кофемолку на мелкий помол. Для смешивания использую различные сорта арабики и робусты. После заваривания получаю приятный по вкусу и аромату напиток. Арабика даёт насыщенный букет, робуста-крепость(содержание кофеина), Марагоджип  придаёт приятный аромат и насыщенность напитку.  
сейчас в тренде
Читатели говорят