Зачем коптить яйца, шоколад и сметану и как азиаты делают это с помощью обычного чая

Больше не ходите за копченой рыбой на рынок. И не просите соседа-рыбака завернуть вам пару тушек. Сейчас мы вас научим коптить лосося прямо на кухне. Да-да, в обычной квартире, на самой обычной кухне. И не только лосося, но и овощи, хлеб, яйца, шоколад и даже сметану!

Вам понадобятся вок или сковорода с плотной крышкой, рис, сахар и... чай.

Как азиаты пришли к копчению на чае

Тренд на копчение чаем захватил умы лучших шеф-поваров современности, ведь нотки дыма придают знакомым продуктам неожиданный вкус. Копчение таким способом не требует много времени: самым долгим будет замачивание продуктов в маринаде (в некоторых случаях этот пункт можно пропустить), а сама обработка ароматным дымом проходит за 15–20 минут.

Традиционное копчение (и горячий, и холодный способы) требует куда больше времени (от нескольких часов до нескольких дней) и наличия коптильни, хотя бы самой простой и примитивной. Нужны деревянные щепки или опилки: именно они дают дым, которым обрабатывают продукты для более длительного хранения и придания интересного вкуса.

У азиатов этот фокус не получился, поскольку в тропических и субтропических лесах очень тепло и влажно. Бамбук и лианы плохо горят и быстро сгорают, так что щепой для традиционного копчения разжиться сложно. А вот тлеет это зеленое великолепие исключительно хорошо, давая не столько тепло, сколько ароматный дым. То что нужно для копчения!

Со временем жители Юго-Восточной Азии обнаружили, что для копчения можно брать не только высушенную траву, но и чай. Причем любой, какой есть на кухне. Они вывели идеальный рецепт смеси, которая хорошо дымится и благодаря которой продукты быстро приобретают золотистый цвет и характерный аромат.

Как приготовить смесь для копчения на чае

Приводим базовый рецепт копчения, который подойдет для каких угодно продуктов (о нюансах расскажем отдельно).

Вам понадобятся:

• глубокая сковорода или вок с крышкой;

• плотная фольга или формы из фольги;

• решетка для гриля, которая помещается в вок (она должна подниматься над дном на 3–5 см). Если решетки нет, можно взять сито или дуршлаг подходящего размера;

• сухой чай – 1 ст. л.;

• рис – 1 ст. л.;

• коричневый сахар (можно заменить белым, но коричневый дает более интересный цвет продукту) – 1 ст. л.;

• пряности (корица, гвоздика, анис) – опционально, щепотка смеси.

Одной порции смеси хватает на одну закладку продуктов. Если вы планируете коптить две-три партии, смесь придется готовить всякий раз новую.

Возьмите плотную форму из фольги или изготовьте ее самостоятельно из двух-трех листов. Обязательно сделайте высокие бортики, чтобы смесь не попала на дно сковороды.

Перемешайте смесь чая, риса и сахара, равномерно выложите в форму, накройте сверху еще одним листом фольги и закрутите края. Должна получиться «лепешка», которую следует поместить на сковороду или в вок. Зубочисткой сделайте проколы в верхнем слое фольги (через них будет выходить дым).

Продукты выложите на решетку для гриля, установленную над сухой смесью для копчения в фольге. Затем всю конструкцию плотно накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Уже через пару минут начнет появляться легкий дымок, а сам процесс копчения займет около 15–20 минут. Открывать крышку в это время нельзя!

После окончания копчения выключите плиту, откройте крышку и аккуратно, чтобы не обжечься, вытащите решетку с копчеными продуктами. Использованную сухую смесь плотно замотайте в дополнительный лист фольги и выбросите.

Что еще нужно учесть перед копчением:

1. Вам понадобится посуда из чугуна или стали, так как тефлоновое покрытие для копчения не подойдет. Обратите внимание: если вы сделаете все правильно, то посуда останется относительно чистой, достаточно будет только протереть ее от слабых следов копоти. Оттирать и отдраивать ничего не придется. 

2. Закрывайте крышку максимально плотно, чтобы кухня не пропахла дымом. После завершения копчения достаточно проветрить помещение, и никто даже не догадается, что вы проводили кулинарные эксперименты. Если есть вытяжка, ее, конечно, лучше включить.

3. Для копчения можно взять чистый зеленый крупнолистовой чай, но для придания блюду интересных оттенков можно попробовать варианты с жасмином, лимоном, лемонграссом или добавить специи в сухой маринад.

Что можно коптить

Рыбу, хлеб, сосиски, овощи, шоколад и сухофрукты. Или просто загляните в интернет и посмотрите, сколько стоит копченая соль. Так почему бы не сэкономить и не удивить заодно домашних новым вкусом привычных блюд? Приведем несколько рецептов.

Копченый лосось

Рыбу нужно вымыть, очистить от костей и промокнуть бумажным полотенцем, нарезать на крупные куски толщиной в 2–3 см или разделать на стейки. Рыбу необходимо выложить на смазанную растительным маслом решетку и коптить по базовой схеме. Уже готового лосося надо посолить, сбрызнуть соевым соусом или лимонным соком.

Сыр, сосиски или обычную колбасу можно коптить ровно по такому же принципу.

Копченые яйца

Для рассола потребуются:

• вода – 1 л,

• соль – 3 ч. л.,

• сахар – 2 ч. л.,

• черный перец горошком – несколько штук,

• гвоздика – 1–2 шт.,

• паприка – щепотка,

• кориандр – щепотка,

• имбирь сушеный – щепотка,

• чеснок – 2–3 зубчика (раздавить чеснокодавилкой).

Вскипятите рассол со специями, сахаром и солью, поварите 5 минут. Остудите. Добавьте давленый чеснок.

Яйца сварите вкрутую (3 минуты с момента закипания; если вы не любите мягкий желток, увеличьте время варки до 5 минут), поместите в ледяную баню, очистите от скорлупы. Оставьте в маринаде на час. 

Промокните яйца бумажным полотенцем, выложите на решетку. Коптите 15–20 минут. Яйца приобретут интересный золотистый оттенок и яркий вкус. Они изумительно сочетаются с салатом из свежих овощей, рисом или гречкой. Можно сделать из них и бутерброды на черном или цельнозерновом хлебе.

Копченая сметана или шоколад

В копчении сметаны или шоколада есть нюансы. Для того чтобы эти продукты не изменили свою структуру и не расплавились, их нужно коптить на ледяной бане. Для этого потребуются две миски из металла или очень плотной фольги, одна помещается в другую.

Положите кубики льда в нижнюю миску, а сметану или шоколад – в верхнюю. Всю конструкцию накройте листом фольги, проделайте в нем дырки зубочисткой. Смело ставьте ваше многоэтажное сооружение на решетку над смесью из чая и риса. Коптите те же 15–20 минут.

Вы знали об азиатском способе копчения на чае? Попробуете?