Физика и химия кофе из френч-пресса: зачем оставлять колбу открытой и уменьшать температуру воды

Четыре минуты, два размешивания — классика приготовления кофе во френч-прессе. Однако практически со всеми параметрами можно поспорить или поиграть, чтобы получить новый вкус напитка. Поговорили об этом с бариста-тренером.

Неизменные параметры для френч-пресса — помол и пропорции

6 г кофе на 100 мл воды — эти пропорции проверены и подходят для всех видов кофе. Хотя некоторые эксперты настаивают на 7 граммах. Но если вы хотите получить более плотную чашку, то менять нужно будет время заваривания, а не количество кофе.

Помол подойдет только крупный. В первую очередь это обусловлено конструкцией френч-пресса: мелкие частицы могут привести к заеданию механизма поршня, забить фильтр или пройти сквозь него и оказаться в чашке. А это точно не тот результат, который хочется получить от такого метода заваривания. Второй момент — чем мельче кофе, тем быстрее он экстрагируется и начинает горчить, а значит, вкусом напитка управлять будет сложно.

В каких случаях можно изменить температуру воды

Температура воды для заваривания должна быть не выше 96 градусов: от кипятка кофе буквально подгорит и приобретет горькие, жженые ноты. Оптимальной считается температура 92–94 градуса. Однако при заваривании спешелти сортов ее можно снизить до 88–92 градусов — так лучше раскроется кислотность напитка.

Почему при заваривании лучше оставлять кофе открытым

Кажется, что, если накрыть колбу френч-пресса во время заваривания, напиток будет медленнее остывать, а значит, быстрее экстрагироваться и приобретать насыщенный вкус. Однако это не так.

В открытой колбе верхняя часть жидкости начинает остывать из-за испарения. Более горячая вода оказывается внизу, более холодная — наверху. Разница в температуре усиливает конвекцию — перемещение жидкости в колбе. Плотность горячей воды меньше, поэтому она поднимается наверх, а холодная, наоборот, опускается на дно.

Именно конвекция и усиливает экстракцию кофе. Также при отсутствии крышки кофе контактирует с воздухом — насыщается кислородом и раскрывает кислотность.

Время экстракции: больше — можно, меньше — нет

Итак, вы положили необходимое количество кофе во френч-пресс, залили водой, перемешали и оставили колбу открытой. Согласно классическому рецепту, далее нужно выждать четыре минуты, потом разбить кофейную шапочку на поверхности, опустить поршень и перелить напиток в чашку. То есть четыре минуты — это эталонное время, необходимое для качественной экстракции кофе.

На самом деле его допустимо увеличить на одну-две минуты. Бариста-тренер австралийской школы Barista Hustle Джессика Сартиани считает, что перемешивание кофейной шапочки через пять минут после заваривания обеспечивает оптимальную экстракцию и придает чашке больше объема и сложности.

Чего точно не стоит делать, так это уменьшать время заваривания. Даже через три минуты в кофе останется еще очень много углекислого газа, и поршню будет тяжело проходить через жидкость.

Четыре минуты — оптимальное время приготовления для кофе средней и темной обжарки: он отдаст все вкусоароматические вещества, но не успеет приобрести горечь. Кофе светлой обжарки можно заваривать на минуту-две дольше, чтобы его вкус стал более интенсивным.

Двойное размешивание: можно пропустить первое, но второе нельзя

При заваривании во френч-прессе кофе обычно перемешивают два раза. Разберемся, зачем и как правильно это делать.

• В первый раз, чтобы экстракция была равномерной, время контакта всех частичек молотого кофе с водой должно быть одинаковым. Для этого их нужно заливать интенсивным потоком воды, совершая круговые движения (этот прием вы могли видеть у профессиональных бариста) либо параллельно помешивая напиток длинной ложечкой. Так в колбе не останется сухих частичек. Но на итоговый вкус напитка первое помешивание практически не влияет.
• Второй раз кофе нужно перемешать по истечении времени заваривания, чтобы разбить кофейную шапочку. Этот этап пропускать нельзя: благодаря ему верхний слой смешивается со всем объемом кофе в колбе, экстракция усиливается, а в напиток вымывается больше вкусоароматических веществ.

Зачем декантировать кофе и как это делать

После второго перемешивания нужно накрыть френч-пресс крышкой, опустить поршень, отфильтровав кофе, и сразу перелить его в чашку, чтобы остановить экстракцию. Профессионалы перед употреблением разливают кофе в декантер (стеклянный сосуд с узким горлышком) и еще раз перемешивают.

Декантирование насыщает кофе кислородом и раскрывает его кислотность. А также способствует комфортному остыванию напитка. Но в домашних условиях можно сразу перелить кофе из френч-пресса в чашку.