Как определить качество кофе по виду зерна: советы профессионала

Ежегодно восемьдесят стран кофейного пояса производят около 9 миллионов тонн зерна. Учитывая эти цифры, задача выбрать кофе может показаться непосильной. Советуем начать с самого простого и обратить внимание на внешний вид зерен.

Что важнее — размер или форма?

Как бы ни хотелось думать, что крупный размер — гарантия превосходного вкуса, на самом деле это не так. Вкус зависит не от того, насколько большими получились зерна, а от их разновидности и региона выращивания. Мелкое зерно из Африки может намного превосходить по качеству великанов из Вьетнама или Индии.

А вот однородность кофе в пачке — очень хороший признак. Зерна одного размера и формы обычно указывают на качественную сортировку. Они обжариваются с одинаковой скоростью, что дает более сбалансированный вкус напитка.

О чём говорит цвет зерна

Степень обжарки влияет на качество кофе гораздо сильнее, чем размер. От интенсивности тепловой обработки напрямую зависит и вкус, и аромат будущего напитка.

1. Чем обжарка светлее, тем больше своих отличительных свойств сохраняют зерна. Для них характерен светло-коричневый цвет и минимум масла на поверхности. Легкая обжарка — это всегда острая кислотность, нежное тело и яркий вкусовой профиль. Она отлично подходит для пуровера или капельного метода.
2. Интенсивное обжаривание добавляет зерну дымных нот и маслянистости, но снижает количество вкусовых оттенков. Темная обжарка хороша для эспрессо и колд брю.

Между этими двумя полюсами находится множество градаций от очень светлого цвета зерен до супертемного. Больше всего популярна золотая середина — из-за хорошо сбалансированного вкуса. Средняя обжарка сладкая, гладкая и мягкая, подойдет и для эспрессо, и для капельного метода.

Вот на что степень обжарки не влияет, так это на количество кофеина в зерне. Его концентрация зависит не от времени, проведенного зерном в ростере, а от сорта кофе.

Изучаем поверхность кофейного зерна

Свежеобжаренные зерна часто имеют легкий маслянистый блеск — это признак выхода натуральных масел на поверхность. Чем больше проходит времени после обработки в ростере, тем менее глянцевыми выглядят зерна. Если они совсем сухие и матовые, скорее всего, вам предлагают несвежий продукт. Однако чрезмерно жирные зерна могут указывать на пережарку, что тоже не сулит ничего хорошего.

Отсутствие блеска выдает старые зерна темной обжарки, но следует помнить, что при светлой обжарке масел на поверхности нет изначально.

Еще один признак плохого качества — пятна на кофейных зернах. Они могут говорить о неполноценной обжарке либо изначальном браке. А вот трещины — вариант нормы: они появляются во время крэка (характерный треск, который происходит при обжарке) и есть на любом зерне.

Три критерия выбора качественного зерна

Аромат

Хороший кофе пахнет умопомрачительно. От его запаха все внутри наполняется радостью и счастьем. Если же аромат очень слабый или имеет любые неприятные оттенки, вам с этим зерном точно не по пути.

Свежесть обжарки

Дата обжарки кофейных зерен — важнейший показатель их свежести и, следовательно, вкусоароматических характеристик. Такие характеристики обычно достигают пика через пару недель после обжарки, и употребить зерна в течение этого периода — значит насладиться истинной сущностью кофе.

Регион произрастания

Как уже было сказано выше, терруар имеет ключевое значение. От того, в каком уголке Земли собрали урожай, напрямую зависит степень сладости зерна и его индивидуальные вкусовые особенности — все те ноты и оттенки, которые так ценят настоящие кофеманы.