Есть ли польза в магазинном майонезе и как приготовить вкусный домашний соус из шести ингредиентов

Майонезом обмазывают мясо и курицу перед запеканием, его используют вместо сметаны для выпечки манника и печенья, без него невозможно представить такие кулинарные хиты, как оливье и селедка под шубой. При этом считается, что он виноват в наборе лишних кило и проблемах с сосудами…

Вреден ли на самом деле майонез, из чего его изготавливают и как выбрать качественный соус в магазине? Разбираемся вместе.

Несколько версий происхождения майонеза

Существует несколько версий относительно того, как и когда мир познакомился с майонезом. Например, есть предположение, что его родиной был остров Майорка. Или же остров Менорка, а точнее – город, который называется Маон. Как видно, звучание слова «майонез» в этой версии привязывают к географическим названиям.

А вот авторы уважаемой французской гастрономической энциклопедии Larousse gastronomique полагают, что название популярного соуса происходит от старофранцузского слова moyeu, которое в переводе означает «желток». Поскольку желток в составе майонеза действительно есть, эта версия тоже выглядит вполне логичной.

Когда появился майонез в России

В ХVIII веке французские и голландские повара вместе со своими гастрономическими талантами привезли в Российскую империю и знаменитый соус. Конечно, в то время готовили его исключительно вручную: кулинары соревновались в изобретении композиций, в которых непременно должны были быть «секретные ингредиенты». Так, легендарный салат «Оливье» в XIX веке заправлялся майонезом, но соус по составу отличался от привычного нам сегодня.

В СССР майонез стал доступным всем и каждому: в 1936 году наладили его промышленное производство, которое лично одобрил Сталин. Соус даже начали включать в состав продуктовых талонов, по которым могли отовариваться советские граждане.

Из чего делают майонез

По оригинальному рецепту (до масштабного фабричного производства) майонез должен изготавливаться из растительного масла, уксуса, яичных желтков, соли и перца. Горчица и лимон и сейчас считаются необязательными компонентами, однако их тоже часто добавляют в соус. А в Германии и скандинавских странах принято употреблять подслащенный вариант майонеза.

Рецепт майонеза для промышленного производства напоминает исторический оригинальный, но теперь в составе можно обнаружить воду, стабилизаторы и загустители (в том числе крахмал, муку и даже желатин), ароматизаторы, сухое молоко и усилители вкуса. Вместо свежих яиц используют яичный порошок. Готовый соус часто дополнительно пастеризуют перед фасовкой.

Соус родом из СССР под всем известным названием «Провансаль» обладал жирностью 67% и до сих пор считается эталоном сбалансированного вкуса. Причина вполне понятна: в составе по ГОСТу мы видим подсолнечное масло, соль, сахар, горчичный и яичный порошок, воду, сухое молоко и уксус. Последний играл роль единственного консерванта и придавал соусу кислинку, однако хранить такой майонез можно было считаные дни.

Сегодня на полках магазинов можно найти десятки видов майонеза. Он бывает классическим и облегченным, со вкусом сыра, оливок и грибов, в него добавляют травы и пряности. Не появилось до сих пор только одного вида майонеза – того, который можно было бы однозначно назвать полезным.

Впрочем, может быть, не все так страшно, как вы думаете?

Польза майонеза для организма

Да, майонез нам вовсе не враг! Польза его вполне очевидна: он дает нам порцию жиров, необходимых для нормального обмена веществ и корректной работы гормонального фона. А если мы говорим о качественном продукте, изготовленном из хорошего масла, то в нем будут содержаться и витамины – например, Е и А, которые нужны для поддержания иммунитета, здоровья кожи, волос и суставов, а также усвоения других витаминов и микроэлементов, попадающих в организм с пищей или добавками.

Медики говорят о том, что ежедневное количество жиров в рационе должно составлять 5–10% от общего количества калорий. Это значит, что при диете в 2000 калорий можно смело съедать около 30 граммов майонеза (это примерно три столовых ложки).

Сколько холестерина в майонезе в сравнении с другими продуктами

В 100 граммах классического майонеза содержится до 45 мг холестерина. Много это или мало? Давайте сравним, сколько холестерина окажется в других распространенных продуктах (в тех же самых 100 г):

• яйца – до 380 мг,
• сливочное масло – до 230 мг,
• постное мясо – до 75 мг.

Добавим, что 100 грамм майонеза за один раз, скорее всего, никто есть не станет (это примерно 10 столовых ложек), а вот того же мяса в стандартной порции окажется даже больше. Как и яиц, например, в омлете.

Калорийность майонеза в сравнении с другими продуктами

До 700 ккал может содержаться в 100 граммах классического соуса!

Причина понятна: майонез является масляной эмульсией, то есть в нем очень много жиров. Но ведь существуют и куда более калорийные продукты, которые мы тоже часто едим. Например, это:

• сливочное масло – те же 715 ккал/100 г,
• сало – до 800 ккал/100 г,
• лесные орехи – до 630 ккал/100 г,
• темный шоколад – до 650 ккал/100 г,
• растительное масло – до 890 ккал/100 г,
• кокосовое масло – до 900 ккал/100 г.

Чем отличается майонез от майонезного соуса

Действующий в наше время ГОСТ появился в 2012 году, а до того момента производители могли добавлять (и добавляли, конечно) в майонез довольно много различных компонентов. Собственно, именно в то время и возникло мнение о том, что майонез производится из вредных для здоровья продуктов. Надо сказать, порой оно было обоснованным.

Теперь же правила гласят, что майонезом может называться лишь тот продукт, в котором содержится не менее 50% жира и 1% сухого яичного порошка. Все соусы, в которых эта норма снижена, не имеют права носить гордое имя майонеза, им остается довольствоваться лишь названием «майонезный соус».

