Не выливайте жидкость из-под консервированного горошка. Рассказываем, как приготовить из нее безе и шоколадный мусс

Знакомьтесь: аквафаба. Этим красивым и непонятным словом называют жидкость из-под горошка, которую вы обычно выливаете, когда готовите салат.

Точнее, выливали. Теперь вы, скорее всего, этого делать не будете. Зачем, если можно приготовить из нее майонез, безе или шоколадный мусс.

Что такое аквафаба и при чем здесь яичный белок?

Открыл аквафабу относительно недавно, семь лет назад, музыкант по профессии и вегетарианец по убеждениям Жоэль Россель. Совершенно случайно молодой француз обнаружил, что вода, полученная после варки бобовых, может образовывать пену, похожую на яичный белок.

Продукт получил название «аквафаба», что в переводе означает «фасолевая (или бобовая) вода». В ней действительно содержится рекордное количество растительного белка, поэтому жидкость отлично взбивается и столь же отлично держит форму.

Американский программист Гус Вольт пошел немного дальше своего собрата по веганской философии и узнал, что с аквафабой можно готовить мороженое и выпечку (блины или бисквиты), меренги и майонезы – короче, вообще что угодно, для чего требуется яичный белок или стабилизаторы. Об этом тут же начали писать в модном глянце и велнес-блогах, а некоторые компании уже подсуетились и выпускают аквафабу в банках без горошка.

Приготовление аквафабы дома

Если вам не нужно готовить оливье, а попробовать аквафабу теперь не терпится, то можете озадачиться и сделать ее самостоятельно. Для этого нужен сушеный нут (или бобы, или фасоль, но у нута самый нейтральный вкус и запах) и вода (на одну часть нута – четыре части воды).

Бобовые замочите на ночь, затем варите в той же воде около двух часов на очень маленьком огне. Остудите, сцедите жидкость через марлю. Бобы или нут используйте для приготовления хумуса или еще чего-нибудь полезного, а вот с аквафабой попробуйте сделать майонез или десерт. 

Правила взбивания аквафабы

Эти правила довольно просты и почти ничем не отличаются от тех, что работают для взбивания того же яичного белка:

• посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без малейших следов жира;

• венчик тоже должен быть сухим и чистым;

• аквафабу стоит поместить перед взбиванием в холодильник (остатки жидкости можно потом заморозить, она прекрасно хранится в морозилке);

• «перевзбить» аквафабу невозможно (в отличие от яиц, кстати), так что можно сразу включить самую высокую скорость миксера. Взбивайте жидкость до появления устойчивых пиков. На все про все в среднем уходит около 10 минут.

Приведем три рецепта с использованием аквафабы: теперь вы будете знать, как приготовить безе, майонез и восхитительный шоколадный пудинг.

Безе без яиц

• Аквафаба – 200 мл.

• Сахар (можно взять пудру) – 200 г.

• Соль – щепотка.

• Лимонная кислота – ½ ч. л. (можно взять чайную ложку лимонного сока).

• Ванильная эссенция, красители – опционально.

Налейте аквафабу в глубокую чистую миску и взбивайте, пока не образуется густая белая пена (примерно пять минут). Не прекращая взбивать, маленькими порциями добавляйте сахар до появления мягких пиков (на это уйдет еще около пяти минут). Добавьте лимонную кислоту и соль, ванилин и красители по вкусу. Если вы взбили аквафабу хорошо, то масса не должна растекаться по листу.

Выдавите массу шариками на лист и запекайте в духовке примерно 45 минут при низкой (не выше 100 градусов) температуре. Безе готовы, если они затвердели и легко снимаются с листа. Оставьте их в приоткрытой духовке до полного остывания.

Без запекания эту же взбитую аквафабу с сахаром можно использовать в качестве вегетарианского крема для торта.

Майонез на аквафабе

• Аквафаба – 200 мл.

• Растительное масло – 200–250 мл.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Горчица – 1,5 ч. л.

• Соль – ½ ч. л.

• Молотый перец, карри, сушеный чеснок, любые другие приправы – по вкусу.

Взбивайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме растительного масла, до однородности. Должна получиться плотная масса кремового оттенка. На это уйдет не менее пяти минут. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать, влейте растительное масло – начните с трети общего количества. Как только получите густой соус, можно выключить миксер.

Шоколадный мусс

• Аквафаба – 150 мл.

• Горький шоколад – 200 г.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Сахарная пудра – 100 г.

• Соль – щепотка.

Шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане, слегка остудите, помешивая время от времени. Аквафабу взбейте с лимонным соком и солью до мягких пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и взбивайте до появления твердых пиков. Аккуратно смешайте с остывшим шоколадом лопаткой, разложите мусс по креманкам, украсьте и тут же подавайте на стол. 

Как вам такая идея использовать жидкость из-под горошка? Какой из рецептов попробуете первым?