Что будет, если заменить сахар сиропом топинамбура: шесть мифов о модном подсластителе

Сироп топинамбура — один из самых популярных заменителей сахара. Маркетологи позиционируют его как натуральный малокалорийный продукт с низким гликемическим индексом и богатым витаминно-минеральным составом. Так ли это? Разбираем шесть мифов о сиропе топинамбура.

• Нужно ли заменять сахар сиропом топинамбура
• Сколько в сиропе витаминов и инулина
• Помогает ли сироп топинамбура похудеть
• Сироп топинамбура при диабете
• Сироп топинамбура детям
• Можно ли добавлять сироп топинамбура в выпечку
• Как выбрать и хранить сироп топинамбура
• Домашний рецепт сиропа топинамбура

Миф № 1. Сиропом топинамбура можно и нужно заменять сахар

По сравнению с обычным сахаром сироп топинамбура действительно менее калорийный (267 ккал против 398 ккал) и обладает меньшим гликемическим индексом (15 против 70). При этом сладость у него ощущается сильнее, а значит, там, где вы привыкли добавлять пару ложек сахара, можно обойтись ложкой сиропа.

Однако на химическом уровне у этих продуктов больше сходств, чем различий. За вкус сиропа топинамбура отвечают фруктоза и глюкоза, за вкус сахара — сахароза, которая, попадая в кишечник, распадается на те же глюкозу и фруктозу. Таким образом, оба продукта относятся к простым сахарам, а рекомендуемая ВОЗ суточная норма у них единая — не более 50 г в день.

Миф № 2. Сироп топинамбура богат инулином и витаминами

Это утверждение относится к самому растению, из клубней которого делают сироп. Оно действительно содержит высокую концентрацию витаминов С и группы В, а также полисахарида инулина, который стимулирует рост нормальной микрофлоры кишечника, улучшает пищеварение и помогает усваивать кальций и магний.

Вот только инулин совсем не сладкий и для производства сиропа проходит через реакцию гидролиза, распадаясь на привычные нам фруктозу и глюкозу. Если в 100 г топинамбура содержится от 16 до 20 г инулина, то в сиропе его количество сокращается до 2–3 г, а в чайной ложке, которой вы подсластите чай или кофе, и вовсе не более 0,2 г. Поэтому называть продукт источником инулина, как это часто делают производители на упаковках, неверно.

Аналогичная ситуация — с витаминами и минералами, которые практически не переходят из топинамбура в сироп.

Витаминно-минеральный состав сиропа топинамбура

При избыточном употреблении сироп топинамбура может быть даже вредным. Фруктоза способна вызывать метеоризм, брожение и вздутие в кишечнике, а желчегонные свойства сиропа могут привести к обострению желчнокаменной болезни.

Миф № 3. Сироп топинамбура помогает похудеть

Неправда. Сироп достаточно калориен, а его возможность расщеплять жировые клетки — выдумка маркетологов, основанная на том же «высоком» количестве инулина в составе. При избыточном употреблении фруктоза может вызвать обратный эффект за счет активации синтеза жирных кислот и снижения чувствительности к гормону сытости — лептину [1]. В результате есть будет хотеться еще сильнее, возрастет нагрузка на печень увеличится риск жировой массы [2].

Конечно, если использовать сироп только как подсластитель, негативного действия и отложения жира не будет. Но и похудеть таким образом тоже не получится.

Миф № 4. Сироп топинамбура подходит диабетикам

И да, и нет. У сиропа низкий гликемический индекс благодаря большому количеству фруктозы в составе. Для ее усвоения не нужен инсулин, а значит, после употребления сиропа менее выражены скачки глюкозы в крови. Однако в его составе есть и сама глюкоза, то есть эффект будет не таким однозначным.

На сегодняшний день у врачей нет единого мнения в отношении сиропа топинамбура в составе рациона пациентов с сахарным диабетом [3]. В любом случае сироп — это быстрый углевод, и необходимо строго соблюдать рекомендованную дозу и учитывать употребляемое количество для расчета терапии.

