Технология производства молочного улуна, его полезные свойства и правила заваривания
О происхождении молочного улуна в Рунете ходят удивительные легенды: некоторые «знатоки» рассказывают, что кусты с будущим чаем якобы поливают молоком. Если верить другому популярному мифу, собранные листья в молоке варят. Как производят молочный улун на самом деле, как приготовить из него вкусный чай и чем он будет полезен, читайте в нашей статье.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/fa7/fa7cc518d91ae95458ca2839df43bac7/9c1dd03dc358a17ea20dd1eba9e8ffd4_80.jpg)
Что такое молочный улун
Начнем с того, что технологически производство молочного улуна никак не связано с молоком. Это слабо- или среднеферментированный чай, который по общепринятой классификации находится между красным (черным) и зеленым чаем. У самого первого молочного улуна аромат был более натуральным, а вот молочные ароматизаторы появились в чае благодаря англичанам. Но обо всем по порядку.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/649/6490501fe6083ad4f5af8e79621e25c6/a828b7814dd68f46a1d321879c2721d8_80.jpg)
Как профессор Ву вывел первый сорт молочного улуна…
Чай с натуральными молочными нотками во вкусе тоже существует. Это тайваньский бирюзовый улун Цзинь Сюань. Совершенно внезапно для производителей он стал необычайно популярным в Европе из-за своего экзотического вкуса. Кстати, молочные нотки есть и в полностью ферментированных красных видах чая Цзинь Сюань.
История происхождения Цзинь Сюань окутана романтическими легендами. Говорят, что однажды ночью Луна влюбилась в пролетающую мимо Комету, но та сгорела в атмосфере Земли. Глубокая печаль Луны вызвала сильный ветер и похолодание, а на следующее утро фермеры, собирающие чай, обнаружили, что листья стали источать легкий молочный аромат.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/47b/47be1b8c02a59e8f24e2d5ed9b6b7bab/d3816241a45dfad3d46a2506b017c488_80.jpg)
На самом же деле Цзинь Сюань был выведен в 1982 году на Тайване профессором Ву. Он пользовался наработками японских чаеводов, открывших во время оккупации острова чайный научно-исследовательский институт. Выведенный гибрид получил официальное название «Тайваньский чай № 12» (или «27 сын», по номеру плантации 2027). А неофициальное, но прижившееся — Цзинь Сюань («Огненный цветок») — ему дал профессор Ву в честь своей матери. Новый сорт оказался плодородным и устойчивым ко многим чайным болезням. Его начали выращивать в живописных заповедных горах Алишань, на высоте 1500–2400 метров над уровнем моря.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/1f8/1f8e3ed1f309443070374143856694c3/c4116ecdd416518111a616c9b7b8679b_80.jpg)
…а британцы «придумали» улун с ароматизаторами
В 80-х годах экспериментальный сорт профессора Ву внезапно для него самого и большинства чайных мастеров стал невероятно популярным в Великобритании, где любят чай с молоком. Британские потребители сделали запрос на куда большее количество молочного чая, чем могли обеспечить чайные плантации. Также они просили усилить сливочный вкус улуна. Тогда на помощь пришли химики и пищевые технологи, а в магазины ворвался молочный улун с ярким вкусом. Этот чай вы наверняка пробовали хотя бы один раз.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/6c8/6c87d3c1bcf50cf659648a5040b33f30/23ed0ed7a419959b332db06a37619cb9_80.jpg)
Технология производства молочного улуна
Один из мифов гласит, что сливочный вкус появляется у улуна после обработки натуральным молоком чайных кустов или самих листьев во время ферментации. Однако реальность такова, что в Китае (и на Тайване) молоко в принципе не очень популярно: в магазины его привозят из соседних регионов, и стоит оно недешево. Даже если бы технологии позволяли ароматизировать листья таким образом, стоил бы улун гораздо дороже.
Сорт Цзинь Сюань тоже не смог бы стать основой для всех молочных улунов: его не так много выращивается, чтобы обеспечить весь мир. Да и вкус у него намного тоньше, чем привыкли европейцы.
Так что приходится смириться с простым фактом: молочным улун делают специальные вещества. Изначально для производства молочного улуна закупались химические ароматизаторы на спиртовой основе немецкого и японского производства, но вскоре на Тайване и в Китае научились делать похожие ароматические вещества с разнообразными оттенками.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/077/07701f55666f7af12428e2a9bfd920ca/23eae98a03f44e7d4d3aeb4ba5d6be04_80.jpg)
Искусственные ароматизаторы, дающие привкус молока, сливок, ванили и карамели, добавляют на этапе сушки. Получившиеся виды улунов объединяет общее название — Най Сян, что в переводе с китайского и означает «молочный аромат». Молочные улуны производят преимущественно на Тайване и поставляют только на Запад: сами китайцы предпочитают чай без искусственной ароматизации.
