Чем отличается паста от макарон, почему британцы думали, что они растут на деревьях + классический рецепт макарон по-флотски

Мамы, которые могут справедливо называться богинями кулинарии, порой рвут на себе волосы: кроме макарон по-флотски, ребенок ничего не признает. Разве что еще макароны с сосисками, макароны с сыром и сладкий суп из молока… с макаронами. Кто и когда придумал самое универсальное и понятное всем блюдо, чем оно отличается от пасты и кто решил смешивать тесто с мясом? Делимся интересными подробностями. 

Макароны придумали боги. Или очень умные люди

Итальянцы иногда утверждают, что их предшественники, римляне, получили рецепт макарон и пасты от богов. Китайцы в ответ ухмыляются и напоминают, что это они первыми научились работать с тестом, а в Италию макароны привез Марко Поло – в XIII, на секундочку, веке. А тот, в свою очередь, рассказывал, что просто увидел в Поднебесной ровно такие же макароны, как на родине, что привело его в восторг. 

Даже странно, что арабы и индийцы хранят по этому поводу молчание. И еще более удивительно, что во всех других странах мира такого блюда, как макароны, не было вовсе. Однако дело в том, что тонкое тесто использовали везде, просто одни делали из него лепешки, а другие додумались его резать, вытягивать и сушить длинными нитями. Лазанья, например, которая считается прабабушкой всех видов пасты, – это тоже лепешка, однако ее не варили в кипятке, а запекали вместе с начинкой. 

С начинкой готовили и равиоли (у евреев – креплах, у тибетцев – момо, у индонезийских жителей – муму, у китайцев – вонтоны, а у сибирских народов – пельмени). Эти блюда появились почти одновременно повсюду примерно в XII–XIII веках. Заметим, что в Италии к тому времени все разнообразие мучных изделий называлось одним словом – макароны.

Чем отличается паста от макарон?

Изначально никакой разницы не было. Но с XIII века товары начали активно перевозить кораблями. Венецианцы и генуэзцы запасали еду для моряков в дальнюю дорогу: свежее тесто делать было некогда и некому, поэтому его начали сушить в виде длинных нитей. Считается, что первыми изобретателями такого метода стали сицилийцы, а неаполитанцы придумали нарезать тесто разными способами. Макаронные изделия различной толщины, длины и формы и стали называться пастой. 

Тесто для пасты замешивали ногами, после чего доводили до нужной кондиции в тестомялке с длинным деревянным шестом-рычагом, на который всем своим весом давил работник, а то и сразу несколько. Затем тонкий пласт прогоняли через матрицы из бронзы – получались вермишель и спагетти, «бабочки» и «спиральки». Со временем придумали специальную машину и автоматизировали производство (подробнее о современных видах пасты читайте в нашем недавнем материале). Короткие виды пасты высушивали на больших поддонах, длинные развешивали на палках и сушили прямо на улице. Соленый ветер средиземноморья придавал им особый аромат и вкус. 

С чем едят макароны?

Макароны всегда ели с овощами и сыром, да и сейчас это один из самых простых, сытных и популярных во всех странах вариантов блюда. Сама по себе паста нейтральна по вкусу: если посыпать ее сахаром или полить вареньем либо джемом, может получиться десерт, при добавлении соленых ингредиентов будет вкусное второе блюдо. Макароны отлично ведут себя в супах, их отваривают и сочетают с мясом или рыбой, а также подают в качестве самостоятельного блюда. 

Когда макароны появились в России?

Однажды Петр I, который то и дело выписывал из-за границы различных специалистов, повелел некоему Фернандо прибыть на строительство судов. Итальянец не только был корабельным мастером, но и неплохо умел готовить макароны, а потому знатно обогатился на продаже рецепта одному русскому аристократу.

Изготавливали макароны как вручную, так и с помощью специальных механизмов, а сушили по-неаполитански (то есть развесив на палках). Учитывая вздорный российский климат, подобную сушку можно было устроить только в солнечных районах. Так, первую макаронную фабрику открыли в Одессе в XVIII веке. А ведь потом предстояло еще и довезти пасту до всех уголков огромной империи, уберечь по дороге от влаги, плесени, насекомых и мышей… Немудрено, что аж до первых десятилетий XX века макароны были дороже мяса, поэтому считались праздничным и парадным блюдом, которое могли себе позволить только богачи.

В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1901 года выпуска приведены цены на макароны: от 9 до 14 копеек за фунт (за свинину просили 12 копеек, говядина ценилась выше – 17 копеек, а фунт гречки, пшена или овса стоил 5 копеек). Для сравнения: грузчик зарабатывал по тем временам не более 25 рублей в месяц, а токарь или капитан армии – до 115. При таком раскладе макароны оказывались на столе обычных людей очень нечасто.

К 1913 году по всей стране макароны выпускали 40 фабрик и заводов, в сумме производя не менее 35 тысяч тонн продукции в год. Однако затем случились Первая мировая война, революция и голод, потом – Вторая мировая… Все это время советским людям было особо не до макарон, а фабрики изготавливали концентраты и сухари для фронта. Но вот после войны производство макарон пошло в рост: уже в 1972 году СССР догнал и перегнал всех на свете по этому показателю, кроме Италии (среднестатистический советский гражданин варил не менее 5,5 кг макарон ежегодно, а житель Апеннинского полуострова – до 32 кг). Понятно, что изобретательные домохозяйки и повара общепита быстро придумали, как подавать это блюдо с различными начинками и подливками, чтобы оно не надоело. 

