Где используют чайные экстракты и чем они отличаются от классического чая

При производстве бутилированного холодного чая чаще всего используется чайный экстракт. Но что это и какое отношение имеет к классическому напитку, покупателю вряд ли понятно. Поговорили про необычный формат с технологом чайного производства.

Что такое чайный экстракт и как его получают

Экстракт — концентрированное вещество, извлеченное из растительного сырья. В случае с чаем он действительно может быть вытяжкой из листьев растения камелии китайской. Такие экстракты используются для производства БАД и косметических средств как источники антиоксидантов и других полезных веществ.

Чайный экстракт для производства пищевых продуктов получают из концентрированного настоя чая, иными словами — крепкой заварки. Настой подается в декантерную центрифугу для отделения растворимых веществ от более плотного осадка, фильтруется и помещается в вакуумную камеру для сушки. В зависимости от степени высушивания экстракт может напоминать густой сироп или же порошок, который дополнительно измельчается и просеивается до однородной консистенции.

Сохраняет ли чайный экстракт пользу и вкус чая

Первые промышленные экстракты чая высушивали горячим воздухом, который разрушал большинство полезных соединений и ароматических молекул. При современной вакуумной сушке термическое воздействие происходит намного быстрее и на более низких температурах, что позволяет сохранить часть антиоксидантов, танинов, кофеина и других биологически активных соединений чая [1]. Особенно это актуально для зеленых сортов, богатых катехинами, которые разрушаются при перегревании. Кроме того, благодаря вакууму, а значит и минимальному контакту с кислородом, чайные полифенолы не окисляются в процессе сушки, а экстракт сохраняет цвет.

Экстракт зеленого чая, полученный методом вакуумной сушки, сохраняет больше полезных соединений, чем обычный зеленый чай, заваренный кипятком.

Вкусоароматические соединения чая переносят сушку хуже полифенолов. Однако высокая концентрация настоя, низкие температуры и бескислородная среда при сушке позволяют сохранить базовый вкус напитка [2]. Экстрагирование не годится для передачи тонких нот нежного белого чая или премиальных зеленых сортов, поэтому для производства экстрактов используют черный и зеленый чай с насыщенным вкусом и высокой терпкостью, например кенийский.

Как из чайных экстрактов получается холодный и горячий чай

Экстракты производят на тех же предприятиях и в тех же странах, где выращивают и обрабатывают чай. Их закупают производители холодного чая и создают собственную рецептуру освежающих напитков. Одни бренды делают акцент на сладости и ароматизаторах, другие стремятся сохранить вкус натурального чая, лишь оттеняя его добавками. Поэтому финальный вкус зависит от качества чайного экстракта, его концентрации в напитке, количества добавленного сахара и сочетания фруктовых и ягодных нот.

Чайные экстракты также востребованы для производства растворимого чая и концентрированных чайных сиропов. Их закупают кафе и рестораны для приготовления фруктового и ягодного чая вроде сезонного хита с облепихой и имбирем. На первое место в таких напитках обычно выходит сладость, поэтому чайные ноты не столь важны. А растворить в воде сироп с экстрактом куда проще и быстрее, чем настаивать и фильтровать листья или даже заваривать классические пакетики.

Почему растворимый чай не так популярен, как растворимый кофе

Производство чайных экстрактов во многом повторяет производство растворимого кофе. Однако растворимый чай занял весьма скромную нишу в пищевой промышленности. Наиболее широко он представлен в США. Американцы равнодушны к чаю как к самостоятельному напитку, но с удовольствием покупают сладкие версии — и в бутилированном виде, и в порошке для приготовления домашних коктейлей.

В традиционно «чайных» странах растворимый вариант не прижился, а в России и вовсе ассоциируется с гранулированными напитками из 90-х. Однако в отличие от современных аналогов, в составе таких гранул нередко было мало настоящего чая и много ароматизаторов и подсластителей, а бодрость обеспечивал кофеин.

Чайные пакетики и пирамидки с их простотой приготовления и привычным вкусом почти не оставили сладкому растворимому чаю шансов на мировом рынке.

Бывают ли чайные экстракты для домашнего использования

Для розничной торговли натуральные чайные экстракты без добавок неперспективны. Тот, кто хочет приготовить чай быстро, воспользуется обычным пакетиком, а не диковинным концентратом. Исключением, как ни странно, стал Китай.

Экстракция чая в Китае процветала еще в X–XII веках. Мастера прессовали свежие чайные листья, отжимали из них сок, а потом высушивали его на воздухе. Получались небольшие кристаллы для растворения в воде. Отдельным искусством было производство Ча Гао — смолы пуэра, которую вываривали из настоя ферментированного чая в специальных котлах.

Современные китайские чайные экстракты, включая смолу пуэра, получают с помощью сублимированной сушки. В отличие от вакуумной, она происходит при отрицательных температурах и лучше сохраняет вкусоароматические соединения настоя. Метод довольно дорогой, поэтому китайцы используют его для экстрагирования премиального чая: лунцзина, Да Хун Пао, Те Гуань Иня, сортов белого чая. Такие экстракты продаются в маленьких стиках или кирпичиках на одно заваривание. За пределами Китая они не популярны, но при желании их можно найти в онлайн-магазинах китайского чая.

Научная литература:

1. Zhang Tipei, Li Qing, BAO Honghui, Shen Zhengxin, Shi Juan, Tang Qianyong, Cheng Yifang, Zhou Rui. Effects of different drying methods on in vitro antioxidant, anti-diabetic, and acetylcholinesterase inhibitory activities of polyphenol extracts from broken green tea. Food and Fermentation Industries. 2024. Vol. 50. Issue (4): 77–84. http://sf1970.cnif.cn/EN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034524#2
2. Li N., Yao Z., Ning J., Sun L., Lin Q., Zhu X., Li C., Zheng X., Jin J. Comparison of different drying technologies for green tea: Changes in color, non-volatile and volatile compounds. Food Chem X. 2024. Oct. 28; 24:101935. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101935. PMID: 39553236; PMCID: PMC11564038. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39553236/