Эксперты утверждают, что использование сертифицированных ароматизаторов при производстве молочных улунов — единственная возможность выпускать этот чай в тех объемах, которые требует рынок.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/6f0/6f0507b5d9221884279eee83012cfe3b/141118e2a594b1e82c7a9707ae454b52_80.jpg)
Многие ценители китайского чая относятся к молочному улуну довольно пренебрежительно, что не мешает миллионам простых потребителей его любить. Поговаривают, что молочный улун пьют даже члены британской королевской семьи. А для простых англичан он и вовсе стал одним из самых любимых напитков.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/f09/f095d38f9a09d7e574ceac9623efa431/4a1963373d16cee58061ae4465655681_80.jpg)
Виды молочного улуна
Весь молочный улун делится на тайваньский Цзинь Сюань и все остальные, которые отличаются только количеством ароматизатора. Ароматизируют и улуны слабой ферментации, и сильно ферментированные. Очень редко, но встречается обработанный ароматизатором улун Те Гуань Инь. Иногда в продаже попадаются другие сорта с молочным ароматом — зеленые и пуэры. Они не пользуются таким большим спросом, но при этом обладают характерным запахом и вкусом.
Элитный тайваньский Цзинь Сюань, даже с добавлением ароматизаторов, — довольно дорогое удовольствие. Более дешевые варианты выращивают и ферментируют не на Тайване, а в Китае. В последние годы созданием популярных молочных улунов озадачились и в Индии, где небольшая доля рынка отведена под зеленый чай и улуны.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/9cb/9cb9a8d2fe37cb2e5b0ef3f718883c41/e1dc4fb6022ae76c4a06d27e37cdbf55_80.jpg)
Состав молочного улуна
Молочный улун — это полуферментированные листья китайского чая (Camellia sinensis var. sinensis). Классические улуны занимают промежуточное положение между зеленым и красным (черным) чаем, что дает им ряд преимуществ: у них такой же насыщенный аромат, как у первых, и богатый вкус, как у вторых.
Как и в любом чае, в молочном улуне довольно много чайного кофеина — теина, который гораздо мягче воздействует на нервную систему человека, медленнее всасывается в кровь и быстрее выводится из организма. Больше всего теина в зеленом чае, но и улуны способны оказывать выраженное тонизирующее действие.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/b7e/b7e4feea843b758f531be71f0c9db255/a530e56890f09ab01cb4bc1cff5b5503_80.jpg)
Молочный улун содержит:
- танины,
- эфирные масла,
- ксантины,
- флавоноиды,
- витамины А, В5, В6, В1, В2, В12, С, Е, К, D, РР.
В составе также есть магний, фосфор, кальций, марганец, цинк и фтор. Ну и, конечно, ароматизатор.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/90b/90bd652ba207923b6e2a50a4eb8e6c30/1ad269a91829e3e35bf7e6a2191dcb3d_80.jpg)
Полезные свойства молочного улуна
Нервная система
Влияние молочного улуна на мозг обусловлено наличием в нем алкалоида теина и его собратьев теобромина и теофиллина. Они стимулируют нервную систему и расширяют кровеносные сосуды в мозге. Говоря проще, если вам надо поддерживать равномерную бодрость в течение дня, то молочный улун может стать одним из лучших вариантов. Чай также повышает настроение и помогает справиться со стрессом.
Сердечно-сосудистая система
Благодаря большому количеству витаминов в составе, молочный улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов. Это, в свою очередь, предотвращает тромбофлебит и флеботромбоз. Катехины понижают проницаемость капилляров, а танин регулирует артериальное давление.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/660/6602ad31922654d01de67a1da021bd38/8dd81aa2db13c3427e7b337e6f5b3a1d_80.jpg)
Желудок и пищеварение
Все улуны полезны для пищеварительной системы. Теотанин обладает бактерицидным действием и помогает выводить токсичные вещества из организма: вот почему стоит пить чай после отравлений. Некрепкий чай без сахара можно пить при панкреатите.
Онкозаболевания
В каждой чашке улуна содержится 10–40 мг полифенолов — катехинов EC, ECG, EGC и EGCG. К примеру, EGC по своему эффекту превосходит витамины С и Е более чем в 30 раз. Эти вещества являются сильными антиоксидантами и частично предотвращают развитие рака.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/a79/a7934e09788d8f7d45f8f64bfa8110a9/50adf0b0f2a21a222159654a2e3243f0_80.jpg)
Молочный улун для похудения
Существует версия, что молочный улун помогает привести тело в форму за счет стимуляции обмена веществ.
