Технология производства молочного улуна, его полезные свойства и правила заваривания

О происхождении молочного улуна в Рунете ходят удивительные легенды: некоторые «знатоки» рассказывают, что кусты с будущим чаем якобы поливают молоком. Если верить другому популярному мифу, собранные листья в молоке варят. Как производят молочный улун на самом деле, как приготовить из него вкусный чай и чем он будет полезен, читайте в нашей статье.

• Профессор Ву и история молочного улуна
• Как в молочном улуне появились ароматизаторы
• Технология производства улуна с молочным вкусом
• Виды молочного улуна
• Химический состав молочного улуна
• Польза молочного улуна
• Противопоказания
• Как выбрать молочный улун
• Правила заваривания и рецепты
• Правила хранения чая

Что такое молочный улун

Начнем с того, что технологически производство молочного улуна никак не связано с молоком.  Это слабо- или среднеферментированный чай, который по общепринятой классификации находится между красным (черным) и зеленым чаем. У самого первого молочного улуна аромат был более натуральным, а вот молочные ароматизаторы появились в чае благодаря англичанам. Но обо всем по порядку.

Как профессор Ву вывел первый сорт молочного улуна…

Чай с натуральными молочными нотками во вкусе тоже существует. Это тайваньский бирюзовый улун Цзинь Сюань. Совершенно внезапно для производителей он стал необычайно популярным в Европе из-за своего экзотического вкуса. Кстати, молочные нотки есть и в полностью ферментированных красных видах чая Цзинь Сюань.

История происхождения Цзинь Сюань окутана романтическими легендами. Говорят, что однажды ночью Луна влюбилась в пролетающую мимо Комету, но та сгорела в атмосфере Земли. Глубокая печаль Луны вызвала сильный ветер и похолодание, а на следующее утро фермеры, собирающие чай, обнаружили, что листья стали источать легкий молочный аромат.

На самом же деле Цзинь Сюань был выведен в 1982 году на Тайване профессором Ву. Он пользовался наработками японских чаеводов, открывших во время оккупации острова чайный научно-исследовательский институт. Выведенный гибрид получил официальное название «Тайваньский чай № 12» (или «27 сын», по номеру плантации 2027). А неофициальное, но прижившееся — Цзинь Сюань («Огненный цветок») — ему дал профессор Ву в честь своей матери. Новый сорт оказался плодородным и устойчивым ко многим чайным болезням. Его начали выращивать в живописных заповедных горах Алишань, на высоте 1500–2400 метров над уровнем моря. 

…а британцы «придумали» улун с ароматизаторами

В 80-х годах экспериментальный сорт профессора Ву внезапно для него самого и большинства чайных мастеров стал невероятно популярным в Великобритании, где любят чай с молоком. Британские потребители сделали запрос на куда большее количество молочного чая, чем могли обеспечить чайные плантации. Также они просили усилить сливочный вкус улуна. Тогда на помощь пришли химики и пищевые технологи, а в магазины ворвался молочный улун с ярким вкусом. Этот чай вы наверняка пробовали хотя бы один раз.

Технология производства молочного улуна

Один из мифов гласит, что сливочный вкус появляется у улуна после обработки натуральным молоком чайных кустов или самих листьев во время ферментации. Однако реальность такова, что в Китае (и на Тайване) молоко в принципе не очень популярно: в магазины его привозят из соседних регионов, и стоит оно недешево. Даже если бы технологии позволяли ароматизировать листья таким образом, стоил бы улун гораздо дороже.

Сорт Цзинь Сюань тоже не смог бы стать основой для всех молочных улунов: его не так много выращивается, чтобы обеспечить весь мир. Да и вкус у него намного тоньше, чем привыкли европейцы.

Так что приходится смириться с простым фактом: молочным улун делают специальные вещества. Изначально для производства молочного улуна закупались химические ароматизаторы на спиртовой основе немецкого и японского производства, но вскоре на Тайване и в Китае научились делать похожие ароматические вещества с разнообразными оттенками.

Искусственные ароматизаторы, дающие привкус молока, сливок, ванили и карамели, добавляют на этапе сушки. Получившиеся виды улунов объединяет общее название — Най Сян, что в переводе с китайского и означает «молочный аромат». Молочные улуны производят преимущественно на Тайване и поставляют только на Запад: сами китайцы предпочитают чай без искусственной ароматизации.

Эксперты утверждают, что использование сертифицированных ароматизаторов при производстве молочных улунов — единственная возможность выпускать этот чай в тех объемах, которые требует рынок.

Многие ценители китайского чая относятся к молочному улуну довольно пренебрежительно, что не мешает миллионам простых потребителей его любить. Поговаривают, что молочный улун пьют даже члены британской королевской семьи. А для простых англичан он и вовсе стал одним из самых любимых напитков.