Польза майонеза для волос и кожи

По поводу пользы майонеза в косметологии царит удивительное единодушие и согласие: косметологи подтверждают, что благодаря большому количеству масла майонез может стать великолепной «скорой помощью», когда нужно быстро увлажнить очень сухую кожу. Если под рукой нет питательного крема, а кожа лица, тела, рук или ног сильно пересохла, достаточно сделать маску из майонеза и оставить ее на 15–20 минут.

То же самое касается сильно поврежденных сухих волос: майонез следует нанести на промытые и подсушенные полотенцем пряди, тщательно втереть в волосы, накрыть полиэтиленовой шапочкой и замотать полотенцем. Через полчаса нужно смыть смесь теплой водой с обычным шампунем. Волосы станут более гладкими и блестящими.

Как приготовить полезный домашний майонез

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• сырое яйцо среднего размера –1 шт. или 2 желтка;
• соль – ⅓ чайной ложки;
• сахар – ⅓ чайной ложки;
• горчица – 1 чайная ложка;
• растительное масло (подсолнечное или оливковое) – от 200 мл;
• лимонный сок или уксус 9% – ½ столовой ложки.

Взбейте желтки или целое яйцо с солью, сахаром и горчицей до густой пены, потом аккуратно тонкой струйкой влейте растительное масло, не прекращая взбивать. Когда смесь станет однородной и густой, добавьте лимонный сок и еще раз хорошо взбейте.

Если у вас аллергия на яйца или вы по каким-то причинам их не едите, можно приготовить майонез на жидкости из-под нута или фасоли – аквафабе. Подробнее об этом удивительном и простом веганском продукте читайте тут.

Главные секреты идеального и полезного домашнего майонеза

1. Вытащите заранее из холодильника все компоненты, из которых вы будете готовить знаменитый соус. Они должны быть одинаковой температуры – так вы быстро получите однородную по составу пышную смесь.

2. Покупайте самые свежие яйца с неповрежденной скорлупой.

3. Берите только качественное растительное масло – подсолнечное или оливковое, горчичное или любое другое, какое вам нравится. Некоторые повара утверждают, что при использовании оливкового масла Extra virgin в соусе появляется горчинка, которая не всем нравится. Сделайте пробную порцию майонеза, чтобы понять, не ваш ли это случай.

4. Масло добавляйте маленькими порциями, его может уйти больше или меньше, чем указано в рецепте, – все зависит от того, какие вы используете яйца и как их взбиваете. Если соус получается жидким, нужно добавить еще масла – это проверенный способ спасти майонез, когда он упорно не желает густеть. Если же, наоборот, вы плеснули масла слишком щедро и масса кажется вам чересчур густой, ее можно аккуратно разбавить небольшим количеством теплой кипяченой воды или молока и хорошенько перемешать.

5. Готовый майонез домашнего приготовления можно хранить в холодильнике не более пяти дней. Обратите внимание: он должен находиться в герметично закрытой емкости.

Почему майонез получается жидким в домашних условиях

Причин может быть несколько:

1. Вы добавили все ингредиенты разом. Всегда взбивайте сперва яйцо или желтки с солью (сахаром и горчицей, если они есть в вашем рецепте), а потом понемногу добавляйте растительное масло.

2. Скорость взбивания слишком низкая (часто подобное происходит при использовании ручного венчика).

3. Масла недостаточно. Попробуйте, как мы уже писали выше, долить масла и еще раз взбить соус.

Что можно добавить в майонез, чтобы сделать его вкус интереснее

Чаще всего в соус добавляют:

• толченый свежий или сухой чеснок;
• рубленую зелень (петрушку, укроп, кинзу, базилик, смесь свежих или сушеных трав);
• черный молотый перец, порошок карри или любые другие приправы и специи (всегда смотрите, есть ли в их составе соль, чтобы не пересолить соус);
• томатную пасту или перемолотые в кашицу свежие томаты (читайте, почему первый вариант ничем не хуже второго, в нашем материале);
• тертый сыр (будьте осторожны: остановиться и перестать есть сырный майонез практически нереально, при этом у него очень высокая калорийность. Такой соус можно употреблять по чуть-чуть и нечасто, если вы не хотите набрать вес).

Чем можно заменить майонез

Если вам в принципе хочется отказаться на какое-то время от майонеза, его можно заменить сметаной, в которую добавлены соль и рубленая зелень, или соусами чатни из фруктов (правда, они подходят не ко всем привычным продуктам, но могут составить неожиданно интересную пару с теми же пельменями).

Можно попробовать классический вариант соуса айоли – это ближайший родственник или даже предшественник майонеза. Для его приготовления достаточно смешать оливковое масло, толченый чеснок и рубленую зелень.

Также альтернативой майонезу станут соусы на основе кунжутной пасты, в которой содержится много кальция и витаминов.

Как выбирать майонез в магазине

Всегда читайте состав и проверяйте срок годности готового соуса: в качественном продукте нет никаких усилителей вкуса, стабилизаторов и загустителей или других добавок.

Если на упаковке написано, что майонез изготовлен только из натуральных компонентов, но он стоит не в холодильнике, а на обычной полке магазина, вас однозначно обманывают.

Порядочный производитель обязательно указывает конкретный вид растительного масла, из которого произведен майонез. Если в составе нет расшифровки, значит, вы держите в руках продукт низкого качества, не стоит его приобретать. Вероятнее всего, он приготовлен из низкопробного пальмового масла и в нем содержатся вредные для человека трансжиры.

Вы часто едите майонез? Делаете его самостоятельно?