Что общего у макарон и традиции шутить 1 апреля?

Британцы – известные шутники (хотя многие считают английский юмор чересчур замысловатым). Так, 1 апреля 1957 года на телеканале BBC в эфир вышла новость о том, что в Швейцарии собрали небывалый урожай макарон. В репортаже даже показали, как с «макаронных деревьев» снимают спагетти.

Зрители завалили редакцию просьбами поскорее выслать им саженцы, и лишь некоторые выразили удивление, что пасту можно получать таким способом. Эта «макаронная мистификация» до сих пор остается одной из самых удачных первоапрельских шуток.

Способы приготовления макарон

Существует множество способов приготовления макарон – от самых простых (когда отварные макароны поливают растопленным маслом и посыпают тертым сыром) до сложных рецептов с использованием овощей, рыбы или фарша, с соусами из томатов, сливок, мясного или грибного бульона (как правило, их загущают мукой или крахмалом). Очень популярны сладкие запеканки с макаронами (их смешивают со сгущенным молоком и посыпают сахаром, который при карамелизации дает аппетитную сладкую корочку), но один из самых популярных рецептов – макароны по-флотски. 

Как появились макароны по-флотски

До 1930-х годов на флоте (в России и вообще везде) в ходу была солонина – твердые, как камень, и очень соленые куски говядины. Для того чтобы сделать солонину хоть сколько-то съедобной, ее вымачивали, отваривали, добавляли в нее галеты. А еще варили жирный суп. Вареную солонину вынимали из бульона, мелко нарезали и отправляли в макароны. После таких манипуляций мясо теряло жесткость, легко распадалось на волокна – так и получались те самые «макароны по-флотски».

Даже после появления на кораблях холодильников макароны по-флотски продолжили готовить по тому же принципу, отваривая мясо дважды и получая сразу первое и второе. Гражданским лицам такая роскошь была по большей части недоступна, так что макароны по-флотски стали настоящим культовым блюдом и одной из весомых причин идти служить во флот для новобранцев. 

К слову, матросы вообще считались элитой любой армии в вопросах обеспечения едой, им даже дали прозвище «макароны», а они в ответ дразнили пехотинцев «крупой». Пару раз флотское руководство предложило матросам кашу вместо макарон, но в результате на кораблях вспыхнули настоящие бунты.

Как готовить макароны по-флотски

В руководстве 1978 года для флотских поваров указано, что варить большой кусок говядины в насыщенном костном бульоне нужно не менее трех часов. После этого мясо пропускали через мясорубку и обжаривали на жире с луком и перцем. Перед самой подачей смешивали с отваренными макаронами и поливали маслом.

В классическом рецепте из книги «Кулинария» 1955 года предлагается просто сразу пропустить мясо через мясорубку, фарш обжарить на сале с луком и тушить в мясном или костном бульоне около 45 минут. Дальше оставалось только смешать с отваренными макаронами и посыпать зеленью перед подачей. Этот рецепт вполне подходит и для нас, приводим его в современной трактовке (проще взять уже готовый фарш, а жир для жарки заменить растительным маслом).

Ингредиенты:

• макароны – пачка (450 г),

• фарш (можно взять смесь говядины и свинины) – 400 г,

• лук – 2 шт.,

• растительное масло – 4 ст. л.,

• сливочное масло – 70 г,

• соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

Обжарьте на половине растительного масла мелко порезанный репчатый лук, затем отдельно – фарш до коричневого цвета, посолив и поперчив его. Смешайте фарш с луком. Отварите макароны в подсоленной воде до готовности (проверьте время приготовления на упаковке!), смешайте их с фаршем. Если не боитесь лишних калорий, можно улучшить вкус блюда сливочным маслом.

Как готовить макароны с разными добавками?

Макароны с различными подливами и добавками – питательное и вкусное блюдо. Например, кроме мяса, можно готовить пасту с овощами. Для этого нужно отдельно обжарить с луком грибы или баклажаны, кабачки или сладкий перец (эти овощи отлично сочетаются с томатной пастой или измельченными помидорами, с которых сняли кожицу). Пропорции пасты и овощей – примерно один к одному.

Уже готовые макароны, смешанные с мясной или овощной подливой, можно посыпать тертым сыром и зеленью. Хороши также варианты с морепродуктами: мидии или креветки нужно обжарить на сливочном или оливковом масле с луком и чесноком, залить сливками, довести до кипения и выключить огонь (кипятить нельзя, чтобы соус не свернулся). Такой вид подливы великолепно сочетается с голубым сыром.

Какие макароны лучше покупать?

Лучше всего покупать макароны или другие виды пасты, изготовленные из твердых сортов пшеницы: они полезнее для организма, не развариваются и хорошо держат форму в готовом блюде. В них очень мало крахмала и много белка и клетчатки.

При покупке следите за тем, чтобы макароны и сама упаковка не были повреждены. На развес чаще всего продают не очень качественные изделия, зато они дешевле и их можно использовать для сладких запеканок или добавлять в супы.

Как найти макароны из твердых сортов?

По сути, это любой вид пасты, изготовленный из пшеницы твердых сортов и воды (без яиц и других компонентов). На упаковке ищите что-то одно из перечисленного:

• мука группы А (или высшего сорта),

• durum,

• semola di grano duro.

Еще один важный показатель качественных макарон – содержание белка не ниже 11 г на 100 г продукта (больше – еще лучше). У макарон должны быть ровные края, а цвет – равномерный золотистый или желтоватый.