Виды молочного улуна

Весь молочный улун делится на тайваньский Цзинь Сюань и все остальные, которые отличаются только количеством ароматизатора. Ароматизируют и улуны слабой ферментации, и сильно ферментированные. Очень редко, но встречается обработанный ароматизатором улун Те Гуань Инь. Иногда в продаже попадаются другие сорта с молочным ароматом — зеленые и пуэры. Они не пользуются таким большим спросом, но при этом обладают характерным запахом и вкусом.

Элитный тайваньский Цзинь Сюань, даже с добавлением ароматизаторов, — довольно дорогое удовольствие. Более дешевые варианты выращивают и ферментируют не на Тайване, а в Китае. В последние годы созданием популярных молочных улунов озадачились и в Индии, где небольшая доля рынка отведена под зеленый чай и улуны.

Состав молочного улуна

Молочный улун — это полуферментированные листья китайского чая (Camellia sinensis var. sinensis). Классические улуны занимают промежуточное положение между зеленым и красным (черным) чаем, что дает им ряд преимуществ: у них такой же насыщенный аромат, как у первых, и богатый вкус, как у вторых.

Как и в любом чае, в молочном улуне довольно много чайного кофеина — теина, который гораздо мягче воздействует на нервную систему человека, медленнее всасывается в кровь и быстрее выводится из организма. Больше всего теина в зеленом чае, но и улуны способны оказывать выраженное тонизирующее действие.

Молочный улун содержит:

• танины,
• эфирные масла,
• ксантины,
• флавоноиды,
• витамины А, В5, В6, В1, В2, В12, С, Е, К, D, РР.

В составе также есть магний, фосфор, кальций, марганец, цинк и фтор. Ну и, конечно, ароматизатор.

Полезные свойства молочного улуна

Нервная система

Влияние молочного улуна на мозг обусловлено наличием в нем алкалоида теина и его собратьев теобромина и теофиллина. Они стимулируют нервную систему и расширяют кровеносные сосуды в мозге. Говоря проще, если вам надо поддерживать равномерную бодрость в течение дня, то молочный улун может стать одним из лучших вариантов. Чай также повышает настроение и помогает справиться со стрессом.

Сердечно-сосудистая система

Благодаря большому количеству витаминов в составе, молочный улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов. Это, в свою очередь, предотвращает тромбофлебит и флеботромбоз. Катехины понижают проницаемость капилляров, а танин регулирует артериальное давление.

Желудок и пищеварение

Все улуны полезны для пищеварительной системы. Теотанин обладает бактерицидным действием и помогает выводить токсичные вещества из организма: вот почему стоит пить чай после отравлений. Некрепкий чай без сахара можно пить при панкреатите.

Онкозаболевания

В каждой чашке улуна содержится 10–40 мг полифенолов — катехинов EC, ECG, EGC и EGCG. К примеру, EGC по своему эффекту превосходит витамины С и Е более чем в 30 раз. Эти вещества являются сильными антиоксидантами и частично предотвращают развитие рака.

Молочный улун для похудения

Существует версия, что молочный улун помогает привести тело в форму за счет стимуляции обмена веществ.

Полифенолы, содержащиеся в чае, способствуют быстрому расщеплению жиров и усвоению углеводов. Дубильные вещества укрепляют стенки сосудов и выводят из организма токсины. Флавоноиды ускоряют выработку норадреналина, а тот, в свою очередь, снижает аппетит.

Кому молочный улун противопоказан

Полуферментированный чай, в том числе молочный улун, фактически не имеет противопоказаний, тем не менее кофеин и теин могут взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами.

1. Улуны не стоит принимать одновременно с нейролептиками, морфином, кодеином и атропином.
2. Медики также предупреждают о том, что стоит с осторожностью употреблять чай одновременно с оральными контрацептивами, и советуют разделить прием медикаментов и чаепитие.

Также врачи не рекомендуют беременным женщинам пить много молочного улуна. Несмотря на то что кофеина в нем не так уж и много, на время ожидания ребенка стоит заменить его травяными настоями или хотя бы не превышать допустимое количество — две чашки в день. В период грудного вскармливания женщинам можно пить молочный улун, если нет аллергии или противопоказаний.

Молочный улун детям

Современные педиатры считают, что молочный улун не подходит детям. Во-первых, дубильные вещества понижают уровень гемоглобина в крови и снижают аппетит. Во-вторых, щавелевая кислота может разрушить зубную эмаль молочных зубов. И, наконец, кофеин возбуждающе действует на нервную систему.

Впрочем, молочный улун детям иногда все же пить можно, но при соблюдении следующих условий:

• Ребенок должен быть старше трех лет. В идеале не рекомендуется пить зеленый чай и улун детям до 12 лет.
• Чай не должен быть подслащенным.
• В день ребенку можно выпивать не больше 150 мл чая.
• Желательно не давать детям любой классический чай после полудня (из-за содержания кофеина).

