Какая вода нужна для приготовления кофе и почему для чая она может не подойти
Наш эксперимент с завариванием чая продемонстрировал, что самый вкусный напиток получается на бутилированной воде. На ней смело можно готовить и кофе, но в некоторых случаях для лучшего вкуса больше подойдет вода из обычного фильтра-кувшина. Разбираемся, в чем разница между идеальной водой для кофе и для чая.
Связь воды и способа приготовления напитка
С одной стороны, вкус готового кофе или чая зависит от количества экстрагированных (извлеченных) вкусоароматических веществ в воду. С другой — немаловажную роль играет сама вода: ее состав влияет на то, какие соединения в конечном счете останутся в чашке.
Методы приготовления чая и кофе, а также их контакт с водой могут быть разными. Чай настаивают или заваривают проливами: по сути, оба метода относятся к иммерсии — погружению. Кофе можно приготовить как иммерсионным способом (например, сварить в турке или настоять во френч-прессе), так и под давлением (в эспрессо-машине, моке или аэропрессе) либо гравитационным методом (пропустить через фильтр). Во всех случаях различается не только время взаимодействия зерна с водой, но и ее количество: так, для порции эспрессо воды нужно значительно меньше, чем для стандартной порции фильтр-кофе.
Так или иначе, имеют значение такие ее характеристики, как уровень pH, жесткость, минерализация, примеси. Рассмотрим параметры каждой из них применительно к разным видам кофе и чая.
Кислотно-щелочной баланс (pH): нейтральный для кофе и чая
Не будем вдаваться в физику и химию показателя pH, объясним просто. В воде есть кислоты и щелочи. Переизбыток первых (pH меньше 6,5) придает напиткам кислый привкус, вторых (pH больше 8) — делает вкус плоским, невыразительным или горьковатым. Следовательно, для приготовления чая и кофе нужна вода с нейтральным pH — от 6,5 до 8, в идеале около 7.
Несмотря на то что любая питьевая бутилированная вода по умолчанию имеет нейтральный кислотно-щелочной баланс, его точные значения редко указываются на этикетке. Можно найти эту информацию на сайте производителя или измерить pH самостоятельно — с помощью pH-метра или лакмусовых полосок. Этими же способами можно измерить pH воды из фильтра, чтобы понять, нужно ли менять тип картриджа или переходить на бутилированную.
Минерализация, или TDS: как она портит вкус чая и раскрывает вкус кофе
В воде, кроме кислорода и водорода, присутствуют магний, кальций, калий, натрий и их соли, а также небольшое количество органики. Их объединяют термином TDS (total dissolved solids — общее количество растворенных веществ). В России TDS измеряют в мг/л.
Для чая и кофе требования к минерализации воды одинаковы — от 50 до 175 мг/л. Однако многие эксперты сходятся на том, что чай лучше готовить на воде ближе к нижней границе нормы, а кофе — к верхней. Дело в том, что минералы препятствуют высвобождению вкусоароматических компонентов чая и способствуют окислению катехинов, делая напиток менее полезным.
Впрочем, при уровне ТDS выше 300 мг/л кофе, как и чай, получится недоэкстрагированным. Проще всего контролировать минерализацию в бутилированной воде, потому что ее полный состав указан на упаковке. Для приготовления кофе уровень кальция должен быть в пределах 51–68 мг/л, а натрия — 10 мг/л. Стационарные фильтры преимущественно направлены на очищение и смягчение воды, но могут также иметь и минерализующий модуль. Хуже всего дела с минерализацией воды обстоят у фильтров-кувшинов.
Жёсткость: как улучшить вкус кофе и сохранить кофемашину
В бытовом понимании деление воды на жесткую и мягкую связано с уровнем бикарбонатов — калия и натрия. Именно их избыток приводит к образованию накипи. По-научному этот параметр называется карбонатной жесткостью, или щелочностью воды.
Снизить уровень бикарбонатов в водопроводной воде помогают фильтры — стационарные и в меньшей степени фильтры-кувшины. Однако при высокой жесткости даже они не спасают от накипи (и изменения свойств напитков). В таком случае лучше пользоваться бутилированной водой.
Чай лучше заваривать более мягкой водой — так настой будет светлее, ярче, а вкус получится более тонким и насыщенным. С кофе все не так просто. Безусловно, вода с высокой карбонатной жесткостью сделает напиток плоским и невыразительным, однако бикарбонаты необходимы для нейтрализации кислот в кофе и общего баланса вкуса.
На порцию эспрессо уходит меньше воды, чем на порцию кофе в фильтре, френч-прессе или турке. Значит, для получения сбалансированной кислотности потребуется больше бикарбонатов, то есть более щелочная вода. Чтобы предотвратить порчу кофемашины и сформировать необходимый вкус, Ассоциация спешелти кофе (SCA) предлагает следующие стандарты воды для приготовления эспрессо: 150 мг/л бикарбоната, 20 мг/л кальция и магния.
Идеальную воду для кофе можно создать самостоятельно. Добавьте в дистиллированную воду обогащающую минеральную добавку — и получите правильные характеристики: минерализацию 50–175 мг/л, pH 7, отсутствие примесей и запаха.
Примеси: испортят любой напиток
Здесь все просто: вода должна быть чистой. Что чай, что кофе могут стать потенциально опасными, если готовить их на водопроводной воде с примесями хлора, ржавчины и органики. Используя фильтры, не забывайте вовремя менять картриджи согласно инструкции или по истечении ресурса. Кипячение не выход: вода, безусловно, станет чище, но все соли и минералы, раскрывающие вкус напитков, выпадут в осадок.