Наш эксперимент с завариванием чая продемонстрировал, что самый вкусный напиток получается на бутилированной воде. На ней смело можно готовить и кофе, но в некоторых случаях для лучшего вкуса больше подойдет вода из обычного фильтра-кувшина. Разбираемся, в чем разница между идеальной водой для кофе и для чая.
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Связь воды и способа приготовления напитка
С одной стороны, вкус готового кофе или чая зависит от количества экстрагированных (извлеченных) вкусоароматических веществ в воду. С другой — немаловажную роль играет сама вода: ее состав влияет на то, какие соединения в конечном счете останутся в чашке.
Методы приготовления чая и кофе, а также их контакт с водой могут быть разными. Чай настаивают или заваривают проливами: по сути, оба метода относятся к иммерсии — погружению. Кофе можно приготовить как иммерсионным способом (например, сварить в турке или настоять во френч-прессе), так и под давлением (в эспрессо-машине, моке или аэропрессе) либо гравитационным методом (пропустить через фильтр). Во всех случаях различается не только время взаимодействия зерна с водой, но и ее количество: так, для порции эспрессо воды нужно значительно меньше, чем для стандартной порции фильтр-кофе.
Поэтому вода, на которой получился вкусный чай, может исказить вкус кофе.
Так или иначе, имеют значение такие ее характеристики, как уровень pH, жесткость, минерализация, примеси. Рассмотрим параметры каждой из них применительно к разным видам кофе и чая.
Кислотно-щелочной баланс (pH): нейтральный для кофе и чая
Не будем вдаваться в физику и химию показателя pH, объясним просто. В воде есть кислоты и щелочи. Переизбыток первых (pH меньше 6,5) придает напиткам кислый привкус, вторых (pH больше 8) — делает вкус плоским, невыразительным или горьковатым. Следовательно, для приготовления чая и кофе нужна вода с нейтральным pH — от 6,5 до 8, в идеале около 7.
Несмотря на то что любая питьевая бутилированная вода по умолчанию имеет нейтральный кислотно-щелочной баланс, его точные значения редко указываются на этикетке. Можно найти эту информацию на сайте производителя или измерить pH самостоятельно — с помощью pH-метра или лакмусовых полосок. Этими же способами можно измерить pH воды из фильтра, чтобы понять, нужно ли менять тип картриджа или переходить на бутилированную.
Минерализация, или TDS: как она портит вкус чая и раскрывает вкус кофе
В воде, кроме кислорода и водорода, присутствуют магний, кальций, калий, натрий и их соли, а также небольшое количество органики. Их объединяют термином TDS (total dissolved solids — общее количество растворенных веществ). В России TDS измеряют в мг/л.
Для чая и кофе требования к минерализации воды одинаковы — от 50 до 175 мг/л. Однако многие эксперты сходятся на том, что чай лучше готовить на воде ближе к нижней границе нормы, а кофе — к верхней. Дело в том, что минералы препятствуют высвобождению вкусоароматических компонентов чая и способствуют окислению катехинов, делая напиток менее полезным.
При этом магний, кальций и натрий делают вкус кофе ярче и кислотнее, а их недостаток может придать напитку горечь.
Впрочем, при уровне ТDS выше 300 мг/л кофе, как и чай, получится недоэкстрагированным. Проще всего контролировать минерализацию в бутилированной воде, потому что ее полный состав указан на упаковке. Для приготовления кофе уровень кальция должен быть в пределах 51–68 мг/л, а натрия — 10 мг/л. Стационарные фильтры преимущественно направлены на очищение и смягчение воды, но могут также иметь и минерализующий модуль. Хуже всего дела с минерализацией воды обстоят у фильтров-кувшинов.
Жёсткость: как улучшить вкус кофе и сохранить кофемашину
В бытовом понимании деление воды на жесткую и мягкую связано с уровнем бикарбонатов — калия и натрия. Именно их избыток приводит к образованию накипи. По-научному этот параметр называется карбонатной жесткостью, или щелочностью воды.
Снизить уровень бикарбонатов в водопроводной воде помогают фильтры — стационарные и в меньшей степени фильтры-кувшины. Однако при высокой жесткости даже они не спасают от накипи (и изменения свойств напитков). В таком случае лучше пользоваться бутилированной водой.
Чай лучше заваривать более мягкой водой — так настой будет светлее, ярче, а вкус получится более тонким и насыщенным. С кофе все не так просто. Безусловно, вода с высокой карбонатной жесткостью сделает напиток плоским и невыразительным, однако бикарбонаты необходимы для нейтрализации кислот в кофе и общего баланса вкуса.
Для устранения кислинки в кофе его можно готовить на более жесткой воде. Например, вместо бутилированной попробовать использовать воду из фильтра-кувшина.
На порцию эспрессо уходит меньше воды, чем на порцию кофе в фильтре, френч-прессе или турке. Значит, для получения сбалансированной кислотности потребуется больше бикарбонатов, то есть более щелочная вода. Чтобы предотвратить порчу кофемашины и сформировать необходимый вкус, Ассоциация спешелти кофе (SCA) предлагает следующие стандарты воды для приготовления эспрессо: 150 мг/л бикарбоната, 20 мг/л кальция и магния.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Идеальную воду для кофе можно создать самостоятельно. Добавьте в дистиллированную воду обогащающую минеральную добавку — и получите правильные характеристики: минерализацию 50–175 мг/л, pH 7, отсутствие примесей и запаха.
Примеси: испортят любой напиток
Здесь все просто: вода должна быть чистой. Что чай, что кофе могут стать потенциально опасными, если готовить их на водопроводной воде с примесями хлора, ржавчины и органики. Используя фильтры, не забывайте вовремя менять картриджи согласно инструкции или по истечении ресурса. Кипячение не выход: вода, безусловно, станет чище, но все соли и минералы, раскрывающие вкус напитков, выпадут в осадок.