Нужно ли бояться ароматизаторов в молочном улуне

Любители чая с негативом относятся и к наличию ароматизаторов в составе продукта. Однако, во-первых, их влияние на организм человека научно не доказано. Во-вторых, использование официально разрешено. 

Всего в пищевой промышленности разрешены к использованию около 4000 индивидуальных химических компонентов, из которых технологи создают огромное многообразие вкусов. И зачастую искусственно полученное вещество отличается гораздо более чистым составом, чем его натуральный «собрат», произведенный в неизвестных природных условиях.

Более того, процесс сертификации пищевых ароматизаторов — один из самых жестких в мире, именно поэтому на рынке не так много производителей подобной продукции.

Как выбирать молочный улун в магазине

В чайном магазине обратите внимание на условия хранения чая: он должен храниться в закрытой жестяной или керамической коробке, не пропускающей солнечный свет и тем более посторонние запахи. Если в помещении жгут ароматические палочки (были прецеденты) или пахнет приправами, можно разворачиваться и уходить: хорошего чая здесь уже нет.

Изумрудные листья молочного улуна, как правило, скручены и во время заваривания полностью разворачиваются, увеличиваясь в размере в два-три раза. Поэтому листочки качественного чая должны быть целыми, примерно одинакового размера. В чайной массе должны отсутствовать веточки и крошки поломанных листьев. 

Также во время покупки стоит уточнить дату сбора чая. Чем свежее молочный улун, тем лучше.

А вот с критериями запаха и вкуса дело обстоит сложнее. Эксперты рекомендуют ориентироваться в выборе исключительно на индивидуальные ощущения. 

Как заваривать молочный улун

1. Температура воды — около 85 °С (дайте вскипевшей воде остыть в течение трех-четырех минут).
2. Перед завариванием необходимо ополоснуть чайник кипятком. Первая заварка сливается.
3. Минимальное время настаивания чая — 20 секунд, максимальное — 2–3 минуты, в зависимости от желаемой степени крепости. Дольше не стоит: даже молочный вкус не скроет появившуюся в напитке горечь.
4. Всего можно сделать до пяти проливов, если у вас рассыпной молочный улун. 

Молочный улун — отличная основа для создания холодных чайных коктейлей. Он превосходно сочетается с клубникой, мандаринами, дыней и тропическими фруктами (бананами, манго и папайей). Один из самых известных рецептов — безалкогольная версия «Мимозы», в которой шампанское заменили на свежезаваренный и охлажденный молочный улун. В другом случае предлагается сочетание мягкого сливочного вкуса чая и свежей травяной нотки чабреца. 

Безалкогольный коктейль «Мимоза»

• 500 г замороженной или свежей клубники;
• 2 чашки апельсинового или мандаринового сока;
• 2 чашки содовой (можно заменить на газированную минеральную воду);
• 2 чашки охлажденного молочного улуна;
• лед по вкусу.

Ягоды разомните и продавите через фильтр, чтобы удалить семена (впрочем, это необязательно). Затем смешайте в кувшине или шейкере ягоды, сок, содовую и чай, добавьте лед по вкусу и разлейте по бокалам. Украсить бокал можно остатками ягод или листиками мяты. Несмотря на то что оригинальную «Мимозу» принято подавать в высоком фужере для шампанского, для безалкогольной подходят даже высокие стаканы.

Молочный улун с чабрецом

• одна пирамидка молочного улуна,
• веточка чабреца,
• лед по вкусу.

Залейте пирамидку молочного улуна горячей водой 85–92 °С, добавьте ветку чабреца (тимьяна) и подождите три минуты. Напиток можно пить как в горячем виде, так и в охлажденном, добавив в стакан или чашку два-три кубика льда.

Как пить молочный улун

Стоит помнить, что ароматизированный чай — десертный, а значит, не требует дополнительных сладостей. Однако в европейской традиции молочный улун можно употреблять вместе с кондитерскими изделиями.

В статье о совместимости десертов и чая титестер Наталья Ларионова рекомендовала к нежным сортам легкие десерты, не перебивающие вкус напитка (например, белый шоколад или миндаль и кешью).

Молочный улун хорошо сочетается с классическим вариантом чизкейка и с не очень сладким песочным печеньем. Не перебивают его вкус белый и молочный шоколад без добавок. Эклеры, пирожные со взбитыми сливками и нежным кремом также можно смело подавать с молочным улуном.

Как хранить молочный улун

В домашних условиях молочный улун необходимо хранить отдельно от специй и кофе, в закрытой герметичной банке или коробке в темном шкафу, на худой конец в герметичном пакете с алюминиевым напылением. Желательно не рядом с газовой плитой и другими нагревающимися приборами. Чай должен быть закрыт от попадания прямых солнечных лучей и влаги.

Идеальная температура хранения улунов — от 2 до 10 °С, но и при комнатной они чувствуют себя вполне неплохо. А вот в сильную жару коробку с молочным улуном лучше убрать в прохладное место, иначе в итоге можно получить напиток с невнятным привкусом соломы.