Полифенолы, содержащиеся в чае, способствуют быстрому расщеплению жиров и усвоению углеводов. Дубильные вещества укрепляют стенки сосудов и выводят из организма токсины. Флавоноиды ускоряют выработку норадреналина, а тот, в свою очередь, снижает аппетит.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/045/045160cb679533b6b6265f125be1b05b/b1ddba721ab4c7810636a044e0db8d96_80.jpg)
Кому молочный улун противопоказан
Полуферментированный чай, в том числе молочный улун, фактически не имеет противопоказаний, тем не менее кофеин и теин могут взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами.
- Улуны не стоит принимать одновременно с нейролептиками, морфином, кодеином и атропином.
- Медики также предупреждают о том, что стоит с осторожностью употреблять чай одновременно с оральными контрацептивами, и советуют разделить прием медикаментов и чаепитие.
Также врачи не рекомендуют беременным женщинам пить много молочного улуна. Несмотря на то что кофеина в нем не так уж и много, на время ожидания ребенка стоит заменить его травяными настоями или хотя бы не превышать допустимое количество — две чашки в день. В период грудного вскармливания женщинам можно пить молочный улун, если нет аллергии или противопоказаний.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/4ce/4ce4ed4625a4655ae5cc34d03f052474/229eb9d5df82e3a51cc3f940f20d2033_80.jpg)
Молочный улун детям
Современные педиатры считают, что молочный улун не подходит детям. Во-первых, дубильные вещества понижают уровень гемоглобина в крови и снижают аппетит. Во-вторых, щавелевая кислота может разрушить зубную эмаль молочных зубов. И, наконец, кофеин возбуждающе действует на нервную систему.
Впрочем, молочный улун детям иногда все же пить можно, но при соблюдении следующих условий:
- Ребенок должен быть старше трех лет. В идеале не рекомендуется пить зеленый чай и улун детям до 12 лет.
- Чай не должен быть подслащенным.
- В день ребенку можно выпивать не больше 150 мл чая.
- Желательно не давать детям любой классический чай после полудня (из-за содержания кофеина).
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/753/753cf7a2a2c30b0d83c9140643b81f2f/df18ea6f89d260ba8896977248f9dd18_80.jpg)
Нужно ли бояться ароматизаторов в молочном улуне
Любители чая с негативом относятся и к наличию ароматизаторов в составе продукта. Однако, во-первых, их влияние на организм человека научно не доказано. Во-вторых, использование официально разрешено.
Всего в пищевой промышленности разрешены к использованию около 4000 индивидуальных химических компонентов, из которых технологи создают огромное многообразие вкусов. И зачастую искусственно полученное вещество отличается гораздо более чистым составом, чем его натуральный «собрат», произведенный в неизвестных природных условиях.
Более того, процесс сертификации пищевых ароматизаторов — один из самых жестких в мире, именно поэтому на рынке не так много производителей подобной продукции.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/f13/f13536a22678d661b59d94c58e6e9db4/96e0b521fb25365b38ed464897dc36cb_80.jpg)
Как выбирать молочный улун в магазине
В чайном магазине обратите внимание на условия хранения чая: он должен храниться в закрытой жестяной или керамической коробке, не пропускающей солнечный свет и тем более посторонние запахи. Если в помещении жгут ароматические палочки (были прецеденты) или пахнет приправами, можно разворачиваться и уходить: хорошего чая здесь уже нет.
Изумрудные листья молочного улуна, как правило, скручены и во время заваривания полностью разворачиваются, увеличиваясь в размере в два-три раза. Поэтому листочки качественного чая должны быть целыми, примерно одинакового размера. В чайной массе должны отсутствовать веточки и крошки поломанных листьев.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/6b7/6b7c8e707c045bef2524fdf2f1a3ed5e/f6203b6445f8ab6a332d001629cc66bc_80.jpg)
Также во время покупки стоит уточнить дату сбора чая. Чем свежее молочный улун, тем лучше.
А вот с критериями запаха и вкуса дело обстоит сложнее. Эксперты рекомендуют ориентироваться в выборе исключительно на индивидуальные ощущения.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/e6b/e6b41ff7939586a84546d7ea5291c354/e764f20fbb19dde94db96a31ae6aafa2_80.jpg)
Как заваривать молочный улун
- Температура воды — около 85 °С (дайте вскипевшей воде остыть в течение трех-четырех минут).
- Перед завариванием необходимо ополоснуть чайник кипятком. Первая заварка сливается.
