4598 прочитали
0

Когда и для чего нужно замораживать кофе + правильная технология

Замораживать обжаренный кофе, чтобы лучше сохранить его вкус? Да, такое практикуют. Но прежде, чем устроить криогенную камеру упаковке с зерном, почитайте, в чем преимущества и недостатки такого метода.

Фото: thespoon.tech

Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Что происходит с зерном при заморозке

Модная идея с замораживанием зерен далеко не так нова, как это может показаться. Одним из первых эксперименты с кофейной криогеникой начал проводить американский химик и кофеман Майкл Сивец. Свои достижения он даже запатентовал и достаточно подробно описал в книге «Кофейные технологии».

Фото: pexels.com

Довод за криогенное хранение

Основной аргумент заключается в том, что главный враг кофе — кислород. Он разрушает вкусоароматику при неизбежных процессах окисления зерна, которые запускаются сразу же после обжарки. Однако все химические реакции, в том числе и окислительные, замедляются при понижении температуры. Иными словами, заморозка позволяет резко и значительно остановить процесс потери вкуса и аромата.

Фото: baristahustle.com

Аргумент против заморозки

У идеи замораживания кофе много сторонников, которые охотно экспериментируют с данным методом. Тем не менее в кофейном мире он считается довольно спорным, и противники у него тоже есть. Их самый весомый довод против криогеники — происходящее во время охлаждения неизбежное нарушение клеточной структуры зерна. Хотя в обжаренных зернах остается очень мало влаги, она все же есть, и эти частицы воды при замерзании трансформируются, меняя свою форму, как и положено по законам физики. При этом новая ледяная молекулярная решетка неизбежно повреждает зерно, высвобождая часть ароматических масел и изменяя структуру некоторых оставшихся. Результат — частичная потеря вкуса и аромата.

Фото: baristahustle.com

Получается, кофе в любом случае утрачивает свои вкусоароматические свойства. Зачем тогда тратить время и силы на заморозку? А вот зачем.

Хотя замораживание приводит к ухудшению вкуса, это изменение весьма незначительно по сравнению с другим факторами, влияющими на вкусоароматику кофе. Например, окисление зерна при комнатной температуре сказывается на качестве кофе гораздо сильнее.

Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Уже спустя неделю зерно, которое хранится в обычных условиях, по вкусу «догоняет» замороженное, а затем с каждым днем становится все хуже. Таким образом, примерно через десять дней после обжарки замороженный кофе все еще сохраняет большую часть своих свойств, а незамороженный продолжает их терять, превращаясь в безвкусный энергетик.

Фото: pexels.com

Ситуации, когда заморозка зерна имеет смысл

Суммируя все вышесказанное, мы можем утверждать, что криосохранение кофе однозначно имеет право на существование и не зря становится все более популярным среди крупных поставщиков и обычных любителей этого напитка.

Заморозка подойдет вам в следующих случаях:

  • если вы располагаете большим количеством обжаренного зерна и не хотите спустя несколько недель выбросить половину;
  • если вам нравится быть кофейным коллекционером и удивлять друзей «вкусом 2023 года» спустя пять лет после сбора урожая;
  • если вы купили очень дорогой элитный кофе, удовольствие от которого хочется растянуть надолго без особой потери в качестве.

Фото: pexels.com

Заморозка кофе в домашних условиях: вопросы и ответы

В каком виде замораживать кофе

Однозначно в зернах, молотый кофе для этого метода не подойдет.

Как правильно упаковать зёрна для заморозки

Крайне важно, чтобы кофе был упакован максимально герметично: влага и посторонние запахи из морозильной камеры лишат смысла всю затею.

Фото: freepik.com

  • Используйте тару, которая позволяет удалить воздух: зип-пакеты очень хороши в этом плане, а вакуумная упаковка — еще лучше.
  • Делайте маленькие порции — так, чтобы каждой упаковки хватило на три-пять дней (после этого срока вкусовые качества кофе вас уже не порадуют).
  • Не забудьте подписать пакет, указав на нем дату и сорт зерен. Это особенно важно, если вы хотите собрать коллекцию.

Оригинальные пачки кофе, снабженные клапаном дегазации, не годятся для заморозки — именно из-за клапана, который пропускает воздух.

Фото: freepik.com

Насколько долго может храниться зерно в морозилке

Если условия соблюдены (вакуум и постоянная низкая температура), срок годности вашего замороженного кофе может исчисляться годами. Тем не менее начинающим адептам криогенного хранения рекомендуется брать за основу 10–12 месяцев.

Фото: pexels.com

Как размораживать зёрна

При разморозке очень важно не торопиться. Достав кофе из морозилки, дайте ему полежать в плотно закрытой упаковке от часа до трех. Лучше всего начать процесс согревания в основном отделении холодильника, а спустя полчаса-час вынуть упаковку. Открывать пакет следует только тогда, когда кофе полностью согреется до комнатной температуры. Так вы избежите появления конденсата на поверхности зерен, который плохо скажется на их вкусовых качествах и обесценит всю проделанную работу.


сейчас в тренде
Читатели говорят