Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»

Когда мы говорим «специи и пряности», то в большинстве случаев подразумеваем, что это примерно одно и то же. Оказалось – нет! Два слова обозначают совершенно разные наборы пищевых добавок, которые мы используем для приготовления блюд и придания им определенного вкуса и аромата. А уж что касается приправ, то это вообще отдельная история.

Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку.

Путаница, в которой даже повар голову сломит

И «Большой энциклопедический словарь», и «Современный толковый словарь» с уверенностью сообщают нам, что специи – это то же самое, что и пряности. А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата».

Впрочем, русский кулинар В. Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» с таким толкованием не соглашается:

«Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами».

Да и «Википедия» сообщает нам, что слово «специи» (по крайней мере, в русском языке) не является синонимом слова «пряности».

Кому же верить? Нам больше понравилась версия Похлёбкина. Его схему из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства» мы использовали для написания этой статьи.

Что такое пряности?

Пряности – это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.

Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусоароматических добавок, известных на Руси.

Пряности имеют ярко выраженный сильный вкус и аромат, поэтому в большинстве случаев добавляются в небольшом количестве (если мы начнем класть перец или имбирь ложками, пища станет попросту несъедобной).

Чаще всего пряности обладают дополнительным лекарственным действием, которое свойственно тому или иному растению.

К пряностям относятся:

• анис,
• бадьян,
• базилик,
• гвоздика,
• горчица,
• имбирь,
• лавровый лист,
• корица,
• кардамон,
• красный перец,
• куркума,
• мята,
• петрушка,
• розмарин,
• укроп,
• черный перец,
• а также части растений, употребляемые в пищу в ограниченном количестве.

Что такое специи?

Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу соленой, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной.

Если посмотреть на корень слова, становится понятно, что специи – это нечто, что дает особый, «специальный» вкус (от лат. species – вид, разновидность).

Как и пряности, специи всегда кладут в небольшом количестве. Сами понимаете, ни соль, ни дрожжи, ни лимонную кислоту нельзя есть ложками.

К специям относятся:

• агар-агар,
• глутамат натрия,
• дрожжи,
• желатин,
• крахмал,
• лимонная кислота,
• пекарский порошок,
• соль,
• сахар,
• сода,
• уксус,
• а также другие вещества, которые редко употребляются в домашней кухне.

Что такое приправы?

Приправа – это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль – это приправа. И корица – приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые – это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.

К приправам относятся:

• горчица,
• хрен,
• карри (как в сухом виде, так и в виде пасты),
• кетчуп и другие томатные соусы,
• кисломолочные продукты (сметана, йогурт, мацони и т. п.),
• масляные заправки,
• пюре из плодов и/или ягод,
• соки плодов и/или ягод,
• соусы на основе кисломолочных продуктов,
• соусы на основе пюре плодов и/или ягод,
• хмели-сунели (и другие смеси пряностей),
• а также все пряности и специи.

Так в чем же разница между пряностями и специями?

Разница – в роли, которую эти пищевые добавки играют в процессе приготовления:

• пряности мы кладем для придания блюду оттенков и нюансов;
• специи нужны для радикального изменения вкуса и консистенции блюда.

При этом пряности создаются из растительного сырья, а специи чаще всего имеют промышленное происхождение.

Пожалуй, важным будет еще раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не дает нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остается делом вкуса каждого из нас.

А как в других странах?

Примечательно, что употребление слов «специи» и «пряности» характерно именно для русского языка, в то время как в иностранных, как правило, используется только один емкий термин: spices (английский), especias (испанский), würze (немецкий), przyprawy (польский) и др.

В то же время в разных языках могут разделять, например, пряности из трав и других растений, жидкие приправы и сухие, химические и растительные.

А вы согласны с таким толкованием терминов? Поделитесь своим мнением в комментариях!