- Минимальное время настаивания чая — 20 секунд, максимальное — 2–3 минуты, в зависимости от желаемой степени крепости. Дольше не стоит: даже молочный вкус не скроет появившуюся в напитке горечь.
- Всего можно сделать до пяти проливов, если у вас рассыпной молочный улун.
Молочный улун — отличная основа для создания холодных чайных коктейлей. Он превосходно сочетается с клубникой, мандаринами, дыней и тропическими фруктами (бананами, манго и папайей). Один из самых известных рецептов — безалкогольная версия «Мимозы», в которой шампанское заменили на свежезаваренный и охлажденный молочный улун. В другом случае предлагается сочетание мягкого сливочного вкуса чая и свежей травяной нотки чабреца.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/c2c/c2c5ab6d8d974cff990834f171aba909/1bc6383a458b69a1272516874061cfd7_80.jpg)
Безалкогольный коктейль «Мимоза»
- 500 г замороженной или свежей клубники;
- 2 чашки апельсинового или мандаринового сока;
- 2 чашки содовой (можно заменить на газированную минеральную воду);
- 2 чашки охлажденного молочного улуна;
- лед по вкусу.
Ягоды разомните и продавите через фильтр, чтобы удалить семена (впрочем, это необязательно). Затем смешайте в кувшине или шейкере ягоды, сок, содовую и чай, добавьте лед по вкусу и разлейте по бокалам. Украсить бокал можно остатками ягод или листиками мяты. Несмотря на то что оригинальную «Мимозу» принято подавать в высоком фужере для шампанского, для безалкогольной подходят даже высокие стаканы.
Молочный улун с чабрецом
- одна пирамидка молочного улуна,
- веточка чабреца,
- лед по вкусу.
Залейте пирамидку молочного улуна горячей водой 85–92 °С, добавьте ветку чабреца (тимьяна) и подождите три минуты. Напиток можно пить как в горячем виде, так и в охлажденном, добавив в стакан или чашку два-три кубика льда.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/8bf/8bfeacc027a5306405826965a412b23a/c7d248ec9dc9f295e517db9e3fb71196_80.jpg)
Как пить молочный улун
Стоит помнить, что ароматизированный чай — десертный, а значит, не требует дополнительных сладостей. Однако в европейской традиции молочный улун можно употреблять вместе с кондитерскими изделиями.
В статье о совместимости десертов и чая титестер Наталья Ларионова рекомендовала к нежным сортам легкие десерты, не перебивающие вкус напитка (например, белый шоколад или миндаль и кешью).
Молочный улун хорошо сочетается с классическим вариантом чизкейка и с не очень сладким песочным печеньем. Не перебивают его вкус белый и молочный шоколад без добавок. Эклеры, пирожные со взбитыми сливками и нежным кремом также можно смело подавать с молочным улуном.
![](https://cdn.tea.ru/medialibrary/4ca/4ca23d4a3d71817fd470b2692c80f80f/dbf2370f7d103af7cb5cf9d0cec21d7e_80.jpg)
Как хранить молочный улун
В домашних условиях молочный улун необходимо хранить отдельно от специй и кофе, в закрытой герметичной банке или коробке в темном шкафу, на худой конец в герметичном пакете с алюминиевым напылением. Желательно не рядом с газовой плитой и другими нагревающимися приборами. Чай должен быть закрыт от попадания прямых солнечных лучей и влаги.
Идеальная температура хранения улунов — от 2 до 10 °С, но и при комнатной они чувствуют себя вполне неплохо. А вот в сильную жару коробку с молочным улуном лучше убрать в прохладное место, иначе в итоге можно получить напиток с невнятным привкусом соломы.
Пока в китайских чаях не разбираюсь. Хотела бы купить китайский чай молочный улун,
но не знаю какой выбрать. Нашла запечатаный на https://teadragon.kz/product/zelenyj-chaj-molochnyj-ulun Можете его оценить и дать совет.
Хорошая новость для вас – молочный улун сложно чем-то испортить. При заваривании аромат не должен быть слишком ярким молочным, а вкус чая должен оставаться мягким, но терпким, присущим всем улунам.
Поинтересуйтесь у продавца, из какой китайской провинции он возит чай, когда была последняя поставка. Почитайте рейтинг данного магазина в открытых источниках. Если покупатели считают, что продавец надежный, то и молочный улун вас тоже не подведет!
Для вас, если спешите, есть вариант покороче: https://tea.ru/article/mify-i-pravda-o-molochnom-ulune/
А если всерьез, то мы постарались объединить все знания наших экспертов, чтобы у желающего разобраться в вопросе совсем не осталось пробелов. Приятного вам чаепития!