Как приготовить зелёный и чёрный чай в холодной воде и какой напиток получится

Если заменить горячую воду холодной и запастись терпением, чайный лист раскроется по-новому: у одних сортов появится аромат ягод, у других — ноты карамели. В этой статье разобрались в химии процесса под названием «колд-брю» (с англ. «холодное приготовление»). И поделились двумя рецептами напитков, которые будут готовиться, пока вы отдыхаете.

Как приготовить разный чай методом холодного настаивания

Холодное настаивание — один из самых бережных способов приготовления чая. Когда вы заливаете листья кипятком, часть ароматических веществ испаряется, тогда как холодная вода сохраняет их в напитке. Метод колд-брю запускает в чайном листе медленную экстракцию: вода постепенно извлекает ароматические соединения и аминокислоты. Горечь и терпкость становятся менее выраженными.

Для холодного настаивания подходят почти все виды чая. Однако пуэры чаще заваривают горячей водой: холодная экстракция делает их вкус приглушенным.

Зеленый чай. Залейте 5 г листьев (примерно три чайные ложки) или два пакетика чая 500 мл холодной воды. Уберите в холодильник на 8–12 часов. После процедите или выньте пакетики. Готовый напиток храните в холодильнике не более трех дней.

Холодное заваривание помогает раскрыться китайскому лунцзину, японским сенче и гёкуро. В чае проступают сладкие нотки свежего горошка, жареных семечек и благородный морской профиль (умами) без горечи.

Черный чай. Используйте те же пропорции (5 г или два пакетика на 500 мл воды) и настаивайте 8–12 часов в холодильнике. Время можно сократить и до четырех-шести часов, оставив напиток при комнатной температуре: чай получится более терпким. Дарджилинг и «ассам» приобретут фруктовые и цветочные нотки.

Что добавить в холодный чай: перед настаиванием — чабрец или имбирь, а лимон, клубнику или вишню можно положить в стакан при подаче.

Зелёный чай: меньше кофеина, больше сладости

При холодном настаивании горькие и вяжущие соединения переходят в настой менее активно. Зато в таком чае сохраняется более высокая концентрация L-теанина по сравнению с горячим завариванием [1]. На первый план выходят тонкие цветочные и фруктовые ноты, которые в горячем напитке часто остаются в тени.

Сочетание «кофеин + L-теанин» создает ощущение мягкой сосредоточенности. Кроме того, японские исследователи обнаружили, что эпигаллокатехин (EGC), вещество с иммуностимулирующим действием, лучше сохраняется при холодном настаивании [2].

Чёрный чай: меньше терпкости, больше оттенков вкуса

Черный чай прошел ферментацию, поэтому его состав отличается от зеленого. Катехины превращаются в теафлавины и теарубигины, которые дают характерный цвет и насыщенный вкус. В кипятке эти соединения переходят в напиток быстро и активно, а холодная вода вытягивает их деликатно и медленно [3]. В результате терпкость становится менее выраженной и проявляются разные оттенки вкуса: у дарджилинга — мускатные ноты, у цейлонского чая — цитрусовые, у «ассама» — карамель.

Полифенолы черного чая связывают с потенциальной пользой для сосудов [4]. При холодном настаивании значительная часть этих соединений сохраняется.

Чем холодный зелёный чай отличается от чёрного

Список литературы

1. Yang C., Wang Z., Xu M., Wei K., Dai Q., Wan X., Leong O., Lin R., Cui C., Hou R. The chemical basis of aroma/taste and color formation in green tea infusion during cold brewing revealed by metabolomics analysis. Food Chem. 2025. Jul 1; 479:143788. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143788. Epub 2025. Mar 8. PMID: 40073559. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40073559/
2. Monobe M. (2018). Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia sinensis L. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ). https://www.jstage.jst.go.jp/article/jarq/52/1/52_1/_article
3. Carloni P., Albacete A., Martínez-Melgarejo P. A., Girolametti F., Truzzi C., Damiani E. Comparative Analysis of Hot and Cold Brews from Single-Estate Teas (Camellia sinensis) Grown across Europe: An Emerging Specialty Product. Antioxidants (Basel). 2023. Jun 20; 12(6):1306. DOI: 10.3390/antiox12061306. PMID: 37372036; PMCID: PMC10295353. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10295353/
4. Yilmaz Y. Health-Promoting Effects of Black Tea: A Narrative Review of Clinical Trials. Int J Food Sci. 2025. Feb 18; 2025:8560718. DOI: 10.1155/ijfo/8560718. PMID: 40008375; PMCID: PMC11858714. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11858714/