Выяснили, как изменится кислотность чая и кофе при добавлении сахара, молока и лимона
Водородный показатель (pH) продуктов — тема дискуссионная, а мнения химиков и диетологов на этот счет могут различаться. Мы расскажем о разных подходах и объясним, почему кислый лимон считается ощелачивающим, но на практике существенно не меняет кислотность чая и кофе.
Кислотность кофе и чая с точки зрения химии
Водородный показатель, или pH (от лат. pondus Hydrogenii — вес водорода), — величина, которая отражает концентрацию активных катионов водорода в водном растворе. Простыми словами — его кислотно-щелочные свойства.
По шкале от 0 до 14 нейтральный pH равен 7, при уменьшении этого значения раствор считается кислотным, при увеличении — щелочным.
Фото: freepik.com
В домашних условиях уровень pH можно измерить индикаторными полосками или электронным pH-метром. У обоих методов есть погрешность, но для получения общего представление о кислотности тех или иных жидкостей их будет достаточно.
Показатели pH разных напитков
| Напиток | Значение pH |
| лимонный сок | 2,2 |
| кола | 2,5 |
| апельсиновый сок | 2,8 |
| черный чай | 4,9–5,5 |
| кофе | 5,3–5,5 |
| молоко | 6,6–6,8 |
| питьевая вода | 5,5–8,5 |
Фото: pexels.com
Кислотно-щелочные свойства кофе и чая зависят от множества факторов: сорта исходного сырья, особенностей выращивания, технологии производства и температуры готового напитка.
Средняя кислотность кофе — 5,35. Это неудивительно, ведь в его составе насчитывается около 40 органических кислот, в том числе лимонная, яблочная, винная, ортофосфорная. Кислотность робусты чуть выше, чем у арабики, а деревья, выращенные в тени, будут давать плоды с меньшим количеством кислот.
Фото: pexels.com
В настоящее время существуют низкокислотные сорта кофе, они продаются с пометкой Low Acid Coffee (L. A. Coffee). Достигается это специфическим составом почвы, затенением кофейных деревьев и меньшей термической обработкой зерен. Интересно, что pH такого кофе будет чуть выше — 6,0, но по факту напиток все равно останется слабокислым.
Разброс по уровню pH у разных видов чая еще больше. Все дело в технологии: чем большей ферментации подвергся чай, тем выше его кислотность. Так, у черного чая показатель pH от 4,9 до 5,5, а у зеленого и белого — около 7,5–8,5. То есть напитки будут иметь слабощелочные свойства.
Фото: pexels.com
Как меняется pH кофе и чая с добавками
Сахар. Это может показаться невероятным, но сахар не способен изменить кислотно-щелочные свойства напитков. Дело в том, что он не выделяет ионы водорода при смешивании с жидкостью, а значит, и не имеет уровня pH. Поэтому с добавлением сахара кофе потеряет природную кислинку, но с точки зрения химии не поменяет своей кислотности.
Фото: pexels.com
Лимон. Лимонный сок имеет pH 2,2 и проявляет свойства кислоты. Это можно увидеть даже по тому, как он меняет цвет напитков. Однако общий pH чашки чая или кофе будет зависеть от концентрации лимонного сока, температуры и вида сырья.
Молоко. Его pH колеблется от 6,6 до 6,8. То есть водородный показатель выше, чем у кофе и черного чая, но все равно меньше нейтрального. Соответственно, оно может повлиять на кислотность напитка, но незначительно. Особенно если речь о добавлении молока в кофе, а не наоборот.
Фото: freepik.com
Кислотность чая и кофе с точки зрения диетологии
Однако pH напитка в чашке может интересовать нас лишь с теоретической точки зрения. Намного важнее, что произойдет после того, как кофе или чай попадет в организм.
Любые соединения, оказавшись в нашем организме, проходят через множество химических превращений, часто меняя свои свойства на противоположные. Так, кислый лимон (как и практически все необработанные овощи и фрукты), вступая в реакцию с основаниями металлов в клетках, перестает быть кислотой. А сахар, не влияющий на pH жидкости в кружке, в организме производит молочную и другие кислоты. На этом факте основана популярная щелочная (алкалиновая) диета, делящая продукты на ощелачивающие и окисляющие.
Фото: pexels.com
Базой щелочной диеты является то, что кислая среда идеальна для размножения бактерий и возникновения воспалительных процессов. А значит, чтобы этого избежать, количество ощелачивающих продуктов в рационе нужно увеличить, а закисляющих — уменьшить. При этом изначальный уровень pH отдельных составляющих рациона не имеет значения.
Список ощелачивающих и закисляющих продуктов
| Закисляют | Ощелачивают |
| молочные продукты | овощи, зелень |
| мясо, птица | фрукты |
| рыба (кроме лосося и форели) | рыба жирных сортов |
| сахар и сладости | орехи |
| выпечка и хлеб | злаки и бобы |
| кофе, чай, алкоголь | растительные масла |
В концепции щелочной диеты любой чай и кофе относятся к закисляющим продуктам из-за их термической обработки. Добавление сахара и молока только усугубляет дело, а ощелачивающий лимон лучше всего работает в обычной воде.
Фото: pexels.com
Кислотность продуктов с точки зрения медицины
Врачи относятся к алкалиновой диете скептически, несмотря на то что она не пропагандирует ничего радикального, а лишь предлагает уменьшить количество термически обработанных продуктов в рационе, добавить побольше овощей и фруктов и отказаться от кофеина или сократить его употребление. Все дело в подаче: сторонники диеты утверждают, что неправильное питание приводит к закислению организма, а это неверно с медицинской точки зрения.
Возвращаемся к кислотно-щелочному балансу. Каждая жидкость нашего организма имеет собственный уровень pH: у желудочного сока он равен 1,5–2,0, у лимфы — 7,35–9,0, у мочи — 6,5–7,0, у крови — от 7,35 до 7,45 (зависит от того, венозная кровь или артериальная). Даже минимальное смещение этих показателей в кислотную или щелочную сторону приводит к серьезному нарушению работы внутренних органов. Чтобы этого не происходило, кислотно-щелочное равновесие организма поддерживается буферными системами.
Фото: pexels.com
Хорошая новость: рацион питания не может влиять на pH крови. Истинное закисление организма (ацидоз) — результат серьезных заболеваний и приводит не к плохому самочувствию или проблемам с кожей, как уверяют сторонники щелочной диеты, а к экстренной госпитализации и даже летальному исходу. Впрочем, так же как и защелачивание (алкалоз). А уровень pH мочи меняется в течение дня и информативен только для врачей.
С медицинской точки зрения главный риск при употреблении кофе и чая — это наличие в них кофеина. А кислотность этих напитков может иметь значение только для пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта (как пример — гастроэзофагеальный рефлюкс). Сахар и молоко также имеют противопоказания (например, при обменных патологиях или непереносимости лактозы), но это никак не связано с кислотностью.
