Когда и для чего нужно замораживать кофе + правильная технология
Замораживать обжаренный кофе, чтобы лучше сохранить его вкус? Да, такое практикуют. Но прежде, чем устроить криогенную камеру упаковке с зерном, почитайте, в чем преимущества и недостатки такого метода.
Фото: thespoon.tech
Что происходит с зерном при заморозке
Модная идея с замораживанием зерен далеко не так нова, как это может показаться. Одним из первых эксперименты с кофейной криогеникой начал проводить американский химик и кофеман Майкл Сивец. Свои достижения он даже запатентовал и достаточно подробно описал в книге «Кофейные технологии».
Фото: pexels.com
Довод за криогенное хранение
Основной аргумент заключается в том, что главный враг кофе — кислород. Он разрушает вкусоароматику при неизбежных процессах окисления зерна, которые запускаются сразу же после обжарки. Однако все химические реакции, в том числе и окислительные, замедляются при понижении температуры. Иными словами, заморозка позволяет резко и значительно остановить процесс потери вкуса и аромата.
Фото: baristahustle.com
Аргумент против заморозки
У идеи замораживания кофе много сторонников, которые охотно экспериментируют с данным методом. Тем не менее в кофейном мире он считается довольно спорным, и противники у него тоже есть. Их самый весомый довод против криогеники — происходящее во время охлаждения неизбежное нарушение клеточной структуры зерна. Хотя в обжаренных зернах остается очень мало влаги, она все же есть, и эти частицы воды при замерзании трансформируются, меняя свою форму, как и положено по законам физики. При этом новая ледяная молекулярная решетка неизбежно повреждает зерно, высвобождая часть ароматических масел и изменяя структуру некоторых оставшихся. Результат — частичная потеря вкуса и аромата.
Фото: baristahustle.com
Получается, кофе в любом случае утрачивает свои вкусоароматические свойства. Зачем тогда тратить время и силы на заморозку? А вот зачем.
Хотя замораживание приводит к ухудшению вкуса, это изменение весьма незначительно по сравнению с другим факторами, влияющими на вкусоароматику кофе. Например, окисление зерна при комнатной температуре сказывается на качестве кофе гораздо сильнее.
Илья ГончаровТитестерКаптестерQ-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup RussiaУже спустя неделю зерно, которое хранится в обычных условиях, по вкусу «догоняет» замороженное, а затем с каждым днем становится все хуже. Таким образом, примерно через десять дней после обжарки замороженный кофе все еще сохраняет большую часть своих свойств, а незамороженный продолжает их терять, превращаясь в безвкусный энергетик.
Фото: pexels.com
Ситуации, когда заморозка зерна имеет смысл
Суммируя все вышесказанное, мы можем утверждать, что криосохранение кофе однозначно имеет право на существование и не зря становится все более популярным среди крупных поставщиков и обычных любителей этого напитка.
Заморозка подойдет вам в следующих случаях:
- если вы располагаете большим количеством обжаренного зерна и не хотите спустя несколько недель выбросить половину;
- если вам нравится быть кофейным коллекционером и удивлять друзей «вкусом 2023 года» спустя пять лет после сбора урожая;
- если вы купили очень дорогой элитный кофе, удовольствие от которого хочется растянуть надолго без особой потери в качестве.
Фото: pexels.com
Заморозка кофе в домашних условиях: вопросы и ответы
В каком виде замораживать кофе
Однозначно в зернах, молотый кофе для этого метода не подойдет.
Как правильно упаковать зёрна для заморозки
Крайне важно, чтобы кофе был упакован максимально герметично: влага и посторонние запахи из морозильной камеры лишат смысла всю затею.
Фото: freepik.com
- Используйте тару, которая позволяет удалить воздух: зип-пакеты очень хороши в этом плане, а вакуумная упаковка — еще лучше.
- Делайте маленькие порции — так, чтобы каждой упаковки хватило на три-пять дней (после этого срока вкусовые качества кофе вас уже не порадуют).
- Не забудьте подписать пакет, указав на нем дату и сорт зерен. Это особенно важно, если вы хотите собрать коллекцию.
Оригинальные пачки кофе, снабженные клапаном дегазации, не годятся для заморозки — именно из-за клапана, который пропускает воздух.
Фото: freepik.com
Насколько долго может храниться зерно в морозилке
Если условия соблюдены (вакуум и постоянная низкая температура), срок годности вашего замороженного кофе может исчисляться годами. Тем не менее начинающим адептам криогенного хранения рекомендуется брать за основу 10–12 месяцев.
Фото: pexels.com
Как размораживать зёрна
При разморозке очень важно не торопиться. Достав кофе из морозилки, дайте ему полежать в плотно закрытой упаковке от часа до трех. Лучше всего начать процесс согревания в основном отделении холодильника, а спустя полчаса-час вынуть упаковку. Открывать пакет следует только тогда, когда кофе полностью согреется до комнатной температуры. Так вы избежите появления конденсата на поверхности зерен, который плохо скажется на их вкусовых качествах и обесценит всю проделанную работу.
