Четыре минуты, два размешивания — классика приготовления кофе во френч-прессе. Однако практически со всеми параметрами можно поспорить или поиграть, чтобы получить новый вкус напитка. Поговорили об этом с бариста-тренером.
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Фото: freepik.com
Неизменные параметры для френч-пресса — помол и пропорции
6 г кофе на 100 мл воды — эти пропорции проверены и подходят для всех видов кофе. Хотя некоторые эксперты настаивают на 7 граммах. Но если вы хотите получить более плотную чашку, то менять нужно будет время заваривания, а не количество кофе.
Помол подойдет только крупный. В первую очередь это обусловлено конструкцией френч-пресса: мелкие частицы могут привести к заеданию механизма поршня, забить фильтр или пройти сквозь него и оказаться в чашке. А это точно не тот результат, который хочется получить от такого метода заваривания. Второй момент — чем мельче кофе, тем быстрее он экстрагируется и начинает горчить, а значит, вкусом напитка управлять будет сложно.
Фото: pexels.com
В каких случаях можно изменить температуру воды
Температура воды для заваривания должна быть не выше 96 градусов: от кипятка кофе буквально подгорит и приобретет горькие, жженые ноты. Оптимальной считается температура 92–94 градуса. Однако при заваривании спешелти сортов ее можно снизить до 88–92 градусов — так лучше раскроется кислотность напитка.
Почему при заваривании лучше оставлять кофе открытым
Кажется, что, если накрыть колбу френч-пресса во время заваривания, напиток будет медленнее остывать, а значит, быстрее экстрагироваться и приобретать насыщенный вкус. Однако это не так.
Фото: baristahustle.com
В открытой колбе верхняя часть жидкости начинает остывать из-за испарения. Более горячая вода оказывается внизу, более холодная — наверху. Разница в температуре усиливает конвекцию — перемещение жидкости в колбе. Плотность горячей воды меньше, поэтому она поднимается наверх, а холодная, наоборот, опускается на дно.
Именно конвекция и усиливает экстракцию кофе. Также при отсутствии крышки кофе контактирует с воздухом — насыщается кислородом и раскрывает кислотность.
Фото: unsplash.com
Время экстракции: больше — можно, меньше — нет
Итак, вы положили необходимое количество кофе во френч-пресс, залили водой, перемешали и оставили колбу открытой. Согласно классическому рецепту, далее нужно выждать четыре минуты, потом разбить кофейную шапочку на поверхности, опустить поршень и перелить напиток в чашку. То есть четыре минуты — это эталонное время, необходимое для качественной экстракции кофе.
На самом деле его допустимо увеличить на одну-две минуты. Бариста-тренер австралийской школы Barista Hustle Джессика Сартиани считает, что перемешивание кофейной шапочки через пять минут после заваривания обеспечивает оптимальную экстракцию и придает чашке больше объема и сложности.
Фото: freepik.com
Чего точно не стоит делать, так это уменьшать время заваривания. Даже через три минуты в кофе останется еще очень много углекислого газа, и поршню будет тяжело проходить через жидкость.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Четыре минуты — оптимальное время приготовления для кофе средней и темной обжарки: он отдаст все вкусоароматические вещества, но не успеет приобрести горечь. Кофе светлой обжарки можно заваривать на минуту-две дольше, чтобы его вкус стал более интенсивным.
Фото: freepik.com
Двойное размешивание: можно пропустить первое, но второе нельзя
При заваривании во френч-прессе кофе обычно перемешивают два раза. Разберемся, зачем и как правильно это делать.
В первый раз, чтобы экстракция была равномерной, время контакта всех частичек молотого кофе с водой должно быть одинаковым. Для этого их нужно заливать интенсивным потоком воды, совершая круговые движения (этот прием вы могли видеть у профессиональных бариста) либо параллельно помешивая напиток длинной ложечкой. Так в колбе не останется сухих частичек. Но на итоговый вкус напитка первое помешивание практически не влияет.
Второй раз кофе нужно перемешать по истечении времени заваривания, чтобы разбить кофейную шапочку. Этот этап пропускать нельзя: благодаря ему верхний слой смешивается со всем объемом кофе в колбе, экстракция усиливается, а в напиток вымывается больше вкусоароматических веществ.
Фото: freepik.com
Зачем декантировать кофе и как это делать
После второго перемешивания нужно накрыть френч-пресс крышкой, опустить поршень, отфильтровав кофе, и сразу перелить его в чашку, чтобы остановить экстракцию. Профессионалы перед употреблением разливают кофе в декантер (стеклянный сосуд с узким горлышком) и еще раз перемешивают.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Декантирование насыщает кофе кислородом и раскрывает его кислотность. А также способствует комфортному остыванию напитка. Но в домашних условиях можно сразу перелить кофе из френч-пресса в чашку.
