Какой эффект даёт пуэр — бодрость, расслабление или чайное опьянение?

Действие пуэра описывают по-разному: он и тонизирует, и успокаивает, и даже пьянит. Как эти характеристики уживаются в одной чашке и чего ждать от напитка новичкам? Объясняем с точки зрения химии и физиологии.

• Как бодрит пуэр
• Как пуэр расслабляет
• Что такое «чайное опьянение»
• Гид по пуэрам для новичков

Пуэр бодрит. Но не так, как кофе

Кофеин в чае работает мягче и дольше, чем в кофе, благодаря взаимодействию с аминокислотой L-теанином. Однако в процессе ферментации чайных листьев содержание L-теанина может снижаться, поэтому тонизирующее действие пуэров ощущается чуть отчетливее [1]. Причем в шу пуэре, который подвергается ускоренной ферментации во влажной среде, содержание аминокислоты обычно ниже, чем в шен пуэре.

Присутствует в пуэрах и теобромин, который расширяет сосуды и дает ощущение тепла. Кроме того, в шу пуэре выше содержание отдельных алкалоидов, включая теофиллин [2], который стимулирует дыхательный центр и кровообращение, способствует насыщению крови кислородом.

Совокупное действие кофеина, теофиллина и теобромина может ощущаться как прилив сил и повышение концентрации при сохранении спокойствия.

Количество кофеина в разных видах кофе и чая (200 мл, кроме эспрессо)

Показатели усреднены и зависят от сырья и способа приготовления.

Пуэр расслабляет. Но не так, как зелёный чай или тизан

За успокаивающее действие любого чая отвечают преимущественно L-теанин и гамма-аминомасляная кислота, но их в ферментированных видах меньше [3]. Тем не менее чашка пуэра действительно может снимать напряжение. Правда, это связано не столько с прямыми седативными свойствами чая, сколько с более мягким и ровным характером его воздействия.

Что такое чайное опьянение и как оно возникает

В чае нет алкоголя, однако «чайное опьянение» не выдумка Басты и Гуфа. Термин появился в Китае много веков назад, когда под влиянием буддизма аристократия стала заменять чаем вино. Правда, звучал он как «опьянение трезвостью».

Чайное опьянение — субъективное состояние ясного сознания, спокойствия, легкости и сосредоточенности после выпитой чашки. С точки зрения биохимии в основе этого ощущения — совместное действие кофеина, аминокислот и полифенолов.

Одни чаеманы считают, что просветление вызывают только определенные сорта пуэров. Другие уверены, что «опьянение трезвостью» может произойти после чашки любого хорошего чая. Главное — выпить ее в спокойной обстановке и с правильным настроем.

Гид по пуэрам для новичков

Чем отличается шу пуэр от шен пуэра

Производство шен пуэра (сырого, светлого) основано на длительной естественной ферментации. Много веков назад, благодаря комплексу микроорганизмов (включая виды рода Aspergillus), она происходила сама собой, пока чай «путешествовал» по торговым путям. Позже вызревание чая взяли под контроль и перенесли в специальные помещения, но суть осталась прежней: шен пуэр ферментируется медленно, долго, и процесс этот продолжается во время всего срока хранения. Некоторые ценители считают, что качественному шен пуэру должно быть не менее трех-пяти лет.

Шу пуэр (зрелый, темный пуэр) производят с помощью ускоренной ферментации во влажной среде. Технология, придуманная в 70-х годах XX века, сократила срок изготовления пуэра с десятилетий до трех месяцев.

Какой вкус у пуэра

«Блинчик» молодого шен пуэра имеет зеленоватый цвет и дает светло-золотистый настой с цветочными нотами во вкусе. По мере выдержки сырье темнеет, а настой приобретает древесное, землистое послевкусие.

Сухие шу пуэры сразу темные: из них получается темный настой с землистыми, ореховыми нотами. В чае, выдержанном несколько лет, ярче проявляются оттенки сухофруктов, шоколада, хлеба.

Какой пуэр качественнее — рассыпной или прессованный

Форма пуэра не влияет на качество и вкус настоя. Прессовка в таблетки, блинчики и кирпичи исторически облегчала транспортировку и хранение сырья, а сегодня стала визитной карточкой пуэров. Рассыпной же чай удобнее отмерять и заваривать.

Как заваривать пуэр

Шу пуэр самый простой в приготовлении. Он отлично раскрывается при классическом настаивании: достаточно залить 2–3 г чая 200 мл кипятка и выдержать три-пять минут. Темные сорта реже дают выраженную горечь даже при длительном заваривании, хорошо переносят варку и сочетаются с молоком.

Шен пуэр при передержке уходит в горечь. Оптимальная температура воды для его приготовления — 80–95 градусов, а время настаивания не должно превышать пяти минут. Однако ярче всего шен пуэры раскрываются при проливах. В таком случае количество сухой заварки нужно увеличить в полтора-два раза.

Научные источники:

1. Alcázar A., Ballesteros O., Jurado J. M., Pablos F., Martín M. J., Vilches J. L., Navalón A. Differentiation of green, white, black, Oolong, and Pu-erh teas according to their free amino acids content. J Agric Food Chem. 2007. Jul 25; 55(15):5960-5. DOI: 10.1021/jf070601a. Epub 2007. Jun 27. PMID: 17595106. https://www.researchgate.net/publication/6242587_Differentiation_of_Green_White_Black_Oolong_and_Pu-...
2. LI Qian, SHAO Jinliang, YIN Benlin, et al. Difference Analysis of Bioactive Components of Yunnan Large-leaf Tea by Different Processing Technologies[J]. Science and Technology of Food Industry. 2025. 46(18): 37−46. (in Chinese with English abstract). DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024110385. https://www.spgykj.com/en/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2024110385?viewType=HTML
3. Zhao M., Ma Y., Wei Z. Z., Yuan W. X., Li Y. L., Zhang C. H., Xue X. T., Zhou H. J. Determination and comparison of γ-aminobutyric acid (GABA) content in pu-erh and other types of Chinese tea. J Agric Food Chem. 2011. Apr 27; 59(8):3641-8. DOI: 10.1021/jf104601v. Epub 2011. Mar 22. PMID: 21395338. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21395338/