Миф № 5. Сироп топинамбура рекомендован для детского питания

Не рекомендован, но и не запрещен. Концентрация инулина, витаминов и минералов в сиропе топинамбура минимальная, поэтому особой пользы в нем нет. Плюсом качественного сиропа будет натуральный состав и отсутствие примесей, которыми порой грешит недорогой сахарный песок. Однако в отличие от сахара продукты из топинамбура чаще вызывают индивидуальную непереносимость. Также не стоит забывать, что избыток в детском рационе сладких каш, напитков и десертов, хоть на сахаре, хоть на натуральных сиропах, может сформировать вредные пищевые привычки.

Миф № 6. Сироп топинамбура хорош для выпечки

Это правда. Им можно заменить сахар практически во всех рецептах пирогов, кексов и печенья. Главное — соблюдать пропорции: вместо стакана сахара потребуется чуть больше половины стакана сиропа.

Также сироп топинамбура можно использовать для приготовления соусов, маринадов, топингов для мороженого и кофе. А на мясе и рыбе, смазанных сиропом, при запекании образуется красивая корочка.

Как выбрать и как хранить сироп топинамбура

В составе качественного сиропа будут только клубни топинамбура и вода, также допускается присутствие лимонного сока. В сиропе не должно быть ароматизаторов, красителей и тем более сахара: недобросовестные производители идут на это, чтобы придать сиропу дополнительную сладость. Разумеется, смысла в употреблении такого продукта нет.

Идеальная тара — бутылка из стекла. Храните сироп в темном месте, вдали от отопительных приборов. Вскрытую бутылку, согласно рекомендациям на упаковке, нужно использовать в течение месяца, но высокое количество сахаров в составе допускает и более длительное хранение. Однако чем дольше хранится сироп, тем более вероятно его засахаривание.

Как приготовить сироп топинамбура дома

На килограмм клубней понадобится сок одного лимона. Помытый и почищенный топинамбур нарежьте кубиками и измельчите в блендере. Процедите полученную массу через сито. Для сиропа нужен только сок, его получится около 500 мл.

Перелейте его в кастрюльку и на медленном огне разогрейте до температуры 50–60 °С. Снимите с огня, остудите до комнатной температуры и повторите процедуру не менее четырех раз. В полученный остывший сироп добавьте лимонный сок и еще три раза повторите нагревание до 60 °С. В результате получится темный густой сироп.

Использованная литература:

1. Mendoza-Herrera K., Florio A. A., Moore M., Marrero A., Tamez M., Bhupathiraju S. N. and Mattei J. 2021. The Leptin System and Diet: A Mini Review of the Current Evidence. Front. Endocrinol. 12:749050. DOI: 10.3389/fendo.2021.749050. https://www.frontiersin.org/journals/endocrinology/articles/10.3389/fendo.2021.749050/full
2. Титов В. Н., Дмитриев В. А. Ожирение — патология адипоцитов: число клеток, объем артериального русла, локальные пулы циркуляции in vivo, натрийуретические пептиды и артериальная гипертония. Трансляционная медицина. 2015. (1):26-38. 117. https://transmed.almazovcentre.ru/jour/article/viewFile/56/57
3. Baena M., Sangüesa G., Dávalos A., Latasa M. J., Sala-Vila A., Sánchez R. M., Roglans N., Laguna J. C., Alegret M. Fructose, but not glucose, impairs insulin signaling in the three major insulin-sensitive tissues. Sci Rep. 2016. May 19; 6:26149. DOI: 10.1038/srep26149. PMID: 27194405; PMCID: PMC4872141. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27194405/
4. Goyal S. K., Samsher, Goyal R. K. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. Int J Food Sci Nutr. 2010. Feb; 61(1):1-10. DOI: 10.3109/09637480903193049. PMID: 19961353. https://www.researchgate.net/publication/40448347_Stevia_Stevia_rebaudiana_a_bio-sweetener_A_review
5. Tey S. L., Salleh N. B., Henry J., Forde C. G. Effects of aspartame-, monk fruit-, stevia- and sucrose-sweetened beverages on postprandial glucose, insulin and energy intake. Int J Obes (Lond). 2017. Mar; 41(3):450-457. DOI: 10.1038/ijo.2016.225. Epub 2016. Dec 13. PMID: 27956737